Чанахи - не просто еда. Это гастрономическая летопись грузинского народа.
Возникшее в высокогорных районах Грузии, это блюдо корнями уходит в XVI век, когда чабаны и воины готовили его на кострах в глиняных котлах - «котани» (груз. კოთანი). Название происходит от грузинского «ჩანახი» (жаркое) и тюркского «çanak» (горшок), что подчеркивает межкультурные влияния.
Изначально в него шли ребра ягненка, курдючное сало, картофель
(завезенный в ту эпоху из Америки), баклажаны и томаты.
Любопытно, что чанахи было любимым блюдом И.В. Сталина, который даже дал ему кодовое имя «Арагви» в меню своей резиденции. Насчет названия "Арагви", я это вычитал где то, но не отвечаю за достоверность. Но насчет самого рецепта, о котором напишу ниже, - это не касается.
Само блюдо внутри себя содержит традиции которые нельзя нарушать! Иначе не получим настоящее и вкуснейшее блюдо:
- Пропорции священны: 70% мяса (традиционно баранины) и 30% овощей. Хотя в некоторых регионах пропорция бывает и другая.
- Слои - это ритуал: Мясо внизу, затем картофель, лук, баклажаны, томаты. Каждый слой посыпается смесью специй и рубленым чесноком. Это обязательно!
- Глина - душа вкуса: Пористые стенки «котани» (котани, - это глиняный горшок) впитывают ароматы, создают идеальный микроклимат для томления. Перед готовкой горшок замачивают в воде 30 минут, чтобы ингредиенты «дышали». Вообще видимо я в отдельной статье напишу как готовить грузинскую глиняную посуду к приготовлению или подачи блюд. Но об это позже.
100% оригинальный, аутентичный рецепт Чанахи. Рестораны позавидуют!
Ингредиенты на 4-5 порций:
- Баранина - 700 гр. Ребрышки или лопатка с жировой прослойкой
- Картофель - 300 гр. Молодой, с желтой мякотью. Такой картофель молодой сейчас ранним летом есть на рынке (у нас по крайней мере)!
- Баклажаны - 2 шт. Небольшие, с рябой кожурой («грузинские»). У таких баклажанов кожура конечно обычная, но с прожилками. Но подойдут и любые хорошие баклажаны!
- Помидоры - 4 шт. Мясистые сорта (спелые и не такие в которых только "пенек есть". Помидоры должны быть с тонкой кожицей!)
- Лук репчатый - 3 головки, лучше красный. Но можно и обычный, кроме лечебного белого лука.
- Чеснок - 1 головка. Свежий, с фиолетовой шелухой желательно!
- Курдюк - 50 г. Т.е. кусочек жира от бараньей попы 😂. Обязательно и замены не допускаются. На рынках продается с утра когда свежее мясо привозят! Покупайте именно утром! Иначе потом не достанется!
- Зелень - 1 средний пучок. Кинза + базилик фиолетовый (регани)!
- Специи - 2 ч.л. Смесь из хмели-сунели (1 ч.л.), уцхо-сунели (0.5 ч.л.), красная аджика (0.5 ч.л.), соль, черный перец молотый! И не мухлюйте 😂! Эта смесь важна!
- Бульон или вода - 200 мл. Лучше конечно костный бульон.
Начинаем готовить Чанахи! Мамой клянусь, - делайте все как я пишу!
- Баранину нарезать кубиками 4×4 см. Не мыть! Просто протереть бумажным полотенцем. Обжарить на курдючном сале 5-7 минут до корочки.
- Баклажаны нарезать крупными кубиками, залить подсоленной водой на 20 минут для удаления горечи. Хотя можно просто посыпать солью и дождавшись когда баклажаны "вспотеют", промыть их и подсушить.
- Картофель - четвертинками, помидоры - дольками, лук - полукольцами.
Чеснок раздавить ножом, зелень порубить.
Сборка Чанахи в котани (в глиняном горшке):
Последовательность слоев снизу вверх:
- Баранина + 1/3 специй
- Картофель
- Лук + чеснок
- Баклажаны
- Помидоры + зелень
- Оставшиеся специи.
Каждый слой обязательно слегка присолите!
Томление:
Залить бульоном так, чтобы жидкость покрывала продукты на 2/3. Накрыть крышкой или фольгой с проколами. Духовка: 160°C – 2 часа (для больших горшков - 230°C – 1.5 часа). Готовность: мясо свободно отделяется от кости.
Подавать блюдо надо в том же котани, посыпав свежей кинзой. Обязательно - грузинское красное вино. Лично мне нравится Мукузани! Вах!
Обратите внимание: Есть еще конечно региональные вариации. Например в Кахетии могут добавляют зеленую фасоль «лобио» и гранатовый сок для кислинки, а в Гурии, фаршируют баклажаны смесью чеснока и зелени, кладут стручковый перец (очень вкусное решение на мой взгляд). Кстати, есть еще версия чанахи самархво, т.е. постная, во время Поста: баранину заменяют грибами вешенками. Вешенки у нас называют - хис соко.
И в заключении рецепта, хочу сказать, что при приготовлении грузинских блюд, вы просто старайтесь все "сделать от души", от сердца! И все получится! И вашим близким точно понравится!
Частые ошибки (По замечаниям тбилисских шефов, а не от меня! Я всегда делаю как бабушка учила 😊!):
- Замена курдючного сала сливочным маслом (меняет вкус).
- Мелкая нарезка овощей (они превращаются в «кашу»).
- Использование томатной пасты вместо свежих помидоров (допустимо только зимой, когда помидоры дорогие 😂😂😂).
Приятного вам аппетита! Рецепт чанахи из говядины есть здесь!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты! У меня еще есть путешествия по Грузии.
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.