Даже у волшебного сахара есть доза
или что случается, когда технологу предлагают «просто заменить сахарозу» 😅
— Хочу бисквит, — говорит муж.
— Только можно сахарозу заменить на что-то, что не слишком заметно по вкусу?
— А чего вдруг?
— Ну… хочу менее калорийный.
Ок.
У меня в руках — мой рецепт дакуаза. Я знаю его как свои венчики: где в нём запас прочности, где страховая доза сахарозы, где можно сократить — и всё ещё будет держаться. Уже хорошо. А если что — стабилизирую при сборке, благо знаю как.
Но нет. Он хочет убрать сахарозу совсем.
И вот тут начинается не «взяла и заменила», а классическая инженерия 🧠
Потому что если я исключаю сахарозу, я не просто убираю сладость. Я вынимаю системообразующий компонент. То есть:
– стабилизатор пены,
– компонент, повышающий вязкость,
– держатель влаги,
– текстурообразователь,
– агент термического управления,
– защитник белка от перегрева.
Одним словом — сахароза держит конструкцию. Убери её — и всё поедет 🫠
Хорошо. Думаю, чем заменить.
Муж давно бредит аллюлозой. Типа волшебная ✨
Сладкая, калорий почти нет — живи и радуйся.
Оговорюсь сразу: аллюлоза — это сахар. Просто организм к нему относится иначе.
Она почти не всасывается, не даёт скачков глюкозы, выходит с мочой — в неизменённом виде.
Но! Не всё так сахарно.
Аллюлоза может вызывать вздутие 💨
Особенно при превышении дозы.
По рекомендациям — не больше 0,4 г на кг массы тела в сутки.
Для моего мужа — это около 40 г.
А если он съест не один бисквит?.. 😬
Значит, в одну порцию — максимум 30–35 г, и то с осторожностью.
Проверяю: этого количества недостаточно, чтобы обеспечить все структурные функции сахарозы.
Решение?
Частично оставить сахарозу.
👉 Это и будет технологическое замещение: не «убрать», а перераспределить и компенсировать.
Калорийность — ниже. Конструкция — на месте 💪 Но! Есть нюансы.
– Аллюлоза карамелизуется быстрее. Температуру выпечки нужно снизить.
– Пену держит хуже. Значит — дольше взбивать на средней скорости, дольше остужать в изделии.
– Упаковывать — только после полного остывания.
Всё это я учла. Замесила. Испекла. Получилось ✅
Муж доволен.
Хотя немного расстроился — оказалось, даже у волшебного сахара есть порция 😉
____
📚Получить доступ в библиотеку Пениозы 👉👉 https://t.me/Biblioteka_penioza_bot
А больше интересных постов про сахар вы найдёте по ссылкам ниже 👇
🔗Пять популярных «не сахаров», которые не те, кем кажутся;
🔗Можно ли доверять надписям на упаковке "без сахара"? ;
🔗Печенье без сахара, правда или маркетинг?;
🔗"Без сахара" на упаковке, а внутри?;
