Рецепт Аджапсандали: аутентичное грузинское блюдо без картофеля

Я ранее уже писал в этой статье о аджансандали. Это не просто овощное рагу, а символ грузинской кулинарной философии, где каждый ингредиент сохраняет индивидуальность, создавая гармоничный ансамбль. Исторически это блюдо пастухов Закавказья, которые запекали овощи на костре и приправляли их дикорастущими травами. Сегодня его готовят по всей Грузии, но канонический вариант исключает картофель - продукт, появившийся в регионе позже и характерный для интернациональной интерпретации блюда.

Исторические корни и региональные особенности аджепсандали

Согласно исследованиям грузинских этнографов, аджапсандали (აჯაფსანდალი) зародился в восточных регионах Грузии - Кахетии и Картли. Здесь традиционно делали акцент на триаде овощей: баклажанах, томатах и перце, обжаренных на курдючном жире или оливковом масле. Картофель пришел в блюдо намного позже!

Начало готовки аджепсандали по-домашнему и по-деревенски без картофеля! Будем раздельно поджаривать. Кахетия, Грузия

Почему картофель в аджепсандали - табу?

Картофель появился в Грузии тогда, когда он появился в других причерноморских странах и России, и изначально считался «чужеродным» продуктом. Картофель нарушает баланс аджапсандали:

• Поглощает ароматы специй и овощных соков;
• Добавляет излишнюю сытность, превращая легкое летнее рагу в тяжелый гарнир.

И как я уже писал ранее, обнаруженный в Болнисском Сионе рукописный сборник 1897 года, содержащий уникальную технологию, в ингредиентах не содержал картофель!

Ключевые ингредиенты: точные пропорции и секреты выбора

Для аутентичного вкуса необходимы сезонные овощи с рынка, а не тепличные. Классический набор на 4 порции:

1. Баклажаны - 500 г Выбрать молодые, с белой кожицей (менее горькие)
2. Помидоры - 400 г. Только мясистые сорта
3. Болгарский перец - 300 г. Сочетать можно разные сорта
4. Лук репчатый фиолетовый - 150 г., желательно фиолетовый лук
5. Лук репчатый обычный - 150 г, хорошая сочная луковица или две.
6. Чеснок - 4 зубчика. Молодой, с розовой шелухой
7. Зелень - 50 г Кинза + базилик + мята (соотношение 2:1:0.5)
8. Специи - 1 ч.л. уцхо-сунели, ½ ч.л. имеретинского шафрана
9. Масло - 60 мл. Оливковое холодного отжима или грузинское подсолнечное крестьянское с запахом!

Важно и хитро!

• Баклажаны можно даже не чистить от кожицы - она дает текстуру; Но это как хотите. Попробуйте.
• Помидоры обязательно бланшируют для удаления кожицы.

Аутентичный пошаговый рецепт аджепсандали:

1. Подготовка овощей

1. Баклажаны нарезать крупными кубиками (3×3 см), пересыпать солью, оставить на 15 минут. Промыть и отжать — это удаляет горечь и снижает впитывание масла.
2. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипяток на 1 минуту, снять кожицу и нарезать дольками.
3. Перец очистить от семян, нарезать широкими полосками.
4. Лук нашинковать полукольцами или кусочками, чеснок раздавить ножом.

2. Обжарка - только раздельная и это важно!

Овощи жарятся отдельно, чтобы сохранить вкус и текстуру.

1. Разогреть 2 ст.л. масла в сковороде. Обжарить баклажаны 5 минут до золотистой корочки. Переложить в кастрюлю с толстым дном.
2. В той же сковороде влить масло, пассеровать лук 3 минуты, добавить перец и готовить еще 4 минуты. Переложить к баклажанам.
3. Помидоры обжарить 2 минуты - они должны лишь слегка размягчиться.

3. Тушение и магия специй

1. Соединить все овощи в кастрюле, добавить чеснок, уцхо-сунели, шафран, соль и черный перец.
2. Не добавлять воду! Овощи должны тушиться в собственном соку .
3. Довести до кипения, убавить огонь до минимума. Тушить 20 минут под крышкой.
4. За 2 минуты до готовности добавить рубленую зелень.

Финал: Снять с огня, не перемешивать. Дать настояться минимум 1 час - за это время овощи пропитаются ароматами.

Практически готовый аджепсандали тушится. Это версия аджепсандали без картофеля и с чищенными баклажанами. Кахетия, Грузия

Обратите внимание:

1. Если овощи были не совсем свежими, влаги было бы мало. В этом крайнем случае, можете добавить совершенно немного воды в момент тушения. Но обычно овощи выпускают достаточно жидкости!
2. Для пикантности добавляют 1 стручок зеленого перца цицака, нарезанный кольцами (семена не удалять!)
3. Сушеную зелень использовать нельзя. Т.е. базилик, кинза, мята - только свежие.
4. Лук желательно конечно использовать фиолетовый. Но в крайнем случае можно и обычный. Например на фотографиях я использовал обычный лук. Т.к. поленился пройти 50 метров за фиолетовым. Лето и жара влияют на лень 😂😂😂!

Аджапсандали без картофеля - это квинтэссенция грузинского лета в одной тарелке. Его сила — в уважении к натуральным вкусам, сезонности и традициям.

Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!

Будут вопросы - пишите! Комментируйте! Подписывайтесь на канал. Рецептов и интересных вещей из Грузии у меня много! Ведь я местный!

Фотографии как обычно мои. авторские и смежные права защищены.