Никогда бы не подумала, что буду так сильно любить рябину! Раньше мне казалась она странной и горькой, но вот уже как лет пять я ем ее просто с ветки в лесу - организм сам просит горечи и яркого, терпкого вкуса ценного дара осени.
Горечи - полезны для организма и должны так или иначе присутствовать в рационе. Хотя и у рябины есть и сладкие, десертные сорта. У нас есть, например, рябина Невежинская - сорт с крупными и сладкими ягодами, по вкусу похожи они больше на яблоки, хрустящие и сочные. В них до 14% сахаров и почти нет горечей. А вот Sorbus domestica (рябина домашняя) - еще более сладкая и ее плоды достигают диаметра 3,5 см, то есть, в 7 раз больше обычных, и веса 20 граммов.
Эти небольшие ягоды обладают высокими питательными свойствами и содержат большое количество витаминов С и А, пищевые волокна, пектин, яблочную и другие кислоты.
Собирать рябину можно и прямо сейчас, до холодов, но можно и после первых заморозков:
✅️ до морозов рябину заготавливают как лекарственное сырье, она горчит больше, но и пользы в ней значительно больше.
✅️ после морозов горечи в ягодах становится меньше, садовые сорта, которые специально выведены для заготовки ягод, так и вовсе становятся сладкими-сладкими.
Благодаря высокому содержанию в плодах рябины жирорастворимых витаминов, свободных аминокислот, органических кислот и Р-активных веществ дерево это высоко ценится как источник полезного сырья. Но важным условием является сбор сырья до морозов, т.к. страдает в первую очередь именно витамин С. Шиповник, например, с первым морозом лишается до 70% этого витамина.
Рябина снижает артериальное давление, нормализует уровень холестерина в крови и обмен веществ в организме, улучшает свертываемость крови, борется с грибковыми заболеваниями, помогает при авитаминозе, атеросклерозе, анемии, гастрите, вздутии живота, болезнях печени, почек и желчного пузыря.
Рябина в традиционных сборах применяется именно как витаминное средство, для всего остального - требуются высокие дозы, недостижимые в формате чашки чая.
Про горечи
Давайте все-таки разберемся, что же придает горький вкус ягодам рябины и куда эти горечи с морозом пропадают.
✅️ Горечь в плодах рябины обусловлена наличием парасорбиновой кислоты и гликозидов, в числе которых амигдалин. Последний известен нам с вами по статье о черемухе. Да, он в желудке человека распадается с образованием синильной кислоты, да, ядовит, но там много тонкостей, на самом деле. Вернитесь, если не лень, к статье о черемухе - там все подробно описано. Если коротко, то сахар, заморозка и нагрев (если мы про чай говорим) сырья вам помогут избежать избытка амигдалина. По некоторым данным, для существенного вреда здоровью нужны всего 50 косточек, разжеванных вместе с ягодами.
Амигдалин содержится в растениях семейства розоцветных.
✅️ Парасорбиновая кислота придаёт плодам специфическую горечь, раздражает ЖКТ, может вызывать расстройства пищеварения и тошноту. При нагревании или замораживании кислота преобразуется в сорбиновую, которая не токсична.
✅️ Почему же тогда аптечным сырьем являются именно незамороженные ягоды, если в них столько весьма токсичных горечей? Не проще ли дождаться морозов и безопасно их использовать? Нет, не проще: витамин С в данном случае важнее, он не так уж и сильно подвержен распаду в процессе нагрева. Об этом мы с вами говорили в статье про шиповник. Мало кто станет есть сухую рябину, собранную для чая, а он, чай, весьма безопасен получится, т.к и амигдалин, и парасорбиновая кислота нагрева не выдерживают.
Но мы с вами сегодня рябиной лечиться не будем, мы будем ее очень вкусно есть!
Давайте я вам расскажу, как мы едим эту полезнейшую ягоду вкусно и безопасно, с учётом тех моментов, что выше описаны.
Удивительно вкусная заготовка - витаминный соус к мясу, птице и овощам.
Он кисло-сладкий, в меру острый, свежий и очень красивый.
1. Берём стакан рябины, моем ягоды и замораживаем их на сутки - так из рябины уйдёт основная горечь.
2. В идеале, дабы снизить до минимума содержание амигдалина в конечном продукте, из рябины нужно удалить семечки. Если вы не пропускали шаг №1, то сделать это совсем не сложно: пропустите оттаявшие ягоды сквозь мелкое сито, раздавливая их и избавляя от кожуры. Соус все равно получится густым: пектин, а загущает именно он, содержится в мякоти.
Цианиды, то есть синильная кислота, до которой распадается амигдалин, и ее соли, — далеко не самые сильные яды в природе. В медицинской литературе нет ни одного подтвержденного случая смерти после поедания персиковых или абрикосовых косточек - основного источника амигдалина, хотя и описаны случаи отравления, требовавшие госпитализации.
3. Для тех, кто не готов на подобные манипуляции, перестраховаться лишний раз можно сахаром, а рябину - отправить просто в чашу блендера. В небольших дозах амигдалин даже полезен и имеет выраженную противоопухолевую активность.
Химики еще в конце XIX века заметили, что цианиды превращаются в нетоксичные соединения при взаимодействии с сахаром (особенно эффективно это происходит в растворе). Механизм этого явления в 1915 году объяснили немецкие ученые Рупп и Гольце: цианиды, реагируя с веществами, содержащими альдегидную группу, образуют циангидрины. Такие группы есть в глюкозе, и амигдалин, упомянутый в статье, по сути представляет собой нейтрализованный глюкозой цианид.
Отправляем рябину в блендер, добавляем пару зубчиков чеснока, столовую ложку без горки сахара, соль по вкусу (1ч.л.), половину чайной ложки корицы молотой, 2 столовые ложки яблочного уксуса. Я еще добавляю горсть брусники.
4. Пробиваем в блендере до такого состояния, чтобы в массе остались небольшие кусочки - так будет значительно вкуснее.
Еще разочек можно перестраховаться и нагреть данный соус - так у амигдалина шансов никаких вам навредить не останется вовсе. К тому же, такой соус можно будет закатать в банки на зиму👌
Идеально сочетается такой соус с зеленью, мне нравится добавлять в него тимьян👍
К мясу, к шашлыку, в качестве маринада для курицы - превосходный соус!
Обязательно этой осенью наберите в лесу ягод рябины и попробуйте приготовить. Надеюсь, статья данная вам была полезна и интересна! До встречи на канале "Живые вещи", с уважением, ваш автор Катерина Пискунова.
