И да, возможно покажется, что речь пойдет о мультфильме... но нет. Не в этот раз. Мы поговорим об одноименном блюде, о котором многие узнали, кстати, только благодаря мультфильму. И, к слову сказать, там был скорее изображен Тьян... но об этом, как-нибудь в следующий раз.
А сейчас...
Я ломала голову, какое приготовить традиционное французское пикантное блюдо, которое было бы так же идеально для лета, как, к примеру, "Сладкие перцы с чесноком и пармезаном", от Софи Лорен, но ничего не получалось. Пока я не поговорила с мужем. «Рататуй», – сказал он. Ну конечно! Как я могла пропустить рататуй? Рататуй – классическое летнее блюдо, фирменное блюдо Прованса, в котором используются свежайшие овощи прямо с грядки: баклажаны, помидоры, цуккини, лук, болгарский перец, чеснок и горсть свежей зелени. Это основное блюдо для пикника, его можно найти на французских обедах и ужинах по всей стране в качестве гарнира или основного блюда.
Я, берясь за этот рецепт, даже представить себе не могла, что за этим будет история. И какая!
Хотя многие утверждают, что слово «рататуй» происходит от окситанского слова "ratatolha" или "ratatoulho", согласно Ле Роберу (Le Robert), считающемуся автором значимого однотомного словаря французского языка, слово «рататуй»
«Образовалось от глагола touiller – перемешивать, взбалтывать, – вокруг которого в различных региональных диалектах, иногда с дополнительными слогами, образовался обширный набор выразительных глаголов».
В данном случае "rata" – возможно, от слова "ratatiner" – съёживаться или сжиматься. Это слово впервые появилось в середине-конце XVIII века и пренебрежительно обозначало «испорченное» рагу или рагу низкого качества, часто приготовленное из объедков, смешанных с любым доступным мясом и разбавленных водой в процессе долгой варки. Таким образом, перемешивание и разминание ингредиентов до тех пор, пока они не сморщились и не сжались: "rata-touille".
Спустя столетие рататуй всё ещё называли «mélange douteux, suspect» – странной, вызывающей сомнения смесью. Впервые оно появилось не в кулинарной книге, а в «Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer» ("Военном научном журнале сухопутных и морских сил") в 1831 году, где описывалось
«Блюдо из разбавленных, переваренных овощей, среди которых кое-где плавают тощие телячьи рёбрышки или гнилая баранина»
Которое ели военные, фермеры, а также заключенные, поскольку его было легко, быстро и, вероятно, дёшево готовить.
В 1847 году в «Словаре провансальско-французского языка» врач Симон Жюд Оннорат (Simon Jude Honnorat) определил рататуй как “une soupe pour les rats” и “un mauvais ragoût” – то есть, как "суп для крыс" и "плохое рагу" (понимаете теперь, да, откуда в мультике лапки растут?). Он называет его мешаниной из разогретых остатков рагу, приготовленным из разных видов мяса, возможно, даже из селезёнки животных.
К этому времени (середина XIX века) рататуй, по-видимому, стал довольно распространённым упоминанием в популярных песнях и балладах и ещё более распространённым на севере Франции. Слово «рататуй», по всей видимости, продолжало превращаться в уничижительное обозначение, использовавшееся специально для описания рагу, подаваемого военным, или блюда, приготовленного из объедков и употребляемого в плохих заведениях общественного питания.
«Провансальско-французский словарь» Жозефа Туссена, 1839.
«Словарь языка ремуа» (Vocabulaire du Bas Langage Rémois), диалекта региона Марна, расположенного вокруг города Реймс в Шампани, в издании 1845 года отнёсся к рататую гораздо благосклоннее, назвав его «фрикасе из мяса и овощей».
В песне 1841 года «Философский старьёвщик» утверждается, что fricot — блюдо из картофеля, лука и мяса, подаваемое в кабаре, — "было лучше мерзкого рататуя, подаваемого очень высокопоставленным и могущественным сеньором".
«Enfants de l’Alouette», песня на диалекте Roubaix на севере Франции, написанная в 1857 году, и «Маленькие тяготы старого ткача» 1865 года, повествуют о рататуе, который готовила в их бедных, жалких домах пьяная жена или босая племянница. В песне 1877 года рататуй подавали в тавернах Шалона… вместе с кошачьим рагу, бараньим рагу и кровяной колбасой. Louis Longret написал немало «новых песен на лилльском диалекте» в 1870-х годах. Он использует слово «рататуй» в описательных целях:
«Дело стало ещё более тёмным, чем рататуй» (L'amusmin de Saint-Sauveur)
А в другом рассказе его военный (Un Mobilisé) использует это слово, чтобы описать катастрофические руины города после бомбардировки во время франко-прусской войны 1870 года:
«Dieu! que l’ratatouille!» («Боже! Какой рататуй!»).
На протяжении полувека рататуем называли любое рагу, содержащее недорогие, легкодоступные овощи, мясо и всё, что попадалось со стола или огорода. Но к 1830 году рататуем, обычно сокращённо до rata, обозначали рагу из картофеля, фасоли и, как правило, какого-нибудь куска мяса, а точнее, рагу, которое теперь обычно подавали военным. Это определение закрепилось довольно долго. В апрельском номере 1915 года журнала "Nos Poilus", еженедельного «юмористического иллюстрированного руководства для солдат и окопного обозрения» (Le Poilu (буквально «волосатый») — «неформальное собирательное название для французских пехотинцев во время Первой мировой войны»), есть история о том, как комик из отряда, «радость окопов», обманом заставляет двух немецких солдат пересечь линию фронта и перейти на французскую территорию, обещая им бесплатный рататуй из кролика, подобного которому они никогда раньше не пробовали! А когда немецкие солдаты это сделали, их, как и следовало ожидать, схватили и заключили в тюрьму.
Практически невозможно точно определить, когда и кем был придуман нисуазский или провансальский рататуй в его современном виде. Баклажаны, как и помидоры, не считались кулинарными продуктами во Франции до XVIII века, а цуккини (кабачки), известные тогда как "la courge d'Italie" (итальянская тыква), — до XX века. Поэтому мы знаем, что это блюдо появилось сравнительно недавно.
Согласно некоторым источникам, первая публикация блюда, которое мы сейчас называем рататуем, фирменного блюда Ниццы и Прованса, состоящего из летних овощей, в изобилии произрастающих в этом регионе, состоялась в августовском номере журнала "La Vie du Rail" за 1952 год, выходящего раз в два месяца и посвящённого железным дорогам. Рецепт, которому в журнале была посвящена целая страница, был написан любимым французским автором кулинарных книг Франсуазой Бернар (Françoise Bernard) для компании по производству маргарина Astra.
Но я нашла кое что датированное ранее, правда ненамного.
«La Table en Provence & sur la Côte d'Azur» Бенуа Маскарелли (Benoit Mascarelli) 1947 года — самая ранняя из найденных мной кулинарных книг с рецептом рататуя, который мы все так хорошо знаем сегодня. Он описывает и объясняет свой рататуй нисуаз:
«Рататуй — это не что иное, как исключительно овощное рагу, и вы найдете его восхитительным. Для успеха вашего блюда достаточно убедиться, что все овощи, которые вы добавляете, не пережарены, другими словами, необходимо, чтобы каждый овощ сохранил свою индивидуальность».
Рататуй Маскарелли содержит лук, очищенные помидоры, картофель, цуккини, болгарский перец, баклажаны, чеснок, тимьян, лавровый лист, петрушку, черные оливки нисуаз, соль и перец, приготовленные на оливковом масле. Совсем не похоже на картофель и фасоль с добавлением селезёнки.
В 1950 году рататуй, или sauté à la niçoise, был включён в "L’Art Culinaire Français", справочник классической французской кухни, используемый как любителями, так и профессиональными поварами и кулинарными школами. Это на два года раньше рецепта в "La Vie du Rail". В том же году, что и журнал, в 1952 году, "Cuisine Express" в коллекции "Larousse Pratique" также включил рецепт ratatouille niçoise, используя только помидоры, цуккини, баклажаны и болгарский перец, приправленные солью и перцем.
К 1962 году, после публикации «Receptes des Provinces de France», «отобранных и представленных Кюрнонски», блюдо, известное как рататуй по-провански (ratatouille provençale), стало устоявшимся и неотъемлемым блюдом кулинарного репертуара Ниццы и её региона Прованс.
Рецепт
Идеальное летнее блюдо - Ratatouille en bohémienne или "Богемский (цыганский) Рататуй"!
Время приготовления: 40-45 минут.
Ингредиенты на 2 порции:
2 баклажана среднего размера (800 г)
2-3 томата среднего размера (на 1 кг)
1 большая жёлтая луковица
2-3 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных целиком
Оливковое масло
Соль и перец
Свежий или сушёный тимьян и базилик
Приготовление:
Очистите баклажан и снимите с него кожуру. Нарежьте толстыми полосками.
Нарежьте помидоры толстыми ломтиками или кусками. По желанию с томатов можно снять кожуру.
Луковицу очистите, разрежьте пополам и затем на полукольца. Очистите и раздавите зубчики чеснока, крупно порубите.
Размер используемых овощей и способ их подготовки для соуса «Bohémienne»:
Если используете свежую зелень, крупно нарежьте её.
Это очень простое, домашнее блюдо, поэтому все режется довольно крупно.
Налейте в глубокую сковороду растительное масло, чтобы заполнить дно примерно на 0,3 см или чуть больше. Разогрейте до очень высокой температуры. Я добавляю несколько полосок лука, и когда лук начинает шипеть, масло достаточно горячее, чтобы приготовить овощи.
Добавьте баклажаны, помидоры, лук и чеснок в горячее масло.
И аккуратно помешивайте в течение первых нескольких минут приготовления, чтобы все овощи были покрыты маслом. Добавьте несколько щепоток чёрного перца и несколько щепоток соли.
Если используете сушёные травы, добавляйте их примерно через 10 минут после начала приготовления, помешивая, чтобы они хорошо смешались. Если используете свежую зелень, добавляйте её за 5–10 минут до окончания приготовления.
Обжаривайте овощи, часто помешивая и следя за тем, чтобы полоски баклажанов были плотно прижаты к маслу и соку, около 30–45 минут, пока они не станут мягкими и тающими. Добавьте немного воды по мере необходимости в последние минуты приготовления.
Перед подачей, по желанию, можно посыпать сыром "фета", но и без сыра это очень вкусное блюдо!
Я люблю подавать горячим или тёплым.
Приятного аппетита!