Приветствую постоянных читателей и гостей канала. Сегодня поговорим о том, как запустить брожение зерновой браги. А также пива и вина. Что делать если брожение остановилось и как правильно (на мой взгляд) его контролировать, поддерживать и в целом управлять им.
Статью я решил разбить на подзаголовки касательно каждого аспекта из ваших вопросов, кои я собрал с наших торговых площадок. Хочу поделиться собственным опытом, наработанным практическими занятиями с различным суслом, чтобы у читателя не сложилось двойственного чувства и он сделал всё так, чтобы получить качественное и доброженное...
Брага из зерна (мука, солод, крупа) по красной схеме
Когда мы ставим муку или солод, зерно сбраживать по красной схеме (вместе с дробиной), то чаще делаем это в осахареном виде с заранее добавленными ферментами. Когда это так, мы можем измерить содержание сахаров в сусле до момента добавления дрожжей и записать это значение. Позже, во время брожения, при помощи ареометра по сахару или даже простого виномера, мы можем наблюдать за изменениями (сахар будет уменьшаться).
Если во время начала, плотность составляла 20%, то через два-три дня она должна уменьшиться. Если этого не произошло, значит дрожжи не работают и нужно добавить новые.
Но прежде ОБЯЗАТЕЛЬНО проверить их. Они могут быть старыми и неработоспособными. Поэтому всегда перед добавлением дрожжей старайтесь запустить их отдельно. В небольшой стеклянной таре с щепоткой декстрозы (можно сахара) разведённой в воде температуры 28-30°С проверяйте дрожжи. Если в течение 20~30 минут они никак себя не проявили, значит они не работают.
В тех случаях, когда мы поставили брагу не с ферментами, а с дрожжами содержащими ферменты, то контролировать процесс уменьшения сахаров мы уже не сможем, ибо начальных сахаров в сусле нет. Они образуются постепенно и тут же поедаются дрожжами. Такую брагу контролировать сложно. Можно следить за температурой, наличием пузырей на поверхности, наблюдать за меняющимся ароматом. Но степень сбраживаемости определить сложно. Здесь не прокатит проверка спичками, горечью вкуса, так как отсутствует начальный показатель содержания сахаров.
Поэтому для этого и других вышеописанных вариантов я рекомендую добавлять стабилизатор брожения на основе кластерного серебра. Благо он есть на винокуренном рынке. Стабилизатор воспрепятствует проникновению бактерий в сусло до того как вы добавите дрожжи, а позже будет поддерживать их работу и защищать сусло.
В случаях когда используется красная схема, без горячего старта, стабилизатор способствует уничтожению существующих на зерне бактерий. Поэтому сусло со стабилизатором имеет неоспоримое преимущество, оно дображивает до победного и может стоять в таком виде долгое время. Что полезно как для фильтрации перед оклейкой сусла и последующим перегоном, так и для длительного хранения. Сброженная зерновая брага (и даже слабоалкогольное пиво) может стоять не портится в тёплом помещении более 4-х месяцев.
Горячий старт при сбраживании зерновых браг способствует уничтожению некоторых бактерий, так как молотое зерно заливается кипятком и потом варится несколько часов, особенно если в сусле есть кукуруза. Это помогает не только вытянуть больше крахмала из зерна, но и уничтожить ряд бактерий. Но в моменте когда сусло остывает медленно (а это происходит всегда не быстро, когда мы используем красную схему, патогенные микроорганизмы проявляются и начинают свою деятельность.
Вспоминаю себя, как я удивлялся, во время приготовления первой своей медовухи, что после длительного кипячения медового сусла, в нём после остывания начинают работать дикие дрожжи. Мы же сусло кипятили! Как они выжили при такой температуре!? Но это вопросы к энологам или микробиологам. Мои познания в этой области больше складываются из множества экспериментов и практики, нежели теоретических знаний.
Небольшая сноска на тему измерений. Совет. Измеряйте сахар в сусле ареометром по сахару как в начале так и в конце. На начальном этапе можно воспользоваться и рефрактометром. Но после начала брожения используйте только ареометр, ибо рефрактометр будет давать неверные показания.
Белая схема без дробины или красная с последующей фильтрацией
Белая схема сбраживания зерновых, самая, на мой взгляд, привлекательная. Это когда вы осахарили сусло и профильтровали его, избавив от дробины. До момента внесения дрожжей начальная плотность известна. Контролировать сбраживание долго не приходится. Оптимальные сроки брожения по белой схеме 3 дня.
К сожалению такая схема возможна не всегда. Например, при осахаривании кукурузы или ржи. Фильтровать заторы с содержанием этих злаков невероятно тяжело, они превращаются в клейстер. Поэтому я сбраживаю их вместе с дробиной (красная схема), а позже, по окончании брожения, произвожу фильтрацию, клейстера уже нет, его переработали ферменты и скушали дрожжи.
Делать фильтрацию достаточно легко при наличии перегонного куба с установленным щелевым фальшдном. Поскольку стабилизатор брожения я добавляю в каждое сусло, то не беспокоюсь из-за возможного заражения и порчи готовой браги.
Можно ли возобновить остановившееся брожение зернового сусла?
Это зависит от следующих факторов:
- какая была начальная плотность сахаров,
- какой был гидромодуль,
- сколько дней прошло с момента постановки на брожение (когда добавили дрожжи),
- какая сейчас плотность сахара,
- проверяли ли вы дрожжи перед постановкой,
- какая температура в помещении где стоят ёмкости с брагой.
Если на данный момент плотность выше 10%, а значение сахара изначально не превышало значение плотности 24%, то запустить брожение возможно. Добавить активатор (питательная соль) и свежие (проверить!) дрожжи. Если же значение плотности ниже 10%, то запустить брожение вновь будет проблематично. В сусле содержатся спирты (результат деятельности дрожжей) и запустив новую партию дрожжей возобновить брожение будет непросто.
Брожение вина
В случае с вином, прежде чем мы начнём рассматривать причины, нужно описать отправные точки. Ибо в отличии от зерна, вино делают как из натуральных ингредиентов (ягоды, плоды), так и с покупных соков, концентратов. Магазинный сок содержит консерванты и не позволяет дрожжам запустится. К сожалению в наше время, найти натуральный сок невероятно тяжело, разве что приобрести у фермера.
Концентраты продаваемые на сегодняшнем рынке, чаще всего не имеют ничего общего с натуральными соками. Их состав глюкозный сироп, ароматизатор, краситель. Дрожжи живые и не поддаются обману, а если всё таки вам удалось запустить брожение (выровнять кислотность PH), добавить питательную соль, то брожение в любой момент может остановиться. А для его возобновления нам необходимы практически те же вводные, что и при сбраживании зернового сусла:
- какие дрожжи (разбраживали ли мы их);
- гидромодуль и начальная плотность;
- значение PH;
- оптимальная температура (указана в характеристиках дрожжей) для брожения;
- какая плотность сейчас;
- сколько прошло времени с момента добавления разброженных дрожжей.
Если плотность сусла сейчас более 10%, то брожение можно попытаться запустить вновь. На мой взгляд, это стоит делать только на натуральных продуктах. Во всех остальных случаях, можно даже не пытаться. Куда проще сбродить сахарную брагу, перегнать и добавить в неё ароматизатор. Вероятно, что “напиток” выйдет много лучше, чем из множества псевдо натуральных концентратов сока.
Если же вы сбраживаете вино из натурального виноматериала, то попытаться спасти сусло и возобновить брожение стоит. Для этого в зависимости от факторов выше есть несколько вариантов возобновления брожения. Можно попытать счастье на малом объёме зачерпнув немного сусла в отдельную ёмкость. Добавить чистой воды или свежего сока для возобновления брожения, зависит от факторов озвученных выше. Если у вас не получается, то напишите нам в ветку Виноделие, обозначив все озвученные выше факторы, мы постараемся помочь.
Брожение пива
Здесь тоже важны факторы. Если брожение по каким-то причинам остановилось раньше ожидаемого срока или не достигло желаемой плотности, то запустить брожение вновь может помочь стартер таких же дрожжей сделанный предварительно (размноженный на магнитной мешалке). Информация о таком способе возобновления брожения взята мной из ответа одного из пивоваров, имеющего больший нежели у меня опыт. Все подробности, как и другие вопросы о пивоварении вы можете обсуждать в нашем клубе в ветке Пивоварение.
За время моих практик, я варю пиво с 2014 года, остановок брожения и недобродов у меня никогда не было. Было несколько раз, что пиво скисало или появлялась МКБ, что влияло отрицательно на конечный продукт. Собственно по этому мы выпустили на рынок новый препарат предотвращающих скисание и порчу пивного сусла BrewStab.
Он состоит из дистиллированной воды, кластерного серебра и молочной кислоты, отличается от уже привычного стабилизатора брожения большим содержанием серебра и меньшим количеством молочной кислоты. Серебро подавляет бактерии, молочная кислота в составе (её содержание крайне мало, оно даже не влияет на ph) способствует активации серебра в растворе и никак не влияет на вкусовые характеристики готового напитка.
Для читателей желающих попробовать оба описываемых в материале препарата я оставляю промокод дающий скидку 15% SL-J633M-ZFUKJF0 на скидку. Он действует до конца 2025 года.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
🛒 Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.