Еда - это тоже искусство. Так решили в ЮНЕСКО и начиная с 2001 года принялись вносить кулинарные "памятники" разных стран мира в Список охраняемого нематериального наследия. И теперь в нём фигурируют и арабский кофе, и итальянская пицца, и французский багет, и армянский лаваш. А вот русских блюд в списке нет. Хотя кандидатов на роль съестных " объектов " культуры в России предостаточно. Взять хотя бы русские пряники.... Они продаются чуть ли не в каждом российском городе, но при этом везде разные. Разве что одинаково вкусные. Впрочем, есть у них и ещё кое-что общее : пряники повсюду - это не только еда, но и целый культурный пласт, вмещающий в себя и древнии традиции, и обряды, и обычаи, и суеверия.
" Пряник" - слово исконно русского происхождения, образованное от древнеславянского " пыпьрчнъ",то есть "перец", "пряный", "острый на вкус". Но прообраз этого кондитерского изделия был известен ещё древним египтянам. Уже они ели лепешки с большим содержанием мёда. На Руси же прототипы будущих пряников появились вместе с варягами в девятом веке. И с тех пор они никогда не покидали нашей кухни. Изначально пряник представлял собой смесь из ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Его зачастую называли медовым хлебом, ведь мед в рецепте занимал больше половины от всех используемых ингридиентов. Со временем в медовый хлеб начали добавлять целебные травы, различные коренья и наконец " сухие духи" - восточные пряности. В 12-13 веках пряник окончательно приобрёл вид хорошо известной нам сладости и стал излюбленым лакомством для людей всех возрастов и сословий, потому как пряничных дел мастера стремились угодить покупателям с разными финансовыми возможностями. Те, у кого в карманах ветер свищет, радовались пряникам, слепленным вручную из простого пресного теста, и всего за одну копейку на базаре можно было купить от трёх до восьми штук. Зато толстосумы баловали себя дорогими коврижками из так называемого кислого или заварного теста, выдержанного на морозе!
В целом в России существовало три разновидности пряников. Уже упомянутые лепные, а так же вырезные и печатные. Вырезные вырубали из теста при помощи разных металлических форм. А печатные пряники делали с помощью пряничных досок, для изготовления которых и мастерство, и выдержка. Судите сами.. Доски толщиной до 5 см обычно вырезали из груши, клёна, липы, ореха или берёзы, а потом сушили от 5 до 20 лет при определённой температуре. Поскольку профессия пряничника была наследственной, то бывало, что доска вырезанная отцом, высыхала до нужной кондиции, когда делами начинал заправлял сын. Только тогда мастера-резчики вырезали на них буквы и рисунки в зеркальном отражении. Стоила такая форма немало, зато и служить могла до 70 лет. Что бы продлить её срок эксплуатации и удалить остатки теста, пряничники кипятили доску в масле, а потом вновь пускали в дело : " загружали" тестом и отправляли её в печь. А на выходе получали румяные пряники с отпечатанным текстом и узором. В 17-19 веках пряничное дело, по сути, стало народным промыслом. На всю страну славились пряничники Твери, Вологды, Москвы, Архангельска, Вязьмы, Городца. Но, пожалуй, самую большую известность в России и за рубежом получили тульские пряники., первое письменное упоминание которых датируется 1685 годом. Пряничным делом занимались многие тульские фамилии. И у каждой имелся свой собственный уникальный рецепт и теста, и начинки, который хранился в строжайшей тайне и передавался по наследству, причём только по мужской линии. В целях конспирации пряничники никогда не пользовались классическими гирями, которые заменяли камушками определённого веса или кусочками металла.
Делалось это для того, что бы конкуренты, даже посмотрев, не смогли узнать вес компонентов пряника и, таким образом, вычислить его рецептуру. К началу 18 века среди пряничников Тульской губернии особенно выделялись династии Гречизиных: их кондитерские изделия одинаково хорошо продавались и в России, и за рубежом, где на выставках они завоевали более 10 различных наград. Настоящий фурор Василий Гречихин произвёл в 1900 году на выставке в Париже, где торговал своими пряниками в павильоне, из пряников же и построенном. На родине достижение кондитера тоже оценили : император пожаловал ему золотой крест и перстень. Но потом в налаженный ход событий вмешалась революция, грянула Гражданская война. Людям стало не до пряников, и пряничники остались не у дел. Некому стало передавать традиции и секреты. И не исключено, что тульский пряник так бы и исчез вовсе, но в 1954 году - к открытию сельскохозяйственной выставки - партия поставила перед тульской пищевой промышленностью задачу наладить выпуск пряников. Задача сложная - почти невыполнимая.
Тем не менее сотрудники Тульского обисполкома начали ходить по домам и выискивать людей, прежде занятых на пряничном производстве. И нашли Степана Севастьянова, в 1903 году работавшего подмастерьем у Василия Гречихина. Тот, по счастью, знал рецепт одного из знаменитых гречихинских пряников. Его и запустили в производство. Сегодня пряникам забвение не грозит. Они, как и встарь, продаются на каждом углу. И раз так, то пора бы вспомнить и некоторые обычаи, с пряниками связанные. Например, добрую традицию обмениваться этими сластями по случаю самых разных торжеств. Прежде каждому празднеству соответствовал свой пряник. Так, в Рождество было принято вручать родным и близким козули из Архангельска. Расписные коньки или олени, обладающие свойством долго храниться и не портиться, сначала красовались на новогодних елках в виде украшений, а потом шли в еду. На случай больших торжеств существовали специальные "заздравные" и " подгосные" пряники,снабженные соответствующими надписями.
Эти пряники отличались такими большими размерами и весом, что их приходилось доставлять на лошадях. Пригождался пряник и на крестинах. Всякая хорошая крестная мать должна была спрятать пряник под потолком избы, что бы её крестник настоящим богатырем. Словом, пряник был беспроигрышным подарком. А в случае с детьми ещё и игрушкой : прежде чем съесть гостинец, детвора с упоением играла всевозмодными кониками и петушки, карасями и всадниками, птичками и звёздами...
