Ихви комшит (იხვი კომშით), или по-русски "утка с айвой", одно из самых вкуснейших грузинских блюд! Честно сказать, все грузинские блюда вкуснейшие, но есть вот самые-самые! И утка с айвой, относится именно к самым-самым 😍!
Еще вчера днем у меня было готовое блюдо "Утка с яблоками и кислой капустой", но сегодня его уже нет.
Зашел по-делам хороший сосед, и позвал попробовать, что у него получилось... свежая чача с двойной перегонкой. Ну потом мы решили это проверить качество под ... утку. Немного как обычно "похохотались", и утка кончилась. Результат, отличный! Просто утка была одна 😁😁😁!
Поэтому сегодня с раннего утра, или даже ночи я решил приготовить утку в айве! Слава Богу, айвы завались! А новогодняя утка, не выдержала ожидания новогоднего стола😂! Мне, коту, и супруге потребовалось всего около четырех часов на готовку😁😁😁!
В осенне-зимний сезон, когда на рынках Грузии лежат в изобилии золотистые, твердые плоды айвы, во многих семьях оживает старинный рецепт, идеально балансирующий на грани сытности и легкости, сладости и терпкости. Это ихви комшит (იხვი კომშით) - утка с айвой.
Блюдо не относится к числу самых растиражированных за пределами страны, вроде хачапури или хинкали, и от того его вкус кажется еще более ценным открытием, сродни находке в старом домашнем альбоме. Его магия - в алхимии, происходящей между богатым, чуть диковатым вкусом утиного мяса и медово-кислой, вяжущей нотой айвы, которая в процессе долгого томления смягчается, пропитывается соками и трансформируется, создавая нечто совершенно новое и самодостаточное.
Исторические корни блюда уходят в ту эпоху, когда кулинария была не развлечением, а строгой необходимостью и практическим знанием. Айва, один из древнейших культивируемых фруктов в регионе, ценилась не только за свой вкус и аромат, но и за выдающуюся возможность долго храниться. Ее твердые плоды, собранные осенью, могли храниться месяцами, обеспечивая витаминами вплоть до весны. Утка же, особенно дикая или выращенная на вольном выгуле, была доступным источником жирного, калорийного мяса, идеально подходящего для холодного времени года.
Соединить эти два компонента - значит проявить кулинарную мудрость, умение обуздать и облагородить яркие, самостоятельные вкусы.
Традиционно такое блюдо готовили в кеци - глиняной посуде, которая позволяла томиться содержимому на равномерном, рассеянном жару очага или печи. Современные хозяйки успешно адаптировали рецепт для духовки или толстостенной кастрюли, но философия процесса осталась неизменной: неторопливость, постепенность и уважение к продукту.
Суть сегодняшнего блюда и вариации
Классический ихви комшит - это именно тушение. Блюдо не является жарким или запеченным фаршированным продуктом, хотя такие варианты в грузинской кухне, безусловно, существуют (например, фаршированная с яблоками и кислой капустой, или утка в меду и т.д.).
Основная идея в том, что подготовленные куски утки и крупные дольки
айвы равноправно тушатся вместе в небольшом количестве жидкости - бульоне, воде или, что особенно вкусно, легком вине - до состояния, когда мясо свободно отходит от кости, а айва становится нежной, полупрозрачной и насыщенной утиным соком. Часто в процессе используют прием обжаривания утки до румяной корочки, что добавляет глубины общему вкусу соуса.
Региональные нюансы неизбежны. В одних семьях предпочитают более выраженную кислинку, добавляя в конце тушения ложку ткемали или гранатового сока. В других - делают акцент на пряности, используя смесь хмели-сунели, щепотку измельченного барбариса или сушеной мяты. Объединяет все способы одно: айва здесь - не гарнир, а полноправная героиня, ее должно быть много, практически наравне с мясом. Иногда, особенно если свежие плоды уже закончились, используют сушеную айву, которую предварительно размачивают. Она придает блюду еще более концентрированный, цветочно-медовый аромат!
Детальный рецепт: утка с айвой (ихви комшит)
Ингредиенты примерно на 4-5 порций:
- Утка - 1 шт., весом около 2-2.5 кг. Идеально, если птица не слишком жирная.
- Можно использовать и утиные окорочка или грудку, но целая тушка даст более насыщенный и сбалансированный вкус.
- Айва - 4-5 крупных твердых плодов (примерно 1-1.2 кг). Плоды должны быть зрелыми, ароматными, без темных пятен.
- Репчатый лук - 3-4 крупные головы.
- Чеснок - 4-5 зубчиков.
- Бульон или вода - около 500 мл.
- Специи: хмели-сунели (1.5-2 ч.л.), молотый кориандр (1 ч.л.), уцхо-сунели (0.5 ч.л., опционально, но очень желательно), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.
- Соль - по вкусу. Можно сванскую соль, но тогда отрегулируйте содержание других специй!
- Зелень для подачи: кинза, тархун (эстрагон), зеленый лук.
- Жир для жарки (утиный или сливочное масло) - 3-4 ст.л.
Подготовка продуктов:
- Утка. Тушку тщательно промойте, обсушите бумажными полотенцами. Удалите лишний жир с шеи и брюшка (его можно вытопить и использовать для жарки). Разделите на порционные куски: окорочка, крылья, грудку разрежьте на 2-3 части. Кости спины и шею не выбрасывайте - они пригодятся для бульона. Кусочки обильно натрите солью и частью смеси специй (хмели-сунели, кориандр), оставьте мариноваться на 30-60 минут при комнатной температуре. В сегодняшнем варианте, я утку не буду разрезать. Хотя это не правильно!
- Айва. Плоды вымойте жесткой щеткой, чтобы удалить пушок. Разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину с семенами. Очищать от кожицы не нужно
- - именно в ней содержится значительная часть аромата и пектинов, которые загустят соус. Крупные четвертинки можно разрезать пополам.
- Чтобы айва не потемнела, можно сбрызнуть ее лимонным соком, но в
- классическом рецепте этого не делают.
- Лук и чеснок. Лук нарежьте крупными полукольцами или четвертинками колец. Чеснок просто раздавите плоской стороной ножа.
Приготовление:
- Обжарка утки. В глубокой, тяжелой кастрюле с толстым дном (идеально подойдет чугунный казан или утятница) растопите утиный жир или масло. Разогрейте его хорошо. Обжаривайте куски утки порциями, со всех сторон, до образования плотной, золотисто-коричневой корочки. Не стоит жарить все мясо сразу, иначе оно будет тушиться, а не жариться. Цель - не довести до готовности, а "запечатать" соки и получить цвет. Готовые куски
- переложите в отдельную миску. А если вы решили приготовить целиком тушку, а только потом при подаче разрезать, тогда лучше всего это сделать на противне в духовке или даже в чугунной утятнице. Но учтите, что кроме утятницы вам все равно потребуется и кастрюля.
- Подготовка основы. В ту же кастрюлю, где жарилась утка, добавьте лук. Обжаривайте его на среднем огне, помешивая, 7-10 минут, до мягкости и легкого золотистого оттенка. Лук впитает весь вкусный жир и соки со дна. Добавьте раздавленный чеснок и оставшиеся специи (кроме лаврового листа), быстро обжарьте 1-2 минуты до появления аромата.
- Возвращение мяса. Верните в кастрюлю обжаренную утку вместе с накопившимися соками. Перемешайте с луком. Или если тушка цельная посыпьте луком и внутри и снаружи!
- Тушение с айвой. Выложите сверху на мясо подготовленные дольки айвы. Они должны лежать плотным слоем. Аккуратно влейте горячий бульон или воду так, чтобы жидкость доходила примерно до половины высоты мяса и айвы, но не покрывала их полностью. Добавьте лавровый лист и горошины перца. Доведите до кипения. Если вы готовите тушку, тогда айву положите и вовнутрь!
- Долгое томление. Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимального. Блюдо должно тихонько томиться, а не бурно кипеть. Процесс займет от 1.5 до 2.5 часов. Время зависит от возраста и размера утки. Через час осторожно перемешайте содержимое, стараясь не поломать дольки айвы. Попробуйте бульон и посолите по вкусу.
- Определение готовности. Готовность проверяют по двум компонентам. Мясо: оно должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. Айва: она станет нежно-румяной, прозрачной на вид, мягкой, но не разваренной в кашу, и приобретет насыщенный вкус.
- Финальный штрих. Если соус кажется слишком жидким, можно приоткрыть крышку и дать ему немного увариться на среднем огне в последние 10-15 минут. Он должен быть насыщенным, маслянистым, но не водянистым.
- Подача. Подают ихви комшит горячим, прямо в кастрюле или переложив в глубокое блюдо. Я подаю такие блюда всегда в кеци! Ведь кеци позволяет долго держать жар, тепло! Сверху обильно посыпают рубленой свежей зеленью - кинзой и тархуном. Из напитков лучше всего выбрать выдержанное красное вино из региона Кахетия, например, Саперави. Его терпкость и ягодные тона создадут прекрасный дуэт со сладковато-пряным вкусом блюда. Но так как сейчас еще утро, и еще рабочий день - вино и утку придется оставить на вечер! А я побежал по своим делам!
Моменты к успеху:
- Не бойтесь айвы. Ее вяжущий вкус в сыром виде после долгого тушения превратится в изысканную сладко-кислую композицию.
- Не спешите. Долгое томление на слабом огне - залог того, что мясо станет тающим, а не жестким, и все вкусы успеют соединиться.
- Специи должны быть свежими. Хмели-сунели, хранившийся полгода в открытом пакете, потерял большую часть своего аромата. Лучше купить свежую смесь!
- Жир. Часть утиного жира вытопится в соус, это нормально и вкусно. При
- желании перед подачей можно снять часть жира, собравшегося на
- поверхности, ложкой, но настоящие ценители оставят все как есть.
Утка с айвой - блюдо, которое говорит не столько о поварской технике, сколько о чувстве меры и времени. Оно напоминает о том, что лучшие результаты часто требуют не быстрых действий, а терпеливого ожидания, когда простые ингредиенты, подаренные природой в разное время года, находят друг друга и создают нечто цельное, теплое и по-настоящему домашнее. Это вкус грузинской осени, запах дровяной печи и долгой, неспешной семейной трапезы, ради которой и стоит готовить.
Попробуйте приготовить и потом поделиться результатами! А я в свою очередь, если куплю еще утку, обязательно научу вас как приготовить утку с...медом!
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию! Я очень благодарен!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Другие материалы: