Я ранее уже написал статью о дыне с аджикой, но решил эту тему расширить. Ведь сейчас лето и "арбузы и дыни так и прут"! Оптовый развал в селе Гавази, в Кахетии, ломится от дынь и арбузов и разговор идет только об оптовой торговле! А раз дыни и арбузы есть, надо пояснить как их кушать! Т.е. как большинство из нас из ест 😂😂😂! (Арбузы и дыня у нас растут не только в Кахетии. Они растут и в Имерети и других местах).
Начитавшись моих рецептов, вы поняли, что неострой пищей у нас может быть только варенье и часть молочных продуктов 😂😂😂! Конечно я немного утрирую, но все же!
Я решил привлечь к статье научные изыскания как это кушать и почему!?
Точные исторические и этнографические источники Грузии подтверждают: сочетания дыни с острыми специями и арбуза с соленым сыром являются неотъемлемой частью национальной кулинарной идентичности, уходящей корнями вглубь веков.
Эти парадоксальные, на первый взгляд, дуэты отражают философию грузинского застолья - гармонию контрастов, где уважение к продукту сочетается со смелостью вкусовых экспериментов.
Этнографы в трудах по аграрной культуре Восточной Грузии (Кахети, Картли) отмечают: Арбузы и дыни выращиваются в долинах Куры и Алазани с XII века. Климатические условия (обилие солнца, минеральные почвы) создают уникально сладкие плоды. Исторически их сочетали с тем, что было под рукой:
- Солеными сырами (имеретинский, гуда) для быстрого восстановления сил в поле; (Статья о грузинских сырах здесь)
- Острыми приправами (аджика, перец) - как консервантами и стимуляторами аппетита в жару!
Грузинские хроники XVIII века, описывают подачу дыни с "перцем, сваренным в ткемали" на пирах царя Ираклия II.
Арбуз же фигурирует в ритуалах сбора урожая "ртвели" - его куски посыпали крошкой сыра сулугуни и запивали молодым вином!
Совершенно не хотел писать научные термины и пояснения, но видимо придется для самых настойчивых. Но это говорю уже не я, а академики из АН: Для арбуза с сыром верно, что сахароза и ликопин в арбузе создают мощный умами-эффект при контакте с кальцием и казеином сыра. Соль подчеркивает природную сладость мякоти за счет осмотического контраста. Жир сыра смягчает водянистость арбуза, создавая сливочное послевкусие.
А для дыни и и аджики или просто острого перца или соусов из острого перца, капсаицин из перца блокирует рецепторы сладости на короткое время. При их «перезагрузке» сладость дыни воспринимается ярче и многограннее. Эфирные масла дыни связывают горечь перца, создавая пикантную сложность.
Мамма мия! 😍😍😍 А я думал почему мой отец уплетал арбуз с сыром (причем требовал самый соленый!), а все родственники при виде холодной дыни искали на столе красный перец или аджику или что-то острое! И я приучился! И даже своих друзей приучил! Теперь они за три тысячи км от Грузии кроме хинкали или остри, кушают дыню только с аджикой 😂! Дурной пример заразительный?
Те же самые академики говорят, что (я это вычитал) арбуз и сыр режут равными кубиками (символ равенства перед дарами земли). а вот дыню, подают дольками, аджику наносят тонко или подают отдельно - гость сам регулирует остроту.
Рецепт крутой хотите? 😍😍😍
Рецепт для арбуза:
- Нарежьте холодный арбуз и сыр кубиками примерно 2×2 см.
- Сбрызните совсем чуть-чуть ореховым маслом и посыпьте чуть-чуть свежемолотым черным перцем и рубленой мятой.
- Подавайте сразу, пока арбуз не дал сок.
Рецепт для дыни:
- Нарежьте холодную дыню кубиками примерно 2×2 см.
- Слегка посыпьте сухой аджикой. Или как вариант, положите 1-2 чайные ложки обычной аджики и перемешайте.
- Подавайте сразу!
Региональные вариации и современная интерпретация
- Имерети: Подают арбуз с имеретинским сыром и мятой, добавляют зерна граната. Дыню сочетают с зеленой аджикой..
- Самегрело: Используют копченый сулугуни с арбузом и ореховую аджику для дыни.
- Рача: Дыню с зеленой аджикой - классика.
- Кахети - арбуз с сыром и даже хлебом шотис-пури, дыню с солью и иногда и с красным перцем или аджикой.
Ну и не могу не сказать, что в некоторых ресторанах есть десерт - арбузный салат с сыром и тархуном.
Как все это сделать самим дома?
В самом начале стоит подумать о ингредиентах:
- Арбуз: - круглый, с четкими полосами, глухим звуком при постукивании.
- Дыня: - ароматная у плодоножки, слегка пружинистая.
- Сыр: имеретинский (нейтральный) или "богдановский". Но для самых настойчивых - гуда!.
- Аджика: классическая красная или зеленая или даже сухая аджика (посыпать). Можно использовать и острый соус описанный в этой статье! Важно отсутствие томатов в любом из соусов! Помидоры недопустимы!
Сочетание арбуза с сыром и дыни с аджикой - не кулинарная причуда, а отражение грузинской картины мира, где противоположности не спорят, а поют в унисон. Как то так!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Подписывайтесь на канал! Будет много интересных статей и не только о кулинарии или интересных туристических местах Грузии.