Аджика - царица острых приправ. Полезный пикантный продукт знакомый нам с самого детства. Полезная приправа из зелени, перца и пряностей.
- Какой перец выбрать?
- Правила работы с острым перцем.
- Аджика «Гальская» (мегрельская) зеленая ранняя. Короткого срока хранения.
- Аджика абхазская зеленая с грецким орехом. Для длительного хранения.
Главный специалитет Абхазии - аджика по сей день не имеет особого статуса продукта, защищенного по территориальному признаку. И, видимо, не скоро его получит.
Но как бы там ни было, настоящий почитатель этой приправы не только знает о ее корнях, но и досконально расскажет об особенностях продукта и разнообразных вариациях и наименованиях.
К слову, не так давно аджику называли не иначе как абхазское масло. Так высоко оценивали неповторимую структуру продукта и его особый вкус и аромат.
Абхазский ученый-кавказовед Ш. Инал-ипа говорил об аджике следующие слова: «Слава Богу, у нас есть хоть что-то, на что, наверное, никто и никогда не посягнет и не станет оспаривать хотя бы этот наш маленький вклад в мировую культуру».
Не так давно абхазской кухней интересовалась профессор Колумбийского университета Суле Бенет. Она предлагала создать совместный проект и написать в соавторстве с Инал-ипа книгу о праздничных блюдах абхазской национальной кухни. Особым образом она хотела выделить абхазскую аджику и рассказать про различные ее виды и предназначения. К сожалению, проект так и не реализовался.
Кстати, впервые в литературе известие об абхазских соусах встречается в книге турецкого путешественника Эвлия Челеби. В ней он писал, как в 1641 его угощали особой приправой - «асыдзбалом», острым соусом из алычи.
Само слово аджика (ауьыка) абхазского происхождения берет корни от слова «соль» (ауьыкхыш). Что же касается продукта, о котором у нас идет речь, то абхазы называют его словом «апырпыл-джика» (апырпыл-уьыка), что означает «перечная соль» или «аджиктцатца» (адьыкцэацэа), то есть «соль, перетертая с чем-то».
Именно соль составляет основу аджики. Два равноценных соли ингредиента - острый перец и чеснок. Без них аджики не бывает. В зависимости от своего состава, аджика может иметь различные оттенки: от темно-красного и коричневого до оранжевого и изумрудно-зеленого.
В перечень ингредиентов входит около 22 различных растений, которые используются в разнообразных сочетаниях. Некоторые виды аджики включают в свой состав грецкий орех и винный уксус. Такая аджика может выдерживаться перед употреблением довольно долгий срок. Есть ореховая аджика, из которой отжимают острое перечное масло «араши». Этим маслом могут украшать блюда или добавлять как приправу в процессе приготовления мяса, рыбы, яиц и овощей.
Яркая и не слишком острая зеленая аджика готовится из раннеспелых сортов острого перца и свежих пряных трав. Она является превосходным источником витаминов и других полезных веществ, укрепляющих иммунитет и самым благоприятным образом влияющих на наше здоровье.
Обязательно готовьте этот замечательный продукт и добавляйте его в свой рацион. Чуть позже я поделюсь рецептами аджики из спелого красного перца и подробно напишу о пряных травах и приправах, входящих в ее состав.
Теперь же предлагаю вашему вниманию два замечательных варианта зеленой аджики. Обязательно готовьте и будьте счастливы и здоровы!
Какой перец выбрать?
Для приготовления зеленой аджики рекомендую использовать кавказский острый перец Цицак. Его еще иногда называют армянским или грузинским перцем.
Этот перец славен высокой урожайностью, довольно внушительными габаритами и мясистыми стенками. Он не такой острый, как чили или азиатские разновидности.
Многие пробовали цицак в маринованном и квашеном виде. Спелый цицак в зависимости от вида может быть зеленым, красным и даже оранжевым. Летний скороспелый сорт имеет зеленый колер с желтоватыми вкраплениями.
Если цицак раздобыть не удасться, вы можете взять любой другой жгучий перец. Для «молодой» аджики желательно брать перец зеленого цвета. Он, как правило, обладает не слишком острым вкусом и ярким перечным ароматом.
Готовлю вкусную соль для мяса, рыбы и салатов. Использую зелень с грядки 😊
Правила работы с острым перцем
Чистить и резать перец желательно в перчатках. Особо чувствительным необходимо надеть респираторную маску, так как можно сильно обжечь не только кожу рук, но и слизистую дыхательных путей. Хороший перец может обеспечить пару дней жесткого жара. Детей также желательно удалить с кухни подальше.
Сок жгучего перца способен вызвать ощущение жжения, длящегося довольно продолжительный срок. Некоторые разновидности могут держаться на коже до трех дней. Вы не сможете прикасаться к глазам и слизистым.
Если подобная неприятность случилась, протрите руки смесью соли и растительного масла и затем тщательно вымойте их с мылом. Можно намазать кожу сметаной или кефиром. Можно опустить руки в молоко. Эти манипуляции существенно снизят неприятные ощущения.
Поэтому будьте аккуратны и внимательны, иначе приготовление данного блюда доставит вам массу острых моментов. 😇
Итальянская нонна (бабушка) советует. Помидоры на зиму как на Сицилии.
Аджика «Гальская» (мегрельская) зеленая ранняя короткого срока хранения
Потомки древней Колхиды проживают на юго-востоке Абхазии и занимаются в основном земледелием. Благостный местный климат и щедрая земля позволяют собирать урожай перца два раза в сезон. По этой причине долгосрочным хранением в данной местности не слишком озабочены. Вот и рецепт соответствующий.
Для приготовления вам понадобится:
Перец зеленый жгучий - 800 г, чеснок - 100 г, соль крупного помола - 50 г, уцхо – сунели (голубой пажитник) - 30 г, семена кориандра - 30 г, семена фенхеля или укропа - 20 г, чабер сушеный - 10 г. черный тмин (нигелла) - 10 г, мята свежая (в идеале сорт омбало или болотная) - 20 листиков, эстрагон свежий (тархун) - 60 г, базилик сушеный фиолетовый (реган) - 80 г, укроп свежий - 50 г, кинза свежая - 100 г.
Перец и зелень тщательно промойте в холодной проточной воде.
Для избавления от земли и песка рекомендую зелень замочить в большом объеме воды минут на 10-15 и потом тщательно промыть. И зелень, и перец нужно обсушить от излишков влаги.
У перца удалите плодоножки. Для того чтобы снизить остроту соуса, вы можете удалить семена. Но основная острота находится в перегородках. Поэтому в идеале от них тоже нужно избавиться. При этом учтите, что абхазы не удаляют ни семена, ни перегородки. Жгучесть для них также важна, как и особый пряный вкус приправы.
Чеснок очистите от шкурки и измельчите в блендере вместе с солью. Специи прогрейте на сухой сковороде до появления характерного яркого аромата. Затем специи остудите и измельчите в ступке.
Таким же образом измельчите подготовленный острый перец и пряные травы. Все сложите в объемную миску и добавьте специи. Тщательно перемешайте все составляющие и разложите аджику по подготовленным баночкам. Прикройте банки крышками и оставьте аджику на сутки при комнатной температуре. Затем поместите ее в погреб или холодильник.
Эту аджику едят в чистом виде. Так же ее смешивают со сметаной или йогуртом, добавляют в салаты. Зеленую аджику подают к мясу, рыбе, овощам и крупам. Ее могут использовать как ароматную добавку к супам и жаркому.
Хранится такая аджика не более 3-х недель.
Аджика абхазская зеленая с грецким орехом для длительного хранения
Эту аджику вы также можете использовать как приправу к блюдам из мяса и рыбы, добавлять в салаты из свежих овощей или смешать со сметаной или йогуртом и приготовить пикантный соус для шашлыка.
В сочетании с молодыми сырами и помидорами она невероятно хороша. Подайте ее к отварной телятине или птице. Это очень вкусно.
Для приготовления вам понадобится:
Перец зеленый жгучий - 1.5 кг, чеснок - 200 г, соль крупная - 100 г, уцхо-сунели (голубой пажитник) - 40 г, семена кориандра - 30 г, черный тмин (нигелла) - 10 г, чабер сушеный - 10 г, кинза свежая - 300 г, базилик свежий фиолетовый (реган) - 200 г, укроп свежий - 200 г, эстрагон свежий (тархун) - 100 г, мята свежая - 60 г, орехи грецкие - 100 г, мед - 30 г, сок зеленой алычи (можно заменить яблочным иди винным уксусом) - 60 мл.
Перец необходимо тщательно осмотреть и удалить подпорченные стручки. Промойте перец в прохладной проточной воде без моющих средств и тщательно просушите в течение ночи.
Точно также нужно поступить со свежей зеленью. Замочите ее в холодной воде на 15-20 минут и затем промойте в холодной проточной воде. Обсушите зелень от лишней влаги и разложите на полотенцах (в идеале на льняных или бумажных). Оставьте зелень в таком виде на ночь. Она должна немного завялиться.
На следующий день сначала подготовьте перец. Удалите плодоножку. Абхазы не удаляют семена. Но если вы желаете получить не слишком острый вариант, то можете их удалить. Хотя на самом деле самой высокой жгучестью обладают перегородки. Их тоже нужно будет удалить.
Пропустите перец через мясорубку или измельчите его в блендере. В идеале перец нужно растирать в ступке, но это очень трудоемкий процесс. В итоге у вас должна получиться пастообразная масса с небольшими включениями кусочков шкурки и семян (если вы их не удалили).
Слишком сочный перец может дать избыточное количество сока. Просто слейте лишнее. Конечная масса не должна быть слишком жидкой или сухой. Масса должна иметь некоторую вязкость, но при этом сохранить определенную сочность. Консистенция должна напоминать густой суп-пюре.
Подвяленную за ночь зелень измельчите удобным способом. Если вам повезло и удалось приобрести свежую кинзу с корешками, не выбрасывайте их. Наоборот, тщательно промойте кинзу вместе с корнями. Затем подвяльте и измельчите в кашицу. Корешки кинзы придадут аджике удивительный аромат.
Очищенный чеснок можно пропустить через пресс или измельчить блендере. Грецкие орехи подсушите на сковороде в течение 10 минут. Затем остудите и удалите шелуху. Орехи измельчите в блендере до состояния пасты.
В отдельной емкости нужно смешать перечную пасту и рубленную зелень. Добавьте измельченный чеснок и ореховую пасту и перемешайте все самым тщательным образом.
Теперь нужно разогреть на небольшом огне сухую сковороду и высыпать на нее все специи. Специи нужно прогреть на небольшом огне, постоянно помешивая, до появления яркого аромата. Теперь пересыпьте специи со сковороды на плоскую тарелку и остудите. Специи можно измельчить в ступке или кофемолке.
Если Вы купили уже смолотые специи, то их также желательно прогреть в сковороде.
Подготовленные специи добавьте в аджичную массу. Теперь все еще раз нужно перемешать до полной однородности массы. В последнюю очередь добавьте соль, мед, сок алычи или уксус и снова все тщательно перемешайте. Желательно добиться полного растворения соли.
Мед добавляется для смягчения резкости аджики. Сок алычи или уксус придает легкую кислинку и берет на себя роль консерванта.
Можно разделить аджику на две части и в одну добавить мед и сок алычи, а другую оставить как есть. После недельной выдержки аджики на холоде вы сможете сравнить вкус простой аджики и аджики с медом и соком алычи.
Готовую аджику раскладываем в стерилизованные банки небольшой емкости. Плотно прикрываем банки стерилизованными крышками и убираем в прохладное место - погреб или холодильник.
Дайте аджике настояться не менее трех дней, и она будет полностью готова к употреблению.
Иногда зеленую аджику выдерживают пару суток при комнатной температуре, сквашивая ингредиенты. Можете попробовать и такой вариант. Потом обязательно уберите аджику в холодное место. При комнатной температуре она может основательно забродить.
Яблочные огурцы, пикули и релиш. Рецепты зимних заготовок от европейских домохозяек.
А здесь еще интересные статьи с рецептами, переходите по ссылочкам.
Шикарные осенние соусы. Заготавливаем на зиму все самое полезное.
Любителям остренького. Жгучий перчик. Быстрая аджика. Лазджан. Чеснок.
Эх, лук - лучок! Продолжаем сохранять урожай. Делаем заготовки из обычного репчатого лука.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞