Теплый, ароматный и невероятно насыщенный вкусом - именно таким
запоминается грузинский буглама из курицы, или «ქათმის ბუღლამა». Это блюдо, название которого происходит от грузинского слова «бугли» (что
означает «томление» или «пар»), представляет собой кулинарную поэзию,
где простые ингредиенты, медленно приготовленные в собственном соку,
создают настоящую симфонию вкусов.
В отличие от привычных супов, буглама является чем-то средним между наваристым первым блюдом и самостоятельным яством, где бульон, мясо и овощи образуют неразрывное гармоничное целое.
Ранее я уже представлял моим читателям и подписчикам классическое блюдо Буглама с бараниной и баклажанами. Но сегодня представлю не менее значимое блюдо - буглама из курицы. Но это не суп-буглама. Эо что-то среднее!
Повторюсь: исторически буглама была пищей пастухов и крестьян - сытной, практичной и не требующей сложных кухонных приспособлений. Её готовили в котле на открытом огне, и томление было не просто способом приготовления, а необходимостью, которая, однако, волшебным образом преображала продукты.
Традиционно её готовили из баранины, но куриная буглама, будучи более легкой и быстрой в приготовлении, завоевала не меньшую популярность в грузинских семьях. Это блюдо - олицетворение грузинского гостеприимства, где щедрость порции и глубина вкуса говорят о любви и заботе гораздо красноречивее слов.
Ингредиенты для куриной бугламы
Для приготовления куриной аутентичной бугламы на 4-6 порций вам понадобятся следующие продукты:
- Мясо и жиры: Жирная курица (около 1,5 - 2 кг) - 1 шт. или готовые куски (голени, бедра). Масло или топленое масло (эрбо) - 50 граммов. Именно эрбо придает тому блюду тот самый кавказский аромат.
- Овощи: - Репчатый лук 3 крупные головы. Помидоры - примерно 600 граммов. Зеленая стручковая фасоль - 300 граммов. Обратите внимание, что один мой знакомы сказал, что однажды зимой они с супругой попробовали применить консервированную зеленую фасоль в стручках. Говорит, что получилось вкусно. Хотя я не знаю и я не пробовал!
- Зелень и специи: Свежая зелень (кинза, рейгани (базилик фиолетовый а не зеленый), петрушка, тархун) - по 2-3 веточки каждого вида. Сладкий и острый перец цицак - по вкусу. Соль - по вкусу.
Обратите внимание, что я не указываю точное количество для зелени и специй. Хотя конечно специй в обычном понимании здесь нет (имею ввиду уцхо-сунели, хмели-сунели и др.). Такие специи здесь не требуются, т.к. кинза, базилик, тархун - выполняют свою функцию на отлично!
Хотя некоторые вариации рецепта, допускают добавление для пикантности нескольких долек чеснока и даже кураги или чернослива! Это придает блюду легкую кислинку и делает вкус еще более сложным и интересным. Но я честно заявляю, что курагу или чернослив никогда не пробовал добавлять. Я курагу и чернослив и так люблю съесть 😂🤣😂!
Классический рецепт приготовления супа-бугламы из курицы
Процесс приготовления бугламы нельзя назвать быстрым, но его нельзя назвать и сложным. Это ритуал, где важнее всего терпение. Именно медленное томление раскрывает все скрытые ноты каждого ингредиента. Поэтому, если у вас нет времени, можете дальше не читать! Рецепт достоин только заслуженных кулинаров и тех, кто готов потратить время для получения идеального домашнего блюда!
- Подготовка основных компонентов. Очищенную и вымытую курицу разрубите на порционные куски. Лук нарежьте средними кубиками, а не мелко - так он лучше сохранит форму и вкус при длительном томлении. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте дольками. Зеленую фасоль промойте и обрежьте хвостики. Зелень мелко порубите.
- Первичное приготовление курицы. Кусочки курицы поместите в кастрюлю с толстым дном (казан или сотейник), добавьте эрбо или сливочное масло и слегка обжарьте до появления легкой корочки. Затем добавьте немного воды и тушите на медленном огне до полуготовности.
Этот шаг можно пропустить, если вы хотите более легкое блюдо, но
предварительное обжаривание мяса дает более насыщенный вкус и аромат. - Создание слоеной композиции. Здесь начинается магия. На дно толстостенной посуды выкладывается часть нарезанного лука, затем слой курицы, потом снова лук, помидоры и зеленая фасоль. Каждый слой рекомендуется слегка посолить и поперчить. Такой послойный способ закладки позволяет всем ингредиентам равномерно пропариться и обменяться соками, не превращаясь в бесформенную массу. (Кстати. Точно так же я начинаю готовить аджепсандали во многих случаях: укладывая ингредиенты послойно. Но только полными слоями). Влейте немного воды или бульона, чтобы она доходила примерно до середины содержимого кастрюли. Блюдо не должно плавать в жидкости, оно именно тушится в ней! Это очень важно!
- Томление - ключевой этап. Плотно закройте кастрюлю крышкой и тушите на самом медленном огне 1-1,5 часа. За это время курица станет невероятно нежной, лук и помидоры практически растворятся, создав густой, ароматный соус, а фасоль пропитается всеми соками. За 10-15 минут до готовности добавьте почти всю оставшуюся свежую зелень, оставив немного для подачи.
- Подача к столу. Готовую бугламу подавайте прямо в кастрюле или выложите в глубокие тарелки, не нарушая сложившуюся композицию. Щедро посыпьте оставшейся свежей зеленью. Это блюдо самодостаточно, но его можно дополнить например гоми. Хотя блюдо не требует дополнений.
Секреты идеальной бугламы которые я знаю от моей мамы и бабули
- Посуда. Идеальной посудой для бугламы считается чугунный казан или кастрюля с массивным дном. Чугун долго держит и равномерно распределяет тепло, что является залогом правильного томления. Такие толстостенные чугунные казаны или котелки для плиты газовой выпускались при СССР. У меня есть. Ну а вам надо подумать насчет такой посуды. Вообще - имейте в доме толстостенные кастрюли, утятницы и т.д. Это необходимо!
- Контроль жидкости. В процессе готовки следите, чтобы жидкость полностью не выкипела. Если это происходит, можно подлить немного горячей воды или бульона. Однако настоящая буглама не должна быть слишком «мокрой» - в итоге у вас получится густое, насыщенное блюдо с небольшим количеством концентрированного соуса.
- Не спешите и не торопите события! Не пытайтесь ускорить процесс, увеличивая огонь. Высокая температура просто сварит ингредиенты, а не протомит их. Вся суть бугламы раскрывается именно в медленном, спокойном приготовлении.
- Отдых перед подачей. Дайте готовому блюду постоять под крышкой 15-20 минут после того, как выключите огонь. Это позволит вкусам окончательно «пожениться» и стать единым целым!
Еще раз хочу напомнить, попросить, умолять и т.д.: не торопитесь! Надо томить блюдо! Простите, но химические процессы проходят совершенно по разному при разных температурах и времени томления.
Считайте шуткой, но я хочу сказать так: если надо удивить вкуснейшим и своеобразным блюдом гостей и близких: не торопитесь! А если надо приготовить быстро кашу: что хотите то и делайте! Я вас предупредил!
Процесс создания бугламы, не менее важен, чем результат, а простота является высшей формой сложности. Это блюдо, которое согревает не только тело, но и душу, наполняя дом уютом и незабываемыми ароматами Кавказа.
Я сам поражаюсь какими слово оборотами владею! Мне самому нравится!
И еще, что очень важно: существуют много версий куриной бугламы! Но не все являются аутентичными и именно грузинскими версиями. Поэтому будьте внимательны!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. Подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово. Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.
Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы:
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!