Сразу напомню, а новичков ошарашу пояснив, что шашлык-бастурма в грузинской кулинарии, это не мцвади! Мцвади - это не шашлык. Фактически и если коротко - мцвади не требует маринада! Подробно о мцвади, почитайте здесь. Т.е. когда находясь в Грузии вы заказываете что-то под названием "шашлык", - будьте уверены, что вам видимо приготовят именно мцвади а не шашлык который иногда мешает понять разницу в блюдах. И слово мцвади, не есть перевод слова шашлык.
Сегодня я буду говорить именно о шашлык-бастурма, который в разных версиях так же присутствует в грузинской кухне. И название "шашлык-бастурма", важно, для того, что бы вы не подумали, что разговор идет о прекрасном армянском блюде бастурма! Это совершенно разные вещи!
Суть грузинского шашлыка-бастурмы
Слово «бастурма» означает специально подготовленное, маринованное мясо, и в этом заключается главный секрет его незабываемого вкуса и самое главное отличие от мцвади!
Основа - в уважении к продукту и огню, который превращает простое мясо в
кулинарный шедевр.
Ингредиенты: выбираем лучшее
Для настоящего грузинского мшале не нужно сложных ингредиентов. Их простота — залог успеха.
- Мясо (на выбор): Свинина: Выбирайте шею или лопатку. Это достаточно жирные и мягкие части, которые после правильного маринада и приготовления становятся невероятно нежными. Понадобится около 1 кг.
- Для маринада: 2-3 крупные головки репчатого лука. Это важнейший компонент маринада, который не только ароматизирует, но и естественным образом размягчает волокна мяса.
- 1-2 ст. л. винного уксуса или сока свежего лимона. Кислота — второй ключ к мягкости.
- 1 ч. л. молотого кориандра. Без этого аромата сложно представить себе настоящую грузинскую кухню.
- 2-3 лавровых листа, измельченных в крошку. Обратите внимание, что не листики добавляете в маринад а именно крошку из лаврушки!
- 1/2 ч. л. молотого черного перца, можно смешать с красным жгучим перцем для остроты.
- Для приготовления:
- Крупная соль. Её важно добавить в правильный момент.
- Свежий репчатый лук и гранатовые зерна для подачи.
- Веточки кинзы или петрушки. Но можете использовать обе зелени.
Важно: Соль не следует добавлять в маринад заранее, так как она вытягивает из мяса естественные соки, и шашлык рискует получиться сухим. Солью мясо натирают или обильно посыпают прямо перед нанизыванием на
шампуры.
Пошаговый рецепт: от разделки до огня
Шаг 1. Подготовка мяса
Мясо промойте, обсушите бумажными полотенцами и нарежьте на куски размером примерно с небольшое куриное яйцо, весом 50-60 граммов. Важно, чтобы все кусочки были примерно одинаковыми — так они равномерно прожарятся. Не стоит резать мясо слишком мелко, иначе оно быстро высушится на углях.
Шаг 2. Приготовление маринада
Лук очистите и нарежьте как можно мельче. Можно использовать терку или
блендер, чтобы получить максимальное количество лукового сока. В
глубокой эмалированной, керамической или стеклянной миске смешайте
нарезанное мясо, лук, уксус (или лимонный сок), кориандр, перец и
измельченный лавровый лист. Тщательно перемешайте все руками, слегка
сжимая мясо, чтобы оно лучше пропиталось. *Накройте миску крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник как минимум на 4-6 часов, а в идеале - на всю ночь. Это терпение будет вознаграждено.
Шаг 3. Финальная подготовка и жарка
Достаньте мясо из холода. Слейте весь выделившийся сок и излишки лука.
Теперь наступил момент для соли. Щедро посолите мясо и еще раз хорошо
перемешайте. Нанизывайте кусочки на шампуры не плотно, но без излишнего
усилия.
Жар должен быть равномерным, а угли - покрытыми слоем серого пепла, чтобы мясо не подгорало. *Шампуры с мясом ставьте не слишком близко к углям, на расстояние 10-15 сантиметров. Постоянно вращайте шампуры, особенно в первые минуты, чтобы мясо «запечаталось» и сохранило соки внутри. Готовится шашлык около 15-25 минут, в зависимости от жара и размера кусочков. Готовность можно проверить, надрезав самый крупный кусок: сок должен быть прозрачным.
Секреты которые интересны и важны
- Маринад на минеральной воде. Для дополнительной мягкости некоторые хозяйки заменяют уксус газированной минеральной водой. Щелочная среда прекрасно расщепляет волокна. Я еще раз обращаю внимание, что минеральная вода должна быть именно шелочной! Это важно! И не пытайтесь использовать молочные продукты: например кефир и т.д.
- Правильная подача. Готовый шашлык-бастурма аккуратно сталкивайте с шампура на большое блюдо. Подавайте его на стол незамедлительно, пока он не остыл. Обязательно украсьте блюдо кольцами свежего красного лука, зернами спелого граната и веточками душистой кинзы. Традиционно мы подаем с ломтиками лаваша, маринованным луком и ткемали.
- Огонь и дрова. Настоящий вкус рождается на дровах, а не на углях из магазина. Лучше всего использовать виноградную лозу или древесину фруктовых деревьев -они дают тот самый неповторимый аромат.
- Баранина. Если вы решите использовать баранину, тогда просто на шампур между кусочками мяса прокладывайте сало от дума. Идеально подойдет окорок или лопатка молодого барашка. Мясо должно быть свежим, с тонким слоем жира, который растопится на углях и подарит сочность.
Приготовление грузинского шашлыка-бастурмы - это акт любви к традициям, к своим гостям, к самому процессу творения. Не бойтесь экспериментировать, прислушивайтесь к ингредиентам, и тогда в вашем доме поселится дух гостеприимной Грузии.
Надеюсь прочитав этот рецепт и рецепт мцвади, вы поняли разницу которая меняет вкус блюда и способ приготовления!
В будущем я опубликую еще версии шашлык-бастурма!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его
художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!