Хотя лето в разгаре, можно будет готовиться к заготовкам на зиму. Речь пойдет о вкуснейшем варенье из зеленых помидоров по-грузински.
В современных условиях во многих семьях, особенно молодых и городских мало уделяют заготовкам времени. Больше полагаются на "куплю в магазине" и т.д.
Но есть заготовки которые точно невозможно будет купить в магазине или на базарах! Например тоже варенье из орехов, не часто продается, а заготовка о которой сегодня пойдет речь, вообще сегодняшняя молодежь даже и не знает. Как минимум большинство не знает! А мы знаем! И поэтому я предлагаю приготовить зимнюю вкусняшку которую в нашей семье всегда делали. И делали вообще все родственники!
Помидорное варенье по-грузински: забытый десерт и его возрождение
Варенье из помидоров в Грузии - не кулинарный эксперимент, а часть аграрного наследия. Согласно исследованиям этнографов, первые упоминания о сладких помидорных заготовках встречаются в записях XIX века из Аджарии, где влажный климат способствовал выращиванию особых сортов сливовидных помидоров.
Монахи местных монастырей варили плоды с медом и цитрусовыми для длительного хранения, сочетая с орехами и сырами в постные дни. В советский период рецепт почти исчез, но сегодня его возрождают как гастрономический символ.
Ну а я как уже писал выше знал такую заготовку с раннего детства. В любом случае такое варенье у нас было всегда!
Почему грузинские помидоры идеальны для варенья?
Мелкоплодные сливки, с концентрацией сахара до 8% - вдвое выше стандартных сортов. Обычно они плотные, с нотками киви, используются для варенья даже без термообработки. Выбирают мясистые сорта сливок или круглых, с низким содержанием воды, обеспечивают густую текстуру.
Но конечно похожие сорта с такими показателями есть не только в Грузии. Поэтому этот рецепт варенья я привожу не только с ознакомительной целью, а как рабочий вариант заготовки с грузинским акцентом!
Секрет выбора: помидоры собирают или покупают в стадии «молочной зрелости», когда кислотность сбалансирована фруктозой. В Грузии такие помидоры начнут массово продавать ближе к концу лета и до глубокой осени. Но, если в плане сделать сладкую заготовку - откладывать не стоит!
Классический вариант рецепта варенья из помидоров (основан на монастырской методике)
Ингредиенты:
- 1 кг томатов-сливок;
- 800 г сахара;
- Сок 2 лимонов + цедра;
- 100 мл воды;
- 3 бутона гвоздики,
- 1 звездочка бадьяна.
Технология приготовления варенья: Помидоры бланшируют, снимают кожицу, удаляют семена. Заливают холодным сиропом (сахар + вода + специи) на 24 часа. Доводят до кипения, добавляют цитрус, настаивают 8 часов. Повторяют цикл 3 раза, а на финальном этапе варят 40 минут до янтарного оттенка.
Важно! Многоэтапная варка - не прихоть, а необходимость: клетчатка томатов постепенно пропитывается сиропом, сохраняя форму долек!
Обратите внимание:
Есть еще вариант когда добавляют тклапи и даже сванскую соль! Да! Пропорции тогда такие: на 1 кг помидоров - 1,2 кг сахара, 30 г тклапи, 3 г соли.
В любом случае, когда будете готовить попробуйте для начала на малом количестве. Например на 1-2 кг. помидоров. Мы дома делали 20 литровую банку с очень широким горлышком. Но все дома уже знали, что будет в итоге. Еще мы добавляли капельку ванили. Совсем чуть-чуть, для получения странного аромата сладких помидоров с цукатами и ванилью.
И еще обратите внимание: Но и это еще не все!
Добавление обжаренного мелко рубленного (крошку) миндаля в финале варки добавит еще эффект. И даже вместо сахара можно (или с сахаром) использовать мед!
Когда на грузинском телевидении шел разговор об этом варении, насчитали аж семь региональных вариантов рецептов!
Поэтому ниже представлю еще вариант для другой версии рецепта:
Ингредиенты:
- Помидоры - 3,00 кг (длинные, типа сливок)
- Цедра 1 лимона
- Палочки корицы -1 шт
- Вода - 900 мл
- Сахар - 3,00 кг
Способ приготовления:
- Выложите помидоры в глубокую емкость, залейте кипятком так, чтобы они были покрыты. Оставьте на 5 минут, затем переложите в ледяную воду, снова дайте постоять 5 минут. Затем очистите от кожуры.
- Сварите сироп: 3 кг сахара, 900 мл воды, 1 шт. палочек корицы и 1 шт. лимонной цедры, вот и все.
- Когда он закипит, положите в него очищенные помидоры. Чтобы остудить, снова дайте настояться и варите на слабом огне 1 час. Затем снова остудите и дайте остыть. Повторим точно так же еще два раза. При варке осторожно помешивайте деревянной ложкой. Все! Наслаждайтесь!
Попробуйте этот вариант. Но сразу с тремя килограммами помидоров!
А еще есть версия с грецкими орехами (мелкая крошка), и даже с красным стручковым перцем! Но я с перцем лично не экспериментировал, но пробовал! Странное ощущение. Но вкусно и остро!
Приятного аппетита!
Если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу! И подписывайтесь на канал!
У меня есть еще, что вам рассказать о Грузии, ее истории, народе и интересных местах и обычаях!
Другие рецепты от меня здесь