В 1921 году Курнонски написал в своем путеводителе по кулинарным чудесам Анжу:
«Crêmet — это наслаждение для богов».
Очень давно, 13 лет назад, я проходила стажировку в Лионе в одной из кондитерских. И, по завершению, устроила себе недельный отпуск, просто гуляя по кондитерским города. И в Sebastien Bouillet Patisserie попробовала изумительный десерт...
Что это было, на то время, для меня осталось загадкой. Я подумала, что это какой-то супер воздушный, супер легкий, с какой-то волшебной текстурой чизкейк, который я ни "до", ни "после" ни разу не пробовала.
Я вам более того скажу - этот десерт настолько меня впечатлил, что сохранила коробочку! И сейчас в шкафах ее нашла!!! 13 лет храню кробочку из-под десерта! Не думала, что я такой куркуль...
И только недавно узнала, что это был "Crémet d’Anjou" или, как еще называют его "Crémet Nantais" - название особого вида десерта, о котором я сегодня и хочу вам рассказать.
Начнем с истории:
У Людовика XIV были плохие зубы.
Старый Король-Солнце был настолько пронизан проблемами со здоровьем от низа (буквально) до макушки, что его врачи ежедневно регистрировали его недомогания, болезни и серьезные заболевания в течение 64 лет его очень долгого правления, пока за 4 года до его смерти не появился "Журнал здоровья короля Людовика XIV" от года 1647 до года 1711. И его зубы были главной проблемой. Тогда, когда Людовику XIV было за сорок, ему должны были удалить небольшой кусочек зуба, но в конечном итоге во время этой процедуры он потерял целую часть верхней челюсти. Король Франции и Наварры страдал от одной инфекции за другой и, после почти смертельного опыта от сепсиса, выжил благодаря новому дантисту, который прижег зияющую дыру раскаленным железом. Нормальный такой поход к стоматологу, да? Сложная гигиена полости рта и проблемы с зубами, от кариеса, язв и абсцессов, до гнойных десен и отверстия в нёбе, сообщающегося с носом и пазухами, привели к тому, что король издал указ, запрещающий цирюльникам-хирургам удалять зубы и проводить операции, и создающий особую независимую медицинскую дисциплину "стоматологической хирургии", предоставляющую им те же права, что и хирургам-медикам.
Конечно, как король, он не мог себе отказать ни в чем, чего бы он не пожелал, включая десерт. Это привело к революционному сдвигу во французской гастрономии: созданию множества мягких сладостей — кремов, муссов, мороженого и сорбетов — для королевского стола и, таким образом, для Франции.
История еды полна слухов и легенд. И история о том, что плохие зубы Людовика XIV (или, точнее будет сказать, их отсутствие), стали катализатором создания и популярности кремовых десертов, что вполне может быть неправдой, но это скорее интригующая гипотеза. И это заставляет нас задуматься о происхождении "Крема Анжу", то есть крема из региона Анжу, связанных с городами Нант, Анже и Сомюр.
Crémet — это легкий и нежный, сладкий молочный десерт, «готовящийся из сливок, которые только начинают превращаться в масло в маслобойке», как утверждают А.-Ж. Верье и Р. Онийон (A.-J. Verrier и R. Onillon), авторы «Этимологического и исторического словаря языка и диалектов Анжу», опубликованного в 1908 году. Другими словами, кремообразный, но створоженный молочный продукт взбивается до однородной массы, в которую аккуратно добавляются взбитые в крутую пену яичные белки и густые взбитые свежие сливки. Смесь подслащивается, затем помещается в марлю и на дуршлаг, чтобы лишняя сыворотка/жидкость стекла во время охлаждения в холодильнике в течение ночи, что создает слегка более плотную текстуру.
Есть даже специальные формочки для этого крема, где сразу можно придать нужную форму во время охлаждения.
Курнонски (Curnonsky), знаменитый «принц гастрономии» (который называл Францию "гастрономическим раем Вселенной"), называл крем «le regal des Dieux» — «услада богов» — в своем путеводителе по кулинарным чудесам и хорошим французским тавернам региона Анжу, написанном совместно с Марселем Руффом (Marcel Rouff) в 1921 году. Он продолжил:
«Никакие сливки "шантильи" не сравнятся с этим маленьким, ароматным, пенным, воздушным холмиком, кремовым и легким».
И, как всегда, Курнонски был прав.
Хотя мы знаем его место происхождения — провинция Анжу, от Нанта, через Анжер и вплоть до Сомюра, каждый город имеет право на небольшую вариацию crémet. Часто бывает трудно проследить и точно определить создание некоторых десертов, потому что, по словам Мэрианн Теббен (Maryann Tebben) из Bard College:
«Сладкое блюдо готовилось не поварами, а специализированной и отдельной кухней, общие кулинарные книги с шестнадцатого по восемнадцатый век содержат мало десертов».
И эти кулинарные книги обычно, если не всегда, писались для обучения других поваров того же социального положения, таким образом, фокусируясь на блюдах трапезы, отличных от десерта. Поэтому довольно трудно сказать, был ли все-таки и на самом деле, тот самый внезапный всплеск изобретений мягких форм десертов, которые мог бы легко съесть старый король без зубов.
В архивах департамента Анжу 1702 года среди муниципальных отчетов о расходах на питание есть упоминание о «fromaiges de cresme». Хотя мы все знаем, что "fromage" по-французски означает сыр, в то время в истории "fromage" называли заварной крем, приготовленный путем варки яичных желтков со сливками до загустения. Затем его использовали в качестве основы для десертов, подслащенных и ароматизированных, чаще всего с фисташками или миндалем, шоколадом, кофе, популярной апельсиновой цветочной водой или различными специями, такими как корица, шафран, ваниль и/или гвоздика, или добавляли в цитрусовый мармелад. Его также использовали для приготовления fromages glacés, очевидно, мороженого.
У сэра Джозефа Жилльерса (Sir Joseph Gilliers) есть несколько рецептов различных ароматизированных fromages в его "Le Cannameliste français" 1751. Джозеф Менон также включил рецепты fromage glacé à la crème, мороженого в свою книгу "La science du maître d'hôtel confiseur" — книгу, написанную специально о десертах — в 1750 году, используя ту же основу заварного крема.
В 570-страничном томе "Le cuisinier royal et bourgeois" Франсуа Массиало (François Massialot), опубликованном в 1705 году, перечислено всего около дюжины десертов, все на основе яиц и приготовленные "кремовыми" или "хрустящими", от "крем-брюле" и "крем-крокан" (запеченных до хруста или жареных) до ароматизированных пудингоподобных кремов, большинство из которых приправлены апельсиновой цветочной водой, корицей, фисташками, миндалем или шоколадом. Он включает в себя подслащенное блюдо из яичницы-болтуньи, приправленное апельсиновой цветочной водой, а также рецепты желе разных цветов для приготовления бланманже.
В середине 18 века мы начинаем приближаться к чему-то вроде crémet с рецептами содержащими сливки, не требующими приготовления.
В 1740 году была опубликована инструкция "Nouvelle pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits (avec privilege du roy)" ("О джемах, ликерах и фруктах (с привилегией короля)") с рецептом "Crême en neige" (под "neige" понимается что-то белое, обычно яичные белки или сливки, которые взбиваются до тех пор, пока не образуется такая легкая и пушистая горка, что напоминает снег, я об этом рассказывала в статье про "Меренгу"), в которой:
- Сладкие сливки взбиваются (используя «березовую или плетеную метелку») с яичным белком и четырьмя ложками сахара до загустения;
- Затем ароматизируются пятью или шестью каплями апельсиновой цветочной воды;
- Затем их нужно аккуратно зачерпнуть шумовкой и поместить в небольшую плетеную корзинку, выстеленную марлей или муслином, и дать стечь в течение часа, после чего их выкладывают на фарфоровую тарелку и подают.
У Жозефа Менона (Joseph Menon) есть похожий рецепт, он называется "fromage à la Chantilly", первое упоминание крема Chantilly в кулинарной книге, дань уважения замку с тем же названием, навсегда связанному с маленьким изобретением взбивания свежих сливок так энергично, что они расширялись до легкого и пушистого облака, сохранявшего свою форму.
К этому времени мы также начинаем видеть рецепты десертов из стабилизированных сливок, подслащенных и ароматизированных, взбитых до легкого состояния, иногда с добавлением яичного белка, которым затем дают стечь, создавая своего рода сыр. Классический "Le Cuisiner Royal" Андре Виара (Andre Viard) 1817 года содержит "крем-фуэте" (crème fouettée), равные части «хороших» сливок и сахара, щепотку gomme adragante (камедь трагаканта - связующего вещества и стабилизатора), и каплю воды из цветков апельсина. Все взбивается с «пучком плетеных нитей без коры» до легкого, пушистого, собранного и хорошо застывшего состояния. Затем его зачерпывают шумовкой и выкладывают в виде пирамиды на сервировочное блюдо, украшая полосками апельсиновой и лимонной цедры.
А что насчет наших crémets?
Независимо от того, был ли «fromaiges de cresme», упомянутый в архивах департамента Анжу в 1702 году, десертом на основе заварного крема или настоящим crémets, к 1741/1743 году crémets, как их теперь называют, постоянно появляются в муниципальных отчетах о расходах на питание, регулярно подаются на муниципальных банкетах и появляются вплоть до 1779 года, когда они странным образом и внезапно исчезают.
И все же, настоящий crémets, как его готовят сегодня, был изобретен молодой кухаркой на службе у знатной семьи в регионе Ле-Дез-Севр, к югу от Нанта, Мари Ренеом (Marie Renéaume), в 1890 году. Случайно, как, похоже, и многие иные десерты и выпечка. Поняв, что им не хватает десерта на ужин, она быстро взбила сливки, добавила яичные белки, взбитые до увеличения и загустения, разложила эту нежную муссовую смесь по бокалам для портвейна, выложила сверху свежие сливки и посыпала сахаром перед самой подачей. Так родился crémets.
Анжу, регион с многочисленными замками, копировал придворную кухню, чтобы «быть в моде», но также добавил свою изюминку в этот fromage de crème: добавил взбитые яичные белки, и выкладывал в специальную форму, отлитую в форме сердца. Хотя fromage de crème имел оглушительный успех, рецепт оставался секретным, поэтому это местное блюдо по-прежнему редко можно найти в общих кулинарных книгах. Скорее всего, его можно найти только в местных кулинарных книгах или в книгах, посвященных региональным деликатесам.
Региональный деликатес может существовать благодаря нескольким критериям:
- принадлежности к территориальному следу продуктов, используемых для его приготовления,
- передаче рецепта и тому факту, что его можно вывезти за пределы его границ.
К сожалению, crèmet не удалось соответствовать этому последнему критерию.
Курнонски говорит, что «богатство crèmet в том, что его нужно приходить и есть на месте, потому что его невозможно транспортировать». Причина? Для его приготовления и упаковки необходима терракотовая форма, а также его нежная, воздушная, пенная текстура - затрудняет транспортировку.
Остин де Кроз (Austin de Croze) в книге 1928 года "Les plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les Provinces françaises" ("Региональные блюда из Франции. 1400 восхитительных традиционных рецептов из всех французских провинций"), предлагает "Les crémets d’Angers", где он:
- Аккуратно смешивает взбитый (обильно, чтобы сделать светлее) крем-фреш (crème fraîche) и взбитые яичные белки (en neige),
- Выкладывает это в тонкие формочки, выстланные муслином, и давая стечь во время охлаждения.
- Когда crémets готовы к подаче, их помещает в "компотье" (compotier), изысканное сервировочное блюдо для фруктов или фруктовых компотов, сбрызгивает невзбитыми свежими сливками и посыпает обычным или ванильным сахаром.
Любимец гастрономии Курнонски включил точно такой же рецепт "Les crémets d’Angers" в свой "Recettes des Provinces de France" 1959 года, спустя 38 лет после того, как он упомянул его в своем путеводителе по региону Анжу с Марселем Руффом.
Сейчас французы для этого десерта используют:
- fromage blanc faisselle - в переводе на русский это "белый сыр". Это французский свежий мягкий сыр, который имеет кремообразную консистенцию. Он отдаленно похож на творог, но обычно более кремовый и мягкий. А Faisselle - это сыр, который продается в специальной форме (faisselle) с отверстиями, в которой он стекает.
- Или crème fraîche - это французский кисломолочный продукт, похожий на сметану, но с более высокой жирностью (обычно не менее 30%), более нежной текстурой и не имеет кислинки. В отличие от сметаны, при нагревании он не сворачивается и не расслаивается, что делает его удобным для использования в горячих блюдах, соусах и супах.
- Но так же можно взять мягкий кремовый творог или рикотту, но ни в коем случае не крем-чиз, это будет совсем другая, более плотная текстура.
РЕЦЕПТ:
И непременно хочу поделиться с вами этим восхитительным рецептом. Все очень просто, но требует терпения и времени. А еще, маленькое дополнение от меня - так как мы используем сырые яичные белки, то моя рекомендация - или берите пастеризованные белки в бутылках, или сделайте итальянскую меренгу, вместо французской.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- 300 г fromage blanc faisselle, или мягкого кремового творога, или рикотты
- 200 мл холодных сливок 33%
- 2 больших яичных белка
- Щепотка соли
- 85 г сахарной пудры
- Свежие ягоды или ягодный соус для подачи
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Выложите ваш творог на марлю и установите все на дуршлаг, который поставьте на миску. Уберите в холодильник на 1-2 часа, чтобы лишняя сыворотка стекла.
Затем переложите творог в глубокую чистую миску и ручным венчиком слегка взбейте, чтобы облегчить текстуру и разбить комочки. Масса должна стать однородной и кремовой.
Затем взбейте белки с сахарной пудрой до состояния "мягкий птичий клюв", то есть мягкие пики. Примешайте к творогу.
Затем взбейте сливки до состояния слегка подтаявшего мороженого. Так же примешайте в творожную смесь.
Теперь все это аккуратно вновь перекладываем на марлю, покрывающую дуршлаг. Закрываем края марли, пряча наш крем. Дуршлаг ставим на миску и убираем в холодильник на ночь.
И перекладываем на сервировочное блюдо. Украшаем ягодыми, джемом, кули, конфи - чем угодно. Но и просто так без всего - это тоже невозможно вкусно. Такой текстуры, я уверена, вы еще не пробовали.
Из рекомендаций:
1. Вы можете ваш крем, когда он только собран, разделить по порционным марлевым "мешочкам". Выложите крем на марлю, а в середину ложку конфи или варенья. Заверните и завяжите мешочек, уберите на ночь в холодильник.
2. Можно так же выложить в порционные мешочки и перед подачей полить сверху соусом. Фрукты и ягоды подойдут лучше всего.
Приятного чаепития!