Кулинарная традиция Грузии хранит множество жемчужин, и одна из них - тевзис сациви (თევზის საცივი), или в переводе "сациви из рыбы". В отличие от более распространённого куриного варианта, эта версия предлагает уникальное сочетание нежного рыбного филе и насыщенного, ароматного орехового соуса. Сациви из рыбы, настоящий кулинарный опыт, уходящий
корнями в глубь веков. Его рецепты бережно передаются из поколения в
поколение и сохранились в авторитетных книгах.
Т.к. завтра воскресный день и потом рабочая неделя, решил приготовить именно рыбный сациви. У меня есть два вида рыбы (одна мной поймана мелкие судаки) и купил в магазине крупную жирную форель. Конечно форель дороговатое удовольствие, но ... Форель (форель называется на грузинском языке კალმახი - клмахи) конечно в магазине иностранная. Т.к. у нас такой вид не ловиться, ну и ловить форель в Грузии вообще запрещено! Можно было конечно сгонять в рыбное хозяйство на Арагви, но кататься за 70 км, по военно-грузинской дороге за рыбкой далековато и погода не очень - ветер сильный. В итоге у меня есть рыба и для бульона и крупная для самого сациви.
По обыкновению расскажу о сациви в общем.
История сациви
Важно понимать, что "сациви" - это в первую очередь соус, а уже потом - название всего блюда.
В переводе с грузинского "საცივი" означает "холодное", что прямо указывает на традиционный способ подачи - блюдо действительно настоятельно рекомендуют предварительно хорошо охладить Изначально так называли именно ореховую подливку, и лишь со временем это название закрепилось за всеми кушаньями, которые под ней подаются.
Кстати, пока не забыл сациви - это не баже! Запомните!
Истоки сациви теряются в истории грузинской кухни. Традиционно его готовили с домашней птицей - индейкой или курицей, однако в прибрежных регионах и семьях, где рыболовство было частью быта, классический соус стали сочетать с рыбой. Это свидетельствует о гибкости и адаптивности
грузинской кулинарной традиции, готовой вбирать в себя местные
особенности. Факт существования рыбного сациви подтверждается его
включением в фундаментальные работы по грузинской кухне!
Главная душа этого блюда - соус на основе грецких орехов. Его сложный,
бархатистый и одновременно пикантный вкус создаётся за счёт идеального
баланса ореховой жирности, лёгкой кислинки уксуса или винного соуса и
богатого букета грузинских специй. Рыба в этой композиции играет роль
нежного, оттеняющего основы, что делает блюдо по-настоящему утончённым.
Рыба нужна конечно без костей. Поэтому или готовьте пинцет, (так моя теща готовит рыбу 😂) или покупайте-ловите крупный лосось, осетр и даже скумбрия (!!!) и т.д. Но можно и форель, судака. Главное рыба должна быть жирная и основная достаточно крупная.
Традиционный рецепт рыбного сациви
Для приготовления аутентичного сациви из рыбы потребуется не так много
усилий, сколько внимания к деталям. Классический рецепт, выглядит следующим образом.
Ингредиенты
- Рыба: 1 кг очищенной и выпотрошенной рыбы. Традиционно для бульона используют целую тушку, а для основного блюда - жирное и вкусное филе. И как я уже говорил выше, идеально подходят форель, судак или лосось и даже осетр и белуга.
- Грецкие орехи: 1,5 – 2 стакана (около 200 г) очищенных орехов. Они должны быть свежими, без горьковатого привкуса.
- Репчатый лук: 4-5 головок.
- Чеснок: 2-3 зубчика.
- Бульон: около 450 мл, полученный от варки мелкой рыбы.
- Уксус: винный или яблочный, 0,5 чайной чашки или 1-2 столовые ложки по вкусу. Очень вас прошу, что уксус должен быть натуральный, а не химия магазинная 😂. При покупке имейте обыкновение читать, что покупаете.. Он добавляет необходимую кислоту, балансирующую жирность орехов.
- Яйца: 3 яичных желтка для загущения соуса. Это традиционный метод, придающий соусу особую нежность.
- Специи и зелень: пучок кинзы, пучок укропа, молотый кориандр, хмели-сунели, молотая корица, гвоздика, соль и перец по вкусу. Некоторые рецепты также включают семена кинзы и острый стручковый перец .
Пошаговое приготовление сациви из рыбы
- Приготовление бульона и рыбы. Очищенную и выпотрошенную рыбу залейте холодной питьевой водой так, чтобы она её полностью покрывала. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль и варите на слабом огне около 40-45 минут. Готовую рыбу извлеките, а бульон тщательно процедите через частое сито. Отварную тушку можно охладить, разобрать на кусочки, освободив от костей и кожи, и использовать для сациви . Альтернативный, более ароматный способ - обжарить нарезанное филе на растительном масле до золотистой корочки.
- Подготовка ореховой основы. Грецкие орехи вместе с чесноком и специями (кориандром, хмели-сунели) необходимо измельчить до состояния пасты. Это можно сделать с помощью мясорубки с мелкой решёткой. Я как обычно противник блендера! Нам нужна мельчайшая крошка, а не ореховая паста. Хотя иногда в рецептах часто подчёркивается, что орехи должны быть измельчены очень тщательно, «в пыль», чтобы соус приобрёл идеальную бархатистую текстуру. Ну это вам принимать решение. Я делаю так, как это блюдо готовилось до изобретения и блендеров и мясорубок: ступка и пестик!
- Формирование соуса. В чистую кастрюлю переложите ореховую пасту. Постепенно, постоянно помешивая, влейте около 370-400 мл тёплого рыбного бульона и уксус. Соус должен по консистенции напоминать густую сметану. Если он вышел слишком густым, можно разбавить его дополнительным бульоном. Отдельно, в небольшом количестве бульона или на сковороде с небольшим количеством масла, необходимо потушить мелко нарезанный репчатый лук до мягкости и прозрачности. Затем лук следует измельчить в блендере или пропустить через мясорубку и добавить в ореховую массу.
- Самый ответственный момент - введение яичных желтков. Это традиционный для Грузии метод загущения соуса, который требует
аккуратности. Необходимо снять кастрюлю с огня, дать соусу немного
остыть (чтобы желтки не свернулись), и затем, быстро помешивая, ввести
взбитые желтки. После этого соус снова ставят на небольшой огонь и, не
доводя до кипения, прогревают, пока он не загустеет. - Соединение и настаивание. Кусочки подготовленной рыбы выложите на сервировочное блюдо или в глубокую миску. Щедро полейте её готовым ореховым соусом. После этого блюдо обязательно нужно остудить до комнатной температуры, а затем убрать в холодильник на несколько часов, а идеально - на всю ночь.
Это не просто формальность, а ключевой этап, в ходе которого рыба
пропитывается соусом, а все вкусы и ароматы соединяются в единую,
совершенную гармонию.
Особенности и вариации
- Подача. Традиционно сациви из рыбы подают холодным, украсив свежей зеленью кинзы, укропа или петрушки. Идеальным дополнением к нему служит просто грузинский хлеб.
- Тонкости вкуса. Иногда в хороших ресторанах, стремясь подчеркнуть ореховый вкус, готовят так называемое "ореховое масло" или так называют просто. Но настоящее чистое ореховое масло можно купить у нас на базарах. Но стоит это очень дорого и нет гарантии свежести! Для этого часть измельчённых орехов перетирают с небольшим количеством бульона и шафрана (имеется ввиду имеретинский шафран) до появления масла, которым поливают блюдо при подаче. Это придаёт финальному аккорду дополнительную глубину и аромат.
- Региональные отличия. В разных уголках Грузии рецепт может незначительно меняться. Где-то могут добавить больше чеснока, где-то - использовать смесь разных видов рыбы или добавить в соус щепотку сушёного барбариса для лёгкой фруктовой нотки.
- Вообще запомните, что грузинские рецепты могут отличаться от села к селу, от региона к региону. Но я всегда настаиваю, что старайтесь сделать точно как я написал! Я пишу рецепты лучше, чем готовят многие рестораны. И не потому,что рестораны плохие, просто потому, что они подвергаются нашествию гостей! Поверьте, что если я собираюсь идти в приличное заведение в Тбилиси, я заказываю за неделю минимум столик. Хотя не считайте, что я миллионер 😂😂😂 - обычно я заказываю для приехавших гостей и они меня приглашают как специалиста самому организовать все! Это касается и свадьбы и дня рождения и даже "просто так посидеть"!
Кулинарное путешествие, о котором я написал выше, позволяющее ощутить дух Грузии, её гостеприимство и глубочайшее уважение к пище. Это блюдо, которое не спешит раскрыть все свои секреты с первой минуты, но зато дарит
незабываемое наслаждение тем, кто готов подождать.
Другие рецепты сациви уже опубликованы в моем канале здесь: сациви из индейки, сациви из Самегрело (классика но немного отличается), классический рецепт сациви, рецепт классического сациви Новогоднего.
К Новому Году, а вернее к началу декабря, в его первых числах я опубликую все, что требуется подавать на стол по-грузински. Расскажу о наших новогодних традициях и минимальном наборе блюд для настоящего новогоднего стола!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!