Тайны грузинской кухни: открывая забытый вкус джурджали
Джурджали (ჯურჯალი) - одно из тех уникальных грузинских блюд, чья история практически потерялась в веках. Этот кулинарный шедевр долгое время оставался в тени более известных грузинских блюд, таких как хинкали или хачапури. Мне кажется, что истинные гурманы оценят это блюдо!
Интересно, что происхождение джурджали вызывает споры среди кулинаров: некоторые приписывают его мегрельской кухне, другие - гурийской. Мне думается, что для нас не имеет значения, т.к. и у гурийцев и у жителей Самегрело много общих блюд из-за географической и культурной близости.
Исторически джурджали, по-видимому, был более распространен в Западной Грузии, где субтропический климат способствовал распространению таких заболеваний, как малярия.
Местные жители обнаружили, что использование острых специй и приправ (включая те, что входят в джурджали) частично сдерживало распространение болезней. Это способствовало развитию характерной для региона острой и пряной кухни.
Традиционно джурджали, известный также как "кучмачи" в некоторых интерпретациях, готовили из субпродуктов - внутренностей говядины или свиньи (печени, сердца, почек), тщательно очищенных и промытых. Это было экономное блюдо, позволявшее использовать все части животного.
Я считаю, что джурджали, в современной интерпретации (без субпродуктов), - уже не похож на кучмаци, который я описывал ранее. Это блюдо немного отличается.
Однако современные вариации, как видно из некоторых рецептов, часто адаптированы и могут использовать просто смесь говядины и свинины.
Процесс приготовления классического джурджали трудоемок, особенно когда речь идет о подготовке субпродуктов. Их необходимо тщательно промывать, иногда с использованием таких веществ, как уксус или даже мука из желудей, чтобы устранить любой неприятный запах. Только идеально белые, чистые внутренности гарантируют успех блюда.
Ингредиенты и их особенности
Для аутентичного джурджали потребуется (хотя применять или нет субпродукты - решаете вы):
Основные компоненты:
- Говядина (или субпродукты) - 1 кг. Если используете субпродукты (сердце, печень, почки), они должны быть очень свежими и тщательно очищенными.
- Свинина - 0,5–1 кг (в зависимости от желаемой жирности). Можно также использовать свиные субпродукты.
- Лук репчатый - 0,5 кг. В мегрельской кухне лук часто используется щедро, он придает блюду сочность и аромат.
- Вода - 2 стакана (для тушения).
Специи и приправы:
- Кинза сушеная (кориандр) - 2–3 ст. ложки. Это ключевая специя в джурджали, определяющая его характерный аромат. Не стоит экономить.
- Уксус - 1–2 ст. ложки (виноградный или яблочный). Добавляется в конце для кислотности.
- Чеснок - 3–5 зубчиков. Свежий, мелко нарубленный.
- Барбарис (коцахури) - 100–150 г. Дает приятную кислинку. Можно заменить гранатовыми зернами или соком.
- Соль, красный перец - по вкусу. Мегрельская кухня известна своей остротой, но уровень специй можно регулировать.
- Семена кинзы - 1 ч. ложка (по желанию, для дополнительного аромата).
Примечание: Некоторые современные вариации, допускают использование только мяса (говядины и свинины) без субпродуктов, что упрощает процесс приготовления.
Пошаговый рецепт приготовления джурджали
Шаг 1: Подготовка мяса
Мясо или субпродукты нарежьте мелкими кубиками (примерно 2x2 см). Если используете субпродукты, убедитесь, что они идеально очищены. Промойте их в холодной воде. Разные виды мяса и субпродуктов рекомендуется варить отдельно, так как время их приготовления может различаться (свинина и ее субпродукты готовятся быстрее говядины). Отварите до почти полной готовности в небольшом количестве воды (примерно по стакану на каждый вид). Бульон не выливайте — он пригодится для тушения.
Шаг 2: Работа с луком и специями
Лук нарежьте как можно мельче. Объедините отваренные мясо и субпродукты в одной кастрюле или глубокой сковороде. Добавьте лук и тушите на медленном огне около 10 минут, помешивая деревянной ложкой. Влейте немного оставшегося бульона, чтобы блюдо не подгорело. Теперь добавьте сушеную кинзу - главный ароматизатор. Ее должно быть достаточно, чтобы вкус явно ощущался.
Шаг 3: Томление и добавление кислых нот
Добавьте барбарис или его заменитель. Тушите под крышкой на очень медленном огне еще 10–15 минут, чтобы вкусы объединились. Влейте уксус, добавьте толченый чеснок, соль, перец и остальные специи (например, семена кинзы). Аккуратно перемешайте. В классическом рецепте некоторые хозяйки в конце добавляли также немного молотых грецких орехов для загущения соуса, но это опционально.
Шаг 4: Финальные штрихи
Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправы. Джурджали должен быть ароматным, острым, с яркой кислинкой. Подавайте блюдо горячим, традиционно с кукурузной кашей (гоми) или свежим лавашом. В некоторых регионах, особенно если использовались субпродукты, джурджали охлаждали и ели как закуску, но аутентичная мегрельская версия - это горячее блюдо.
Дополнительно о джурджали
В Гурии джурджали (или аналогичное блюдо) иногда готовили как холодную закуску, часто с использованием свиных субпродуктов, которые после приготовления и смешивания со специями могли даже коптить. В Самегрело же это всегда горячее блюдо, и его часто готовили из говяжьих субпродуктов.
Современные интерпретации: Сегодня, все чаще встречаются упрощенные версии из обычного мяса (говядины и свинины), без сложной подготовки субпродуктов. Это делает блюдо более доступным для современной городской кухни.
Джурджали праздничное блюдо: Несмотря на свою скромную основу, джурджали часто появлялся на праздничных столах. Его сложное приготовление и насыщенный вкус делали его угощением для особых случаев.
Джурджали - это не просто рецепт, это кулинарное путешествие в прошлое Грузии, напоминание о том, как из простых ингредиентов и благодаря мастерству повара рождаются настоящие гастрономические шедевры. Его уникальный вкус, баланс остроты и кислотности, и насыщенный аромат специй обязательно оставят незабываемое впечатление на любого гурмана.
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Другие материалы: