Бадриджнис мураба (ბადრიჯნის მურაბა), т.е. варенье из баклажанов вкусный и может быть странный продукт!
Грузинская кухня по праву считается одной из самых самобытных и богатых кулинарных традиций в мире, а грузинские сладости и десерты занимают особое место в этой гастрономической культуре. Среди разнообразных варений, других сладостей особого внимания заслуживает уникальное баклажанное варенье "ბადრიჯნის მურაბა" (бадриджнис мураба) - редкий и изысканный десерт, который готовят в некоторых регионах Грузии.
Честно сказать, часть жителей Грузии и не знают о его существовании, хотя десерту - сотни лет! Но не знают в основном молодежь.
Баклажан, появившийся в Грузии благодаря торговым путям из Азии, быстро стал популярным ингредиентом местной кухни. Из него готовят как острые закуски (например, "бадриджани нигвзит" - баклажаны с ореховой начинкой или аджепсандали и др.), так и удивительные сладости.
Исторически варенье из баклажанов готовили в восточных регионах Грузии, где особенно сильны были торговые связи со странами Ближнего Востока и Персией, где также существует традиция приготовления сладостей из овощей. Например я уже публиковал рецепт варенья из помидоров!
Традиция приготовления мураба (варенья) из различных фруктов и овощей
имеет в Грузии глубокие корни. Мураба (т.е. варенье) подавали к чаю, использовали как начинку для выпечки, а также как самостоятельный десерт во время праздничного застолья - супра.
Особенность грузинской кухни - умение сочетать не сочетаемое, создавая гармоничные вкусовые композиции.
Баклажанное варенье - яркий пример такого подхода, где овощная основа
сочетается с сахаром или медом и ароматными специями.
Рецепт мне дали знакомые которые похоже специалисты. Поэтому фотографию с готовым вареньем я опубликую когда они его сварят 😂!
Традиционный грузинский рецепт баклажанного варенья
Ингредиенты (из 10 баклажанов):
- 10 штук молодых баклажанов одинакового размера, плотных и небольшого размера желательно.
- 1 горсть гашеной извести (для предварительной обработки)
- 2,5 кг сахара (или натурального меда по желанию)
- 10 стаканов воды
- Специи: корица, гвоздика, кардамон - по вкусу (традиционно используется смесь - корица с гвоздикой)
Пошаговый процесс приготовления:
1. Подготовка баклажанов
Баклажаны тщательно вымыть и очистить от кожицы. Аккуратно разрезать каждый баклажан на четыре части вдоль, оставляя у каждой части небольшой
"хвостик" - неразрезанную часть у основания (это поможет сохранить форму
плода в момент приготовления). Удалить семена, если они крупные.
2. Обработка известью
Подготовленные баклажаны поместить в емкость с холодной водой. Приготовить известковую воду: в отдельной посуде развести гашеную известь в воде (примерно 1 столовая ложка на литр воды), дать отстояться и аккуратно слить верхнюю прозрачную часть - именно она будет использоваться для обработки.
Достать баклажаны из обычной воды и залить их известковой водой. Оставить на 2 часа - эта процедура помогает сохранить форму баклажанов в процессе дальнейшей варки и придает готовому продукту особую упругую текстуру.
3. Промывание и бланширование
После
обработки известковой водой баклажаны тщательно промыть в холодной
проточной воде, аналогично тому, как промывают фрукты для традиционных
грузинских варений.
Затем подготовить кастрюлю с кипящей водой и бланшировать баклажаны в течение 5-7 минут до легкого размягчения. Некоторые традиционные рецепты предлагают вместо воды использовать подогретую медовую воду.
4. Приготовление сиропа
В тазе или широкой кастрюле с толстым дном приготовить сахарный сироп. На 10 стаканов воды взять 2,5 кг сахара. Сироп варить на среднем огне до полного растворения сахара и легкого загустения.
5. Варка варенья
Подготовленные баклажаны аккуратно опустить в кипящий сироп. Добавить специи - корицу и гвоздику, завернутые в марлевый мешочек для удобного извлечения после приготовления.
Варить на медленном огне до тех пор, пока баклажаны не станут полупрозрачными, а сироп не достигнет желаемой густоты.
Процесс варки может занять от 40 минут до 1,5 часов в зависимости от размера и зрелости баклажанов. Важно периодически снимать пену и осторожно перемешивать, чтобы не повредить целостность плодов.
Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и закатать. По традиции, баклажанное варенье должно "отдохнуть" хотя бы 2-3 недели перед употреблением - за это время вкусы полностью гармонизируются.
Особенности и современные вариации
В разных регионах Грузии существуют свои вариации рецепта баклажанного варенья. В некоторых районах вместо сахара используют мед, что придает продукту особый аромат и более глубокий вкус. Иногда добавляют орехи
(чаще всего грецкие) или лимонную цедру для обогащения вкусовой палитры.
Современные грузинские кулинары иногда добавляют в это варенье розовую воду или ваниль, что придает ему еще более изысканный аромат. Интересный вариант - добавление небольшого количества виноградного сока или настоя из
листьев грецкого ореха для легкой терпкости.
Баклажанное варенье - конечно не каждодневный продукт в грузинской кухне. Его готовят скорее для особых случаев и праздников. Оно может подаваться как
самостоятельный десерт, как дополнение к сырной тарелке, или использоваться как необычный аккомпанемент к блюдам 😂!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: