Окуня по этим рецептам вы будете готовить всю неделю. Блюда как из лучших рыбных ресторанов.
- Хайме «По-Магрибски» из филе морского окуня.
- Филе окуня в азиатском стиле в безупречном хрустящем кляре.
- Обжаренный окунь, томленный в лимонно-чесночном креме.
- Окунь под картофельной чешуей по рецепту Поля Бокюза. Шикарно для праздничного стола.
Окунь - один из самых популярных видов пресноводных и морских обитателей. В нашей стране эту рыбу ценят и любят. Окунь покоряет любое водное пространство, будь то пруд рядом с дачными домиками или глубоководные слои мирового океана. Среди окуневых встречаются рыбы - долгожители, возраст которых насчитывает более 200 лет.
На наших прилавках можно встретить как дикие виды этой рыбы, так и аквакультурные. В десятку популярных входят красный мурманский окунь, терпуг, сибас, дорадо, черноморская смарида, речной окунь, ред снеппер, черный окунь, китайский окунь ауха, тихоокеанский клювач. В общем и целом семейство окуневых включает девять родов и около 236 различных видов, обитающих по всему миру.
Любители рыбы ценят окуневых за нежную текстуру и деликатный вкус. Главный козырь окуня - плотная, сочная и сладковатая мякоть с минимальным количеством костей.
В Европе окуня запекают с овощами и травами. В России и на Кавказе жарят, запекают и используют для приготовления прозрачных супов. В Азии окуня жарят во фритюре, а также готовят с ним суши и сашими. Северные страны славятся приготовлением рыбы в соляной корке. Почти в каждой стране есть традиции копчения и вяления окуня.
Кстати! Название «окунь» происходит от старославянского «око» - глаз. И на самом деле. Окуневые - особи довольно глазастые. А еще окунь способен менять окраску в зависимости от настроения и окружающей среды. У некоторых морских видов есть особые железы и колючие лучи, защищающие их от хищников.
Образ окуня не раз мелькает в народных сказаниях. Самым известным персонажем можно назвать окуня-судью из «Повести о Ерше Ершовиче». Наш любимый Антон Павлович тоже не обошел окунька стороной и упоминает его в нескольких своих произведениях: «Злой мальчик», «Рыбье дело», «Злоумышленник».
В статье я предлагаю вашему вниманию превосходные рецепты блюд из морского окуня. Такую еду можно подать на самый изысканный стол. Уверена, что ваши родные и близкие по достоинству отметят их замечательные вкусовые качества. Готовьте с удовольствием и будьте здоровы и счастливы!
Обжаренный окунь томленный в лимонно-чесночном креме
Вкуснейшая рыба в нежном лимонно-чесночном соусе - креме. Для приготовления рыбы по этому рецепту идеально подойдет подготовленное филе окуня. Крайне важно, чтобы филе не содержало мелких косточек.
Отлично подойдет и сибас, и красный мурманский окунь, и черный каменный. Вы можете купить уже очищенное филе. Или филировать размороженную или охлажденную тушку.
Для приготовления вам понадобится:
Филе окуня - 600 г, свежевыжатый сок лимона - 3 ст. ложки, цедра среднего лимона, чеснок - 10 зубчиков, петрушка зелень - небольшой пучок, соль и перец - по вкусу, пшеничная мука и растительное масло для жарки - опционно, вода питьевая - 120 мл.
Рыбу нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите по вкусу и оставьте мариноваться на 30-40 минут. Затем рыбу обсушите бумажными полотенцами и хорошенько обваляйте в муке.
В стакан налейте указанное количество воды и добавьте туда же муку. Муки возьмите чайную ложку с небольшой горкой. Все перемешайте до получения однородной массы и посолите по вкусу. В отдельной миске смешайте пропущенный через пресс чеснок, сок и цедру лимона и измельченную петрушку.
Теперь разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте в нем кусочки рыбы. Обжаривайте их со всех сторон до получения хрустящей золотистой корочки. Всю обжаренную рыбу сложите в сковороду и добавьте к ней лимонную смесь. Прогревайте рыбу в этой смеси 2- 3 минуты. В процессе переворачивайте каждый кусочек со стороны на сторону. Нужно, чтобы лимонная смесь пропитала каждый кусочек рыбы.
Затем влейте в сковороду с рыбой разведенную в воде муку. Доведите все до кипения и сразу же уменьшите нагрев до минимума. Томите рыбу в соусе до его небольшого загустения. Для большего вкуса и бархатистости вы можете добавить столовую ложку сливочного масла. Накройте сковороду крышкой и томите рыбу на слабом огне 5-7 минут. Готовую рыбу снимите с огня и дайте ей минут 10-12 отдохнуть.
Подавайте рыбу с гарниром и свежими овощами, полив кусочки рыбного филе образовавшимся соусом - кремом.
Филе окуня в азиатском стиле в безупречном хрустящем кляре
Лучший вариант рыбы в кляре, приготовленной по азиатским мотивам. Рыба при таком способе приготовления сохраняет нежную и сочную структуру. При этом кляр не крошится и не имеет излишней плотности. Он получается легким и хрустящим, напоминая аппетитный слоеный пирожок.
Так как рыбе нужно промариноваться в специях и соли, а тесту - выстояться, рецепт потребует от вас некоторых временных затрат. Зато в итоге вы получите идеальный результат.
Нужно учесть, что подготовленную рыбу желательно обжарить в хорошем количестве масла. В идеале - во фритюре.
В Азии к этой рыбе подают острые перечные соусы. У нас их заменяют майонезными или сырными. Но и с хорошим кетчупом будет очень даже!
Для приготовления вам понадобится:
Маринад.
Филе окуня - 1.2 кг, лимонный сок - 3 ст. ложки, соевый соус - 2 ст. ложки, смесь пяти перцев - 1/3 ч. ложки, сушеный чеснок - 1/3 ч. ложки, сушеный имбирь - 1/3 ч. ложки, молотый кориандр - 1/4 ч. ложки, соль - по вкусу, пшеничная мука (можно крахмал)- опционально.
Филе окуня нужно нарезать на порционные куски и обсушить бумажными полотенцами. Сложите подготовленную рыбу в миску и добавьте к ней все специи, соевый соус, лимонный сок. Все тщательно перемешайте и оставьте мариноваться на 30-40 минут при комнатной температуре. Затем снова тщательно обсушите кусочки окуня бумажными полотенцами.
Теперь обваляйте рыбу в муке и выложите на плоское блюдо или доску. Дайте рыбе отдохнуть 5-7 минут. За это время мука хорошо прилипнет к поверхности рыбы.
Кляр.
Мука пшеничная - 150 г, крахмал кукурузный - 75 г, уксус 9% - 1/2 ч. ложки, красный острый перец (не обязательно) - 1/4 ч. ложки, разрыхлитель - 1/4 ч. ложки, сода пищевая - две щепотки, соль - 1/4 ч. ложки, вода питьевая - 270-300 мл.
Смешайте в миске все сухие продукты. Добавьте воду в три приема. После каждого добавления перемешивайте массу до полной однородности. Нужно, чтобы кляр стал гладким и вязким, без непромесов и комочков. Всю воду сразу не добавляйте, регулируя густоту кляра. Возможно, вам будет достаточно 270 мл.
Идеальный кляр должен напоминать тесто для оладий. Уксус добавьте в самом конце. Тщательно вмешайте его в кляр. Отставьте емкость с кляром в сторону на 20 минут. Это нужно, чтобы кляр приобрел вязкость.
Обжарка рыбы.
Мука пшеничная или мелкие планировочные сухари - опционально растительное масло - опционально.
Разогрейте сковороду с маслом. Минимальный слой масла должен иметь высоту в 1 палец. Лучше жарить во фритюре. Именно при жарке во фритюре вы получите самый нежный и хрустящий кляр.
Подготовленную рыбу окуните в кляр, а затем обваляйте в муке. Тщательно стряхните излишки муки и выложите рыбу в разогретое масло. Когда кляр приобретет яркий золотистый оттенок, рыба будет готова. Переложите кусочки рыбы на бумажные салфетки, чтобы избавиться от излишков масла.
Готовую рыбу подавайте с рисом, овощами, маринованной редькой или имбирем. Отдельно подайте любимые соусы.
Хайме «По-Магрибски» из филе морского окуня
Знаменитый рецепт рыбного блюда готовят в странах Магриба из филе белого морского окуня. Если вы желаете добавить блюду яркого рыбного духа, то используйте филе терпуга или дораду. Если же предпочитаете более нейтральный аромат, то используйте филе красного морского окуня или сибаса.
Разумеется, предпочтительнее дикая промысловая. Но в современных городских условиях и аквакультурная вполне себе. Да и в любом случае. Выбирайте по своему вкусу. Приготовленная по этому рецепту рыба будет совершенно прекрасна.
Благодаря таким рецептам даже в нашем северном климате мы можем устроить настоящие марокканские посиделки с вкуснейшими блюдами. И если у вас будет желание продолжить ужин или обед в подобном стиле, то трапезу можно дополнить магрибским чаем с мятой и апельсиновой водой и подать пахлаву, щербет и лепешки из слоеного теста.
Для приготовления вам понадобится:
Филе окуня - 600 г, помидоры спелые - 6 шт среднего размера, перец болгарский - 2 шт. среднего размера, лук репчатый - 1 шт. крупного размера, рыбный бульон или кипяток - 250 мл, чеснок - 6 зубчиков, зелень петрушки и кинзы - 1 пучок среднего размера, паприка молотая сладкая - 2 ч. ложки, перец чили (не обязательно) - 1 небольшой стручок, зира молотая - 1/3 ч. ложки, сок лимона - 2 ст. ложки, оливковое масло - 2 ст. ложки, соль и сахар - по вкусу.
Филе окуня нарежьте на порционные куски и сложите в миску. Добавьте к рыбе лимонный сок и соль. Все перемешайте и оставьте рыбу мариноваться на 30 минут. Чеснок пропустите через пресс. Стручок перца чили очистите от семян и нарежьте очень тонкой и короткой соломкой.
Репчатый лук нашинкуйте тонкими перьями и выложите в разогретое оливковое масло. Обжаривайте лук до мягкости, периодически перемешивая. Зарумянивать лук не нужно. Болгарский перец нашинкуйте на небольшие брусочки и добавьте в сковороду к луку. Обжаривайте все пару минут, периодически перемешивая.
Помидоры разрежьте вдоль на 2 половинки и аккуратно вырежьте плодоножку. Выложите помидоры в сковороду к овощам срезом вниз. Уменьшите под сковородой нагрев и накройте сковороду крышкой. Томите помидоры с луком и перцем 12 минут. Затем откройте крышку и аккуратно удалите с помидоров шкурку. Очищенные помидоры разомните вилкой.
Добавьте в сковороду рыбный бульон, измельченный чеснок и перец чили. Все посолите по вкусу и добавьте в соус сахар и специи. Выровняйте соус по сладости, соли и кислоте. Все перемешайте и выложите в овощной соус замаринованные кусочки окуня. Все посыпьте рубленной зеленью и накройте сковороду крышкой. Томите окуня в соусе на самом слабом огне в течение 10-12 минут.
Готовое блюдо подавайте прямо с огня. Можно в сковороде. К рыбе обычно подают пикантные приправы, свежую зелень и овощи. В качестве гарнира может быть и рис, и картофель. Но чаще всего в странах Магриба рыбу Хайме подают с пышной лепешкой, которую макают прямо в соус.
Нереально вкусная скумбрия. Так вы ее точно не готовили.
Окунь под картофельной чешуей по рецепту Поля Бокюза. Шикарно для праздничного стола
Звездный французский шеф Поль Бокюз довел рецепт приготовления морской рыбы до совершенства. В итоге филе окуня, покрытое хрустящими картофельными чешуйками, и выглядит сногсшибательно, и на вкус превосходно.
Для удачного воплощения рецепта обратите самое пристальное внимание на правила приготовления картофельной чешуи. Картофель для нее нужно обязательно отварить. Сырой может превратиться в броню. Поэтому обязательно следуйте рецепту. И тогда вы получите восхитительное блюдо, достойное королевской подачи.
Для приготовления вам понадобится:
Филе окуня на коже - 2 куска по 300 г, картофель (желательно выбирать клубни небольшого размера) - 200 г, картофельный крахмал - 30 г, сливочное масло - 100 г, сырой куриный желток - 1 шт., сок лимона - 1 ст. ложка, сухой чеснок - 1/4 ч. ложки, сушеные прованские травы - 1/3 ч. ложки, соль и перец по вкусу, растительное масло - опционально.
Духовку разогрейте до 180 ºС.
Рыбу посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте мариноваться на 30 минут. Куриный желток смешайте с сухим чесноком и прованскими травами.
Растопите сливочное масло, но не нагревайте его слишком сильно. Как только масло растопится, снимите его с огня, перелейте в другую емкость и остудите до комнатной температуры. Смешайте растопленное масло с крахмалом. У вас должна получиться эмульсия, напоминающая сметану.
Картофель нарежьте на тонкие и круглые ломтики небольшого диаметра. Толщина ломтиков должна быть 2-2.5 мм. Можете сделать это ножом для чистки овощей.
Налейте в сотейник 1.5 л воды, посолите по вкусу и доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и выложите в подсоленный кипяток ломтики картофеля. Они должны находиться в кипятке ровно 2 минуты. Затем аккуратно откиньте все на сито и тщательно обсушите картофельные ломтики на бумажном полотенце.
Замаринованное филе окуня так же тщательно обсушите бумажными полотенцами. Выложите филе окуня на застеленный пергаментом противень или в смазанную маслом форму для запекания. Выкладывайте кожей вверх. Смажьте кожу окуня подготовленной желтковой смесью.
Теперь нужно выложить чешую из картофеля на смазанную желтком поверхность рыбы. Перед укладкой каждый ломтик картофеля обмакните в приготовленную масляно-крахмальную смесь. Подготовленную рыбу уберите в холодильник на 15-20 минут. Это нужно для того, чтобы масло, в которое окунались чешуйки, подмерзло. Тогда в процессе запекания они не расползутся.
Противень с рыбой поставьте в разогретую духовку. Запекайте рыбу 25-30 минут. Картофель должен хорошо зарумяниться и полностью запечься до мягкости.
Подавайте рыбу с любимым гарниром. Поль Бокюз рекомендовал выложить рыбу прямо в картофельное пюре. Но вы можете подать рыбу с другим овощным гарниром. В качестве сопровождения рекомендуется подавать маринованные овощи и пикули.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Про главную северную рыбу и ее производные: Лабардан, Рунтовку, Сушью.
5 способов вкусно приготовить камбалу 👍 😋
Рыба по-старинному. Рецепты крестьянской, мещанской и дворянской кухни.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе ДЗЕН, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞