Как рождаются кулинарные мифы

Как рождаются кулинарные мифы?

Я в посте про белки вообще хотела поговорить про мифы, как они получаются и почему надо перепроверять.

Недавно в комментариях промелькнула фраза, которая была похожа на невинное мнение, но, при должном поливе и удобрении, легко могла бы прорасти в полноценный технологический миф.

Фраза была такая: «Старение яичных белков сдвигает pH в кислую сторону, можно обойтись без винного камня».

💬 Вопрос:

"Я считала, что состаривание белков сдвигает pH в кислую сторону, т.е. как бы заменяет винный камень (кислоту)."

Мир кулинарии полон странных связей, и многие из них — как соседи по коммуналке. Они когда-то встретились на кухне, обменялись сплетнями и решили, что у них теперь общие родственники.

Первый слой ошибки — фактический

Дело в том, что pH у свежего белка — около 7,6–8,0, а при хранении он поднимается до 9,5 и выше. Это называется «щелочная сторона», и кислоты в ней столько же, сколько здравого смысла в идее кипятить шоколад.

Виноват во всём углекислый газ, который уходит через скорлупу (или, если скорлупы нет, просто уходит, потому что может).

Второй слой ошибки — мыслительный

Сценарий примерно такой:

Человек слышит, что кислота стабилизирует пену (и это правда).

Человек слышит, что белки надо состаривать (это уже спорно).

Дальше — чудо человеческой памяти: эти два факта склеиваются в одно. И вот уже старый белок объявлен «сам себе кислота», а винный камень отправлен в ссылку.

Свойство ≠ польза

Свойство — это объективная характеристика: pH, вязкость, состав.

Польза — это то, как это свойство работает в конкретной задаче.

Путать одно с другим — всё равно что видеть у соседа в гараже молоток и считать, что он строит храм. Иногда он просто чинит табуретку.

Что на самом деле происходит

Если заглянуть внутрь, на уровень молекул, там не шаманы с бубном, а банальное электричество. При повышении pH белковые молекулы набирают отрицательный заряд и начинают активно отталкиваться друг от друга. Получается не крепкая сеть, а рыхлая, рассыпающаяся конструкция, которая держит меньше воды и воздуха. Пена взбивается быстро — примерно как сплетня в маленьком городке, — но и оседает с такой же скоростью.

Чем опасны такие коллизии

Это тот случай, когда причинно-следственная связь выглядит как приличный костюм, а внутри — старые треники. Вроде бы технологический лайфхак, а на деле — лишние костыли, сбитые сроки и результат, который нужно спасать кислотой, температурой или стабилизаторами.

Что не стоит делать

— Не соединяйте в одну историю факты, которые не проверили.

— Не придумывайте «удобное» объяснение только потому, что оно красиво ложится в уже услышанный совет.

— Не путайте свойство с пользой, даже если эффект выглядит заманчиво.

Проверить цепочку «факт → вывод» можно за минуты.

А вот исправлять миф, который прижился, — это как разубеждать человека, что драконов не существует. Формально прав, но удовольствия — ноль.

А у вас было так, что эффект казался находкой… а потом выяснялось, что это побочка?

Я, например, недавно так изящно выстроила «защиту» от поездки в горы, что могла бы продавать на неё туры "Останься дома на диване". И выглядело всё очень убедительно… пока не проверить. Вот и с кулинарными мифами так же — чем складнее история, тем выше шанс, что это просто красивая байка.

💡 Кстати, раз уж заговорили о «Трёх хитах меренги 2.0», загляните в чат сообщества — там уже есть работы участниц марафона: и мусс, и дакуаз. Красота, от которой невозможно оторваться 😍

___

Полезные посты для кондитера:

🔗Планирование своего рабочего времени;

🔗Как я защищаю себя от негатива;

🔗История из детства;

🔗Что такое Икигай?;

🔗Самое романтичное событие в жизни;

🔗Про обучение у иностранных шефов;

🔗Можно ли обойтись без аэрографа в начале пути;

🔗Какие перчатки выбрать для работы с шоколадом;