Новое место с русской кухней от самого известного и раскрученного холдинга культурной столицы с ленинградскими булочками, щами, варениками и квасом.
В своей питерской поездке я стараюсь уделить внимание не только культовым заведениям, но и недавно открывшимся ресторанам, коим является, например, «Перемена» (Санкт-Петербург, Петроградская наб., 18). Здесь обещают разрыв вкусовых шаблонов, а гастрономические СМИ уже предрекают проекту успех. Мы пришли сюда на обед, чтобы составить собственное мнение.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,9 (на основе 137 оценок). Цитаты из отзывов: «Интерьер вау, вкусно, чуть шумно», «Столовка с ценами Мишлен», «Прекрасный ресторан с безупречным сервисом», «Вернуться не хочется совсем, и место не располагает к тому, чтобы проводить там больше часа», «Я считаю, что это открытие года!», «Еда просто отвратная», «Всё на высоте», «У заведения какие-то проблемы с вытяжкой, поэтому вся одежда пропахла кухней».
Свежий проект, буквально с пылу с жару, знаменитого ресторатора Дмитрия Блинова и его питерского холдинга Duo Band открылся на севере Петроградской стороны в середине сентября. Раньше здесь был бутик бытовой техники Miele. «Перемена» – седьмое заведение команды в городе на Неве, кроме того, у них есть ещё один ресторан в Москве и два в Дубае.
Напротив – «Патрики Паб», в пяти минутах ходьбы – тот самый крейсер «Аврора».
Интерьер
Интерьер ресторана получился модным и современным.
Входная группа встречает гостей "шахматным" мраморным полом, длинной барной стойкой и лаундж-зоной с кожаными диванами. Стены декорированы светлым дубом и зеркалами, увеличивающими и без того масштабную площадь заведения. Из панорамных окон открывается урбанистический вид на солнечный Петербург.
Высокие сводчатые потолки создают впечатление, будто сидишь в шатре – в пространстве много лёгкости, воздуха и света.
И если поначалу кажется, что концепция предполагает аудиторию из серьёзных тёть и статных дядь в дорогих костюмах, когда в зале у кого-то звучит знаменитый рингтон из «Бумера», официоз как рукой снимает.
В винных шкафах томится разномастное вино со всего света (фото №5).С открытой кухни, уже ставшей некой фишкой ресторанов Duo Band, не доносится никаких аппетитных ароматов, зато можно наблюдать за изящными процессами приготовления современных русских блюд.
Из интересных деталей – массивное панно авторства питерской художницы Веры Светловой, занимающее добрую часть торцевой стены, а ещё номерки из гардероба, стилизованные под счастливые трамвайные билетики (фото №2).
Есть здесь и второй этаж. Его обустроили под пекарский цех, и в скором времени обещают дополнить приватным банкетным залом.
Меню
Это первое заведение в портфеле ресторанной группы, где предлагают актуальную русскую кухню в авторском прочтении.
За её основу взяли базу: борщ, вареники, блины, северную рыбу, крупы, дичь и ягоды. Меню разделено на "перемены". Первой идут закуски и супы, второй – горячие блюда, за третью отвечают десерты, ассортимент которых подают на отдельном отрывном листе. В барной карте – авторские коктейли, а также вино со всего света.
Цены высокие, по-настоящему ресторанные.
Наверняка такими же будут и подачи, многие из которых заявлены с использованием трюфеля или кваса. Так это или нет, узнаем на примере тринадцати позиций.
Скумбрия холодного копчения со сливочным квасом
Жирные и объёмные кусочки скумбрии утопают в нежном соусе с ржаным послевкусием – соус нравится нам особенно. Рядом небольшой бутерброд с творожным сыром и огурцами без кожуры, что делает их особенно фактурными. Говорят, найти в Санкт-Петербурге достойный чёрный хлеб целая проблема, но здесь с этой задачей успешно справляются благодаря собственному пекарскому цеху. Браво! Оценка: 5 из 5.
Паштет из куриной печени с блинами
У закуски очень яркая и красивая подача, которую редко встретишь с блинами впридачу. А когда эти блины хорошо пропечены, пышные и ажурные, можно ум отъесть. Прямоугольник кремового паштета с однородной консистенцией, окутан желешкой, чувствуется, что он приготовлен без сливок, что, впрочем, совсем его не портит. Здесь же сладкие карамелизированные яблоки, превращающие серьёзность в десерт. Оценка: 4 из 5.
Салат из томатов с молодым сыром и соусом из кваса
Пробовать местные помидоры – это уже своего рода традиция. Вспоминая о том, как над ними заморачивались в бистро «Балабанов» (прочитать ту рецензию можно здесь), мне очень любопытно, сколько внимания их качеству уделяют в «Перемене». Увы, местные томаты не такие яркие. Ассорти зелени здесь кажется лишним, молодой коровий сыр слишком крупно нарезан, а хлеб успел промокнуть под напором необычного кислого соуса на основе кваса. Оценка: 3,5 из 5.
Щи с белыми грибами и грудинкой
Про щи официант забывает, но после напоминания быстро исправляет ситуацию, и суп всё-таки оказывается на нашем столе. Ярая степень кислотности густого, крепкого супа намекает на квашеную капусту. Он менее ядрёный, чем щи в «Русской рюмочной №1», и не такой мясной, как в «Чудо Юдо» Тютенкова. В бульоне чётко улавливаются копчёности, из-за чего тот навевает ассоциации с бульоном в «Дошираке» или солянкой. Не совсем ресторанный уровень, но и не абсолютный провал. Оценка: 3 из 5.
Вареники с картошкой, шпинатом и сулугуни
Подача вареников бледноватая – на фоне белоснежной тарелки они практически теряются и выглядят так, будто мы обедаем в столовой. Тесто толстое, в сравнении с ним слишком очевидно ощущается недостаток начинки. Хотя на вкус очень даже хорошо, но второй раз это блюдо, увы, мы бы не заказали. Оценка: 4 из 5.
Жареная колбаса с черным трюфелем
Колбасу, словно из детства, с поджаренной золотистой корочкой, в меню роскошного ресторана я, пожалуй, встречаю впервые. Хотя о роскоши здесь всё-таки напоминает трюфель, которого натёрли от души – этакое современное прочтение советской кухни. Пюре фантастически воздушное, будто облачко, а соус демиглас добавляет ему солоноватость и мясные оттенки. Я бы ела это блюдо ещё и ещё – воистину, всё гениальное просто. Оценка: 5 из 5.
Ленинградская булочка с пломбиром
И ещё одно облачко, но на этот раз из теста. Ленинградская булочка большая, горячая, с хрустящей оболочкой и нежнейшим мякишем. На контрасте выпечка заигрывает с домашним ванильным мороженым, которое ненавязчиво охлаждает её и выступает своего рода соусом. Здесь нет излишней сладости, как в магазинных булках. Отламываешь вилкой по кусочку, а в желудке творится сплошное блаженство. Оценка: 5 из 5.
Сибирская звезда
Настойка полба, апельсиновый ликер, облепиха, лавровый лист, белок.
Авторская вариация коктейля Pornstar Martini. Настойку полбы можно добавить в оранжевый напиток, либо употребить отдельно, "вприкуску". Кисло-сладкая облепиха смягчена благодаря апельсиновому ликеру. Взбитый белок, объединяя мощные вкусы, обволакивает каждый ингредиент и придаёт текстуре бархатную гладкость и воздушность. . Финал принадлежит лавровому листу. Оценка: 5 из 5.
Укроп Блинова
Джин, апельсиновый ликер, укроп, огурец, белок.
Сложный травянистый коктейль. Сначала идёт яркая вспышка свежего огурца и зелени укропа, которая создает прохладную, почти весеннюю основу, затем вступает душистая горчинка апельсинового ликёра, не переходящая в сладость, а лишь оттеняющая травяные ноты джина. Вся эта свежесть и бодрящая прохлада смягчаются и округляются за счет взбитого белка, делая напиток шелковистым. Финал огуречный. Оценка: 5 из 5.
Квашенка №1
Водка на капусте, сухой вермут, лавровый лист, лимон.
Смелый и аскетичный напиток, где простота ингредиентов обманчива. Вкус начинается с бродильной сладости водки на капусте, задавая пикантную и насыщенную основу. Её тут же освежает кислинка лимонного сока, которая подчеркивает сложность алкоголя. Сухой вермут вплетает слегка горьковатые ноты, добавляя композиции слоистости и лёгкости. Завершает этот портрет душистый, смолистый аромат лаврового листа в послевкусии. Оценка: 5 из 5.
Тайга
Таежный сироп, березовый сок, лимон, настойка на кедре.
Этот коктейль готовят как в безалкогольном, так и в алкогольном виде. Вкус напитка чистый, с лёгкой сладостью березового сока, терпкими нотами кедровой настойки и хвойным ароматом. Освежающая кислинка лимона делает коктейль ярче, собраннее и фактурней. Оценка: 5 из 5.
Полугар малина
Очень ароматный, очень крепкий ягодный полугар. С первого глотка он щекочет рецепторы своей плотностью и бархатистостью, обволакивая нёбо дерзким теплом. После такого напитка на посошок, гуляя вдоль набережной, точно не замёрзнешь, а октябрьская погода в Питере покажется летом. Оценка: 5 из 5.
Итоги
Итоговый чек за семь блюд и шесть напитков на двоих в ресторане «Перемена» получился на 10150 рублей.
Наш столик был ограничен по времени двумя часами, которых вполне хватило, чтобы влюбиться в это место. Обслуживание, атмосфера и блюда единогласно нам понравились, пусть не обошлось и без минусов. В конце концов, когда заведение совсем новое, сложно угодить во всём сразу. Но потенциал точно есть: эту русскую кухню хочется повторить.
А вам понравилась «Перемена»? Поговорим об этом в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые рецензии, посвящённые ресторанам, способным переосмыслить гастрономический мир!
Читайте также: