Если вы еще не их не готовили, то самое время. Прямиком из Италии к нам на кухню.
- Универсальный томатный соус «Суго».
- Сицилийский томатный соус «Алла Норма» с баклажанами.
- Томатный соус для пиццы с базиликом и орегано.
- Томатный соус с вином и шампиньонами.
- Томатный соус с вином и солеными каперсами.
Томатный соус – сердце итальянской кухни и свидетельство того, как простой ингредиент может отражать все богатство гастрономического наследия. Каждый регион Италии имеет свой собственный рецепт, в котором зафиксированы особенности климата, почвенные характеристики и кулинарные традиции.
Подобное вкусовое разнообразие стало возможным благодаря главному качеству томата - его универсальности. Именно этот аспект превратил помидор в символ итальянской гастрономии.
Появление томата в Италии ознаменовало начало кулинарной революции. Яркий плод, завезенный в страну из Америки, был встречен одновременно и с некоторой напряженностью, и с неподдельным восхищением. Восхищение вызывала красота плода, опасение - его неоднозначный вкус.
Но кулинары не были бы кулинарами, если б не смогли привести этот вкус к желаемому знаменателю, создав в итоге уникальный продукт - томатный соус.
У каждого соуса своя история. Их бесконечные варианты расскажут вам не только о фантазии повара, но и об истории их семей, передающих секреты приготовления из поколения в поколение.
Томатная приправа представляет собой настоящее кулинарное наследие, объединяющее всю Италию. Ведь в каждом регионе, городе или поселении имеется свой томатный соус. Особенный и неповторимый.
Универсальный томатный соус «Суго»
Соус родом из щедрого на кулинарные шедевры Неаполя. Итальянцы считают, что этот соус - дань простоте и началу начал.
Немногочисленные, но тщательно подобранные ингредиенты рождают соус, передающий суть неаполитанской кухни. Союз спелых помидоров, чеснока, оливкового масла и свежего базилика создают идеальный баланс вкусов.
Соус универсален и может использоваться в самых разных блюдах: от классической пиццы «Маргарита» до пасты с томатным соусом. Его приготовление - ритуал, передаваемый из поколения в поколение. Символ дома и семьи.
На основе суго можно сделать самые разные вариации соуса для пасты, добавляя специи и травы, разные сорта сыра, мясной фарш, бекон, тушеные овощи и морепродукты.
Кроме того, суго отлично проявит себя как соус для приготовления пиццы. С ним можно подавать картофель фри, сосиски и колбаски, жареное мясо. В нем можно тушить и запекать овощи, рыбу и птицу.
Для приготовления вам понадобится:
Помидоры спелые крепкие и мясистые - 2 кг, лук репчатый - 1 шт. среднего размера, черешки сельдерея - 1 шт., чеснок - 6 зубчиков, базилик - небольшой пучок, соль - 25 г, оливковое масло - 6 ст. ложек.
Помидоры промойте в проточной воде и обсушите. Сделайте неглубокий надрез у каждого помидора со стороны «попки» крест накрест. Доведите воду до кипения и опустите в нее помидоры. Варите 2 минуты и переложите в холодную воду. Затем аккуратно удалите кожицу. Очищенные от шкурки томаты разрежьте на 2 части и вырежьте плодоножку.
Репчатый лук и сельдерей нарежьте на небольшие кубики. Чеснок очистите и раздавите зубчики лезвием ножа. У базилика удалите грубые стебельки. Оставшееся мелко нарубите.
В кастрюле с толстым дном обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Затем добавьте сельдерей и обжаривайте все еще минут 5-7 до мягкости сельдерея. Теперь выложите в кастрюлю подготовленные помидоры. Прогревайте массу на среднем огне до закипания. После того как масса закипит, добавьте соль и томите все на слабом огне 30 минут.
Затем добавьте измельченный базилик и пробейте соус погружным блендером. Прогревайте массу на грани закипания 2-3 минуты.
Готовый соус переложите в емкость для хранения и остудите.
Консервирование.
Для хранения вдолгую соус нужно разложить по стерилизованным банкам и прикрыть стерилизованными крышками. Затем поместите банки в емкость с кипящей водой и пастеризуйте при слабом кипении воды в емкости. Вода должна доходить до плечиков банок.
Банки емкостью 500 мл пастеризуйте 15 минут. Банки емкостью 700 мл и 1 л пастеризуйте 20 минут. Затем аккуратно извлеките банки из кипящей воды и плотно закрутите крышки.
Банки переверните вверх дном и остудите под теплым пледом. Храните, как обычные овощные консервы.
Итальянская нонна (бабушка) советует. Помидоры на зиму как на Сицилии.
Сицилийский томатный соус «Алла Норма» с баклажанами
Сицилию по праву называют перекрёстком средиземноморских культур. По этой причине местные гастрономические особенности формировались на основе многочисленных исторических перепитий. Поэтому вместо сельдерея в соус добавляют баклажан, а нежный зеленый базилик заменяют фиолетовым реганом (базиликом с фиолетовыми листочками).
Щедрость местных вулканических земель способствует дополнительному обогащению соуса. Сицилийцы добавляют в него сладкий и острый перцы, каперсы и оливки, подчеркивая при этом греческое, арабское и испанское наследие. Данная вариация томатного соуса - не просто буйство вкуса, но и путешествие в историю острова, в которой каждый ингредиент расскажет нам о сюжетах завоеваний или культурного обмена.
Готовый соус вы можете использовать для приготовления знаменитой пасты «Алла Норма», а также для приготовления самых разнообразных блюд и закусок.
Для приготовления вам понадобится:
Спелые мясистые помидоры - 2.5 кг, баклажаны - 2 шт. крупного размера (около 1.2кг), репчатый лук (обычный желтый или белый) - 2 шт. среднего размера, чеснок - 6 зубчиков, фиолетовый базилик - небольшой пучок, соль - 30 г, масло оливковое - 6 ст. ложек.
Помидоры промойте в проточной воде и обсушите. Надрежьте каждый помидор со стороны «попки» крест накрест. Доведите воду до кипения и опустите в нее помидоры. Варите 2 минуты и переложите в холодную воду. Затем аккуратно отделите кожицу. Очищенные от шкурки томаты разрежьте на 2 части и вырежьте плодоножку.
В кастрюле с толстым дном обжарьте лук и чеснок до прозрачности. Теперь выложите в кастрюлю подготовленные помидоры. Прогревайте массу на среднем огне до закипания. После того как масса закипит, томите ее на слабом огне 30 минут. Затем пробейте помидоры поружным блендером.
Вымойте баклажаны, удалите плодоножку и нарежьте кубиками. Добавьте немного крупной соли, чтобы убрать горечь, и оставьте на 30 минут.
После этого промойте баклажаны и обсушите их кухонным полотенцем. В большой сковороде разогрейте немного масла и обжарьте баклажаны, периодически помешивая.
После того как баклажаны обжарятся, выложите их на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло. Затем переложите баклажаны к помидорам. Добавьте туда же измельченный базилик. Продолжайте готовить под крышкой 20 минут на небольшом огне.
В самом конце приготовления добавьте соль и проварите соус еще пару минут. Разлейте соус по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Закройте банки стерилизованными крышками (лучше не использованными).
Погрузите закрытые банки в емкость с почти кипящей водой и пастеризуйте их в таком виде: банки емкостью 500 мл пастеризуйте 15 минут; банки емкостью 700 мл и 1 л пастеризуйте 20 минут. Банки извлеките из воды и остужайте под теплым пледом.
Пряность, которая нравится всем. Мята. Лучшие рецепты для любителей вкусной еды.
Томатный соус с вином и шампиньонами
Пикантный томатный соус с шампиньонами отлично хранится в условиях квартиры. Он прекрасен и в холодном виде, и в горячем. Подавайте его к бутербродам, омлетам, рыбе, мясу, птице.
Исключительно хорош для запекания баклажанов и кабачков. С ним можно готовить лазанью или подать вместо банального кетчупа к рису, картофелю и, разумеется, к пасте.
Для приготовления вам понадобится:
Спелые и мясистые помидоры - 1 кг, шампиньоны - 200 г, вино белое сухое - 150 мл, лук репчатый - 2 шт. среднего размера, чеснок - 6 зубчиков, базилик и тимьян сушеные - по 1/2 ч. ложки, лавровый лист - 1 шт., гвоздика - 2 бутона, перец молотый черный 1/2 ч. ложки, оливковое масло - 4 ст. ложки, сахарный песок - 20 г, соль - 15 г.
Тщательно промойте помидоры под проточной водой и удалите плодоножки острым ножом. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 минуты. Затем переложите их в холодную воду и аккуратно удалите кожицу. Разрежьте каждый помидор на 2 части и удалите семена.
Шампиньоны нарежьте на мелкие кусочки. Лук нашинкуйте на мелкие кубики. Чеснок пропустите через пресс.
Обжарьте грибы на сухой сковороде до выпаривания жидкости. Затем добавьте в сковороду масло и чеснок. Через минуту добавьте репчатый лук и все обжаривайте до мягкости лука. Влейте вино и доведите его до кипения. Теперь добавьте подготовленные помидоры и все перемешайте.
Доведите массу до кипения и уменьшите нагрев. Положите в соус специи, сахар и соль и томите все под крышкой 40 минут.
Готовый соус можно пробить блендером. Не менее хорош он и с небольшими кусочками овощей и грибов.
Готовый соус разлейте по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Закройте банки стерилизованными крышками (лучше не использованными).
Погрузите закрытые банки в емкость с почти кипящей водой и пастеризуйте их в таком виде: банки емкостью 500 мл пастеризуйте 15 минут; банки емкостью 700 мл и 1 л пастеризуйте 20 минут. Банки извлеките из воды и остужайте под теплым пледом.
Заготовки из листев хрена. Живые пробиотики и витамины на зиму за копейки.
Томатный соус с вином и солеными каперсами
Представить себе Италию без вина невозможно. Вино там всюду, в том числе и в соусах. Его добавляют в различные блюда для насыщенности вкуса и приятной минеральной ароматики.
Каперсы - особый деликатес. У них существует своя градация в соответствии с диаметром плода:
- Лилипут (Lilliput) 4-6 мм
- Глаз куропатки (Occhio di Pernice) 7-8 мм
- Ушко (Occhiello) 9 мм
- Слезинка (Lacrimella) 10-11мм
- Шляпка гвоздя (Puntina) 12 мм
- Меццанелла 13-14 мм
Все, что больше относится к категории крупноплодных каперсов.
Самыми ценными считаются самые мелкие каперсы. Перед приготовлением их следует вымочить в воде. Для этого поместите необходимое количество каперсов в воду и оставьте в таком виде минут на 20. Затем обсушите их бумажными салфетками.
Каперсы придают соусу легкий пикантный привкус и яркую кислинку. За сладкую ноту отвечает лук и морковь. За особый аромат - сельдерей, базилик и орегано. Готовый соус идеален для пасты с сыром, для рыбы, морепродуктов, темного мяса индейки и дичи.
Для приготовления вам понадобится:
Спелые и мясистые помидоры - 2 кг, вино сухое (белое или красное) - 200 мл, лук репчатый - 2 шт. среднего размера, морковь - 1 шт. небольшого размера, черешки сельдерея - 1 шт. среднего размера, каперсы - 2 ст. ложки с небольшой горкой, чеснок - 6 зубчиков, базилик и орегано сушеные - по 1 ч. ложки, соль - 10 г, оливковое масло - 4 ст. ложки.
Тщательно промойте помидоры под проточной водой и удалите плодоножки острым ножом. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 минуты. Затем переложите их в холодную воду и аккуратно удалите кожицу. Разрежьте каждый помидор на 2 части и удалите семена.
Репчатый лук, морковь и сельдерей нарежьте на небольшие кубики.
Кастрюлю разогрейте на среднем огне вместе с оливковым маслом. Выложите в кастрюлю лук и чеснок и обжаривайте все до прозрачности лука. Затем добавьте морковь и сельдерей и томите все на небольшом огне до мягкости овощей.
Теперь добавьте вино и увеличьте под кастрюлей нагрев. Когда вино закипит, варите его вместе с овощами ровно 1 минуту и выложите в кастрюлю помидоры. Все перемешайте и установите под кастрюлей средний нагрев. Доведите томатную массу до кипения и добавьте к ней каперсы, сухие приправы и соль. Все томите на небольшом огне 30 минут.
Готовый соус разлейте по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Закройте банки стерилизованными крышками (лучше не использованными).
Погрузите закрытые банки в емкость с почти кипящей водой и пастеризуйте их в таком виде: банки емкостью 500 мл пастеризуйте 15 минут; банки емкостью 700 мл и 1 л пастеризуйте 20 минут. Банки извлеките из воды и остужайте под теплым пледом.
Баклажаны на зиму по-итальянски.
Томатный соус для пиццы с базиликом и орегано
Неаполитанская пицца - один из главных символов итальянской кухни. Знаменитая пицца с пышным бортиком признана официальным традиционным блюдом Италии с 2010 года! Оригинальный рецепт этой пиццы содержит минимум ингредиентов. Поэтому так важны все его составляющие: вода, мука, сыры и томатный соус.
Существует два классических варианта неаполитанской пиццы: Маргарита и Маринара. Приготовить их без томатного соуса не представляется возможным.
Неаполитанские хозяйки заготавливают соус впрок с незапамятных времен. Для основы они берут мясистые помидоры сорта Сан-Мацано. У нас помидоры такого сорта тоже можно встретить в продаже. Правда, стоят они неоправданно дорого. Поэтому берите любые спелые и мясистые томаты и готовьте, не сомневаясь.
В данном рецепте описан особый прием укрощения помидорной кислотности. Многие считают, что для этого в соус нужно добавить сахар. Но промышленные производители действуют совершенно иначе. Они добавляют в массу пищевую соду. Кладут немного. Но даже такого незначительного количеств достаточно. При таком способе помидоры сохраняют свой натуральный вкус и не кислят.
Для приготовления вам понадобится:
Спелые и мясистые помидоры - 2 кг, чеснок - 6 зубчиков, базилик и орегано сушеные - по 2 ч. ложки, соль - 25 г, сода пищевая - 1/3 ч. ложки, оливковое масло - 2 ст. ложки.
Тщательно промойте помидоры под проточной водой и удалите плодоножки острым ножом. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 2-3 минуты. Затем переложите их в холодную воду и аккуратно удалите кожицу. Разрежьте каждый помидор на 2 части и удалите семена.
В кастрюле на среднем огне разогрейте оливковое масло и выложите измельченный чеснок. Прогревайте чеснок не дольше минуты. Его нужно именно прогреть, а не обжарить. Сразу же добавьте подготовленные помидоры и все перемешайте. Доведите помидорную массу до кипения и добавьте к ней базилик и орегано. Уменьшите нагрев и томите все при слабом кипении 20 минут.
Затем пробейте помидоры погружным блендером или протрите через сито. Верните томатную массу на огонь и доведите до слабого кипения. Добавьте соль и соду и прогревайте все еще 15 минут.
Готовый соус разлейте по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Закройте банки стерилизованными крышками (лучше не использованными).
Погрузите закрытые банки в емкость с почти кипящей водой и пастеризуйте их в таком виде: банки емкостью 500 мл пастеризуйте 15 минут; банки емкостью 700 мл и 1 л пастеризуйте 20 минут. Банки извлеките из воды и остужайте под теплым пледом.
Рекомендуемое неаполитанскими пиццайоло количество соуса составляет около 80-90 граммов на пиццу диаметром около 21-22 см. Готовьте с удовольствием!
Яблочные огурцы, пикули и релиш. Рецепты зимних заготовок от европейских домохозяек.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Помидоры на зиму. Консервируем, сушим, солим, маринуем.
Главные немецкие огурцы! Шпревальдский деликатес 👍 😋
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
на платформе ДЗЕН , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
