Сегодня молоко и молочные продукты — основа рациона миллионов людей, источник кальция, белка и витаминов. Однако для античных цивилизаций Средиземноморья отношение к молоку было совсем иным.
Древние римляне и греки не просто избегали пить его в сыром виде, но и считали такой обычай признаком дикости. В их представлении молоко было «напитком варваров» — племён, чуждых культуре и традициям цивилизованного мира.
Ещё во время похода Гая Юлия Цезаря в Британию в I веке до н.э. полководец с удивлением отмечал, что кельты свободно употребляли сырое молоко. В сохранившихся до наших дней «Записках о Галльской войне» Юлия Цезаря, он описывал этот обычай (пить молоко) как странность местных племён.
Римский сенатор и историк Публий Корнелий Тацит в своих трудах также называл привычку кельтов пить молоко «грубым проявлением варварства».
Похожие наблюдения встречаются и у других античных авторов — например, у географа Страбона, который также отмечал «варварские обычаи» северных народов. Таким образом, уже в античности сформировался устойчивый стереотип: молоко в сыром виде — это пища дикарей.
Но в чём причина?
Почему молоко оказалось под запретом у эллинов и римлян?
1. Биологический фактор — непереносимость лактозы
Главная причина кроется в физиологии. Генетические исследования показывают, что большинство жителей Средиземноморья в античности не обладали устойчивой способностью переваривать лактозу. После завершения грyдногo вскармливания у них снижалась выработка фермента лактазы, и молоко становилось трудноусвояемым продуктом.
Попытка выпить его приводила к болям, вздутию и кишечным расстройствам.
Поэтому взрослые римляне избегали молока, в то время как жители северной Европы и кельтских земель веками развивали генетическую адаптацию и могли употреблять молоко без последствий.
Кроме того у греков существовало высказывание, что для взрослого мужчины продолжать пить молоко значит оставаться на «детском» уровне развития, то есть быть ближе к неразвитому зверю без мышления, чем к высокоразвитому человеку.
2. Однако дело было не только в биологии, но и в культурных установках.
Даже те римляне, кто употреблял молоко, обычно делали это вынужденно — крестьяне, плебеи и рабы. Сырое молоко быстро портилось в тёплом климате и чаще попадало на стол в простейшем виде, иногда даже прокисшее.
Из-за чего напиток прочно закрепился за низшими слоями общества.
Именно поэтому в глазах элиты молоко стало символом низкого социального статуса. «Цивилизованный человек» должен был следовать традиционной средиземноморской диете: хлеб, вино, оливковое масло, мед и фрукты. Всё, что выходило за рамки этой диеты, считалось чуждым и «варварским».
Масло, получаемое из молока, также не имело высокого статуса. Его рассматривали преимущественно как средство для лечения ожогов и ран, но никак не как еду для цивилизованного человека.
Плиний Старший писал: «Сливочное масло — лучшая пища для варваров, но для римлян оно остаётся лишь мазью».
Средиземноморская альтернатива — оливковое масло
В отличие от северных народов, жители Греции и Рима предпочитали исключительно оливковое масло. Оно прекрасно хранилось в условиях тёплого климата, выдерживало нагрев, не портилось так быстро, как молочные жиры, и стало основой как кулинарии, так и медицины.
Даже сегодня оливковое масло остаётся важнейшей частью греческой и итальянской кухни, что является прямым наследием античных традиций.
Неудивительно, что сами греки называли своих северных соседей-фракийцев варварскими «пожирателями масла» — и это определение звучало как оскорбление. Тем самым они противопоставляли собственный рацион — хлеб, вино и оливковое масло — пище чужаков, считавшейся грубой и «нецивилизованной».
Понятие «варвар» в античности
Стоит отметить, что само слово «варвар» имело тогда иной смысл, чем сегодня. В древнегреческом языке barbaros означало «чужеземец», человек, не говорящий по-гречески. У римлян это слово приобрело негативный оттенок и стало применяться ко всем, кто жил по чужим (не греко-римским) традициям.
Даже привычка пить неразбавленное вино у греков (и позднее у римлян) считалась варварством, ведь опьяневший человек терял контроль над собой и напоминал дикаря. Поэтому неудивительно, что сырое молоко, скоропортящийся продукт, употребляемый «дикарями», также попадало в эту категорию.
Почему же римляне и греки не пили молоко, но охотно ели сыр?
На самом деле это не очень очевидно, но очень просто: при переработке молока в сыр и кисломолочные продукты лактоза разрушалась, поэтому именно сыр и йогурты воспринимались эллинами и римлянами как полноценная пища.
Если молоко и масло вызывали у римлян презрение, то сыр был напротив — предметом всеобщей любви. Им угощались и бедняки, и богатые патриции.
В Риме существовало множество сортов сыра: мягкие, твёрдые, копчёные. Особенно ценился козий копчёный сыр из Велабрума — района неподалёку от Форума. Его часто дарили на свадьбы и дни рождения.
Даже беднейшие граждане могли позволить себе недорогие сорта сыра, которые ели вместе с хлебом, вином, оливками и медом.
Сыр становился не только вкусной, но и питательной частью рациона.
Важную роль он играл и в военном быту: римские легионеры ежедневно получали по 27 граммов сыра пекорино как часть пайка. Это был источник кальция, белка и быстрой энергии, необходимой солдатам для преодоления огромных дистанций и тяжёлых физических нагрузок.
Мифология как отражение взглядов
В «Одиссее» Гомера циклоп Полифем, один из символов дикости, содержал коз и овец, пил их молоко и даже готовил сыр. Циклопы — мифологические великаны с одним глазом — в античном сознании олицетворяли первобытность и жестокость. Таким образом, даже мифологические сюжеты закрепляли представление: молоко — пища существ, стоящих вне цивилизации.
Антропологический аспект
Интересно, что именно «варварская диета», основанная на молоке и мясе, давала северным племенам заметное физическое преимущество.
Археологические находки показывают, что средний рост галлов достигал 175–188 см, тогда как римские легионеры в среднем имели средний рост лишь 168–174 см. Римские авторы, включая Флавия в IV веке н. э., отмечали эту разницу.
А Гай Юлий Цезарь в своих «Записках о Галльской войне» неоднократно подчёркивал, что галлы и германцы превосходят римлян в росте и физической силе. Он отмечал, что германцы «телами огромны, духом сильны» и отличаются выносливостью, что во многом объяснялось их образом жизни и питанием.
Современные учёные объясняют подобную разницу в росте рационом, богатым белком, кальцием и инсулиноподобным фактором роста (IGF-I), содержащимся в молоке. Этот гормон стимулирует рост костей и мышц, что делало кельтов и германцев физически более развитыми, что также генетически закрепилось в дальнейших поколениях.
Современные исследования подтверждают: регулярное употребление молочных продуктов положительно влияет на рост и здоровье костей. По данным программы NHANES (1999–2002), массовое распространение молока и молочной продукции в XX веке стало одним из факторов увеличения среднего роста мужчин по всему миру минимум на 20%. Самый сильный прирост произошел в Азии, когда мужчины из Китая, Японии и Корее в среднем выросли со 155-160 см до 170, догнав европейцев по среднему росту.
