Эти тарталетки как тёплое воспоминание о воскресных завтраках: хрустящая песочная корочка, рассыпающаяся при первом кусочке, нежно встречает кремовую творожную начинку с лёгкой кислинкой лимона. Тёплая карамель обволакивает каждый кусочек мягким сладким свечением, а свежие ягоды дарят освежающую нотку и яркий цвет. Это десерт, который готовится с любовью и подаётся с чашкой крепкого чая — он согревает и возвращает домой.
Ингредиенты (на 8–10 тарталеток диаметром ~8 см)
Для теста:
- 200 г пшеничной муки (лучше 1-й сорт или универсальная)
- 100 г холодного сливочного масла (82–82,5% жирности)
- 50 г сахарной пудры (можно чуть меньше, если любите менее сладкую основу)
- 1 яйцо (маленькое/среднее)
- Щепотка соли
- По желанию: 1–2 ст. л. холодной воды (если тесто не собирается)
Для творожной начинки:
- 300 г творога (желательно 5–9% — слишком жирный даст густую тяжёлую массу, слишком сухой — рассыпчатую)
- 100 г сметаны 20% (можно заменить на 100 г густого йогурта)
- 50 г сахарной пудры (регулируйте по вкусу)
- 1 ч. л. ванильного экстракта (или 1 пакетик ванильного сахара)
- Цедра 1 лимона (только тонкий верхний слой, без белой горечи)
Для карамели:
- 150 г сахара
- 50 мл воды
- 50 г сливочного масла (комнатной температуры)
- По желанию: щепотка соли — для солёно-кремовой карамели
Для украшения:
- Свежие ягоды: малина, черника, клубника — в целом 150–200 г
- Листики мяты для свежести (по желанию)
Приготовление:
Достаньте масло из холодильника за 10–15 минут до работы, чтобы оно стало холодным, но слегка поддавалось ножу. Холодное масло даёт рассыпчатую основу. Отмерьте все ингредиенты заранее.
В миске смешайте 200 г муки, 50 г сахарной пудры и щепотку соли. Нарежьте холодное масло на мелкие кубики и добавьте в миску. Перетрите масло с мукой (руками, ножом или в комбайне насадкой «крыло») до состояния мелкой крошки — кусочки масла должны быть размером с горошину. Это важно для слоя «песка» при выпечке. Вбейте 1 яйцо и быстро замесите тесто: сначала вилкой, затем рукой — до объединения. Если тесто слишком сухое и не собирается, добавьте 1–2 ст. л. холодной воды. Не месите долго — цель: сохранить кусочки масла. Сформируйте диск, заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике 30–60 минут. Дольше охлаждать можно — тесто станет легче раскатывать и менее склонно к усадке при выпечке.
Присыпьте рабочую поверхность мукой, раскатайте тесто в пласт ~3–4 мм. Вырежьте кружки по диаметру форм (учитывайте, что должна быть стенка). Осторожно выложите кружки в формы, прижмите ко дну и стенкам. Излишки срежьте. Чтобы дно запекалось равномерно, проколите вилкой 4–5 отверстий (или используйте метод «пекарский груз»: пергамент + фасоль/эре). Охладите сформованные тарталетки в формах 10–15 минут перед выпечкой — это уменьшит усадку.
Разогрейте духовку до 180°С (обычно конвекция на -10°С, но ориентируйтесь на вашу печь). Если используете груз, выпекайте сначала 10–12 минут с грузом, затем снимите груз и допекайте ещё 5–8 минут, пока бортики и дно не станут золотистыми. Готовые тарталетки выньте и охладите полностью в формах 10–15 минут, затем аккуратно извлеките на решётку до полного остывания.
Приготовление творожной начинки
Пропустите творог через сито или пробейте блендером: это даст нежную консистенцию без крупинок. В миске смешайте 300 г творога, 100 г сметаны, 50 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванили и цедру лимона. Взбейте до однородности. По текстуре должна получиться кремовая, но не слишком жидкая масса — легко держать форму в тарталетке. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте ещё немного сахарной пудры или лимонного сока для баланса.
Карамель (классическая)
В небольшой широкой кастрюле смешайте 150 г сахара и 50 мл воды. Не мешайте ложкой в первые минуты — дайте сахару раствориться, затем при необходимости аккуратно покачивайте кастрюлю. На среднем огне доведите до кипения; когда сироп начнёт менять цвет, уменьшите огонь и следите — как только он станет янтарно-золотистым, снимите с огня. Важно не пережечь: горькая карамель испортит вкус. Аккуратно добавьте 50 г сливочного масла (нарезанного) и быстро размешайте до однородности. Если нужно, осторожно влейте 1–2 ст. л. сливок/молока, чтобы получить более мягкую течущую карамель. Добавьте щепотку соли, если хотите солёный контраст. Остудите 5–10 минут — карамель должна быть тёплой и текучей, но не обжигающей.
Безопасность: карамель очень горячая - не прикасайтесь.
Наполните остывшие тарталетки творожной начинкой с помощью ложки или кондитерского мешка. Оставьте небольшую «впадину» сверху, чтобы карамель не растеклась. Аккуратно полейте каждую тарлетку тёплой карамелью тонкой струйкой. Не заливайте слишком много — карамель должна покрыть поверхность и немного стекать по краям. Украсьте ягодами: целая малина, горстка черники и ломтик клубники смотрятся красиво. Добавьте листик мяты для контраста. Подавайте сразу или поставьте в холодильник на 10–15 минут, чтобы карамель слегка схватилась. Длительное хранение в холодильнике сделает карамель жёстче.
Подача и хранение
- Подавайте при комнатной температуре или слегка охлаждёнными. К чаю или кофе.
- Хранение: не дольше 24 часов в плотно закрытом контейнере в холодильнике — тесто потеряет хруст, а карамель затвердеет. Лучше собирать тарталетки незадолго до подачи.
Варианты и замены
- Для безе-эффекта: сверху можно посыпать дроблёные орехи (фундук, пекан) или тёмной шоколадной стружкой.
- Для облегчённого варианта: заменить часть масла в тесте растительным жиром (но текстура изменится).
- Веганский вариант: использовать растительное масло/маргарин, творожную начинку на основе тофу или кешью, карамель на кокосовом масле и сиропе агавы.
Частые ошибки и как их избежать
- Тесто «садится» при выпечке - причина: тёплое масло или слишком долгое замешивание. Охладите тесто и не месите лишний раз.
- Карамель горчит - пережгли сахар. Снимайте с огня сразу при нужном цвете.
- Начинка зернистая - используйте протёртый творог или блендер.
- Карамель слишком густая - добавьте 1–2 ст. л. сливок при снятии с огня.
Приятного аппетита!
Рецепты на моём канале:
Варим яблочное варенье. Пять простых рецептов