Друзья, приветствую!
Очень часто читатели спрашивают меня, а в чем причина демонизации колбасы?
Ведь если делать колбасу дома, самим контролировать ее состав, то что может быть вредного в таком продукте?
Конечно, друзья мои, в названии я немного сгустила краски.
Однозначно домашняя колбаса будет выигрывать перед магазинной хотя бы за счёт более высокого качества мяса, отсутствия заменителей белка, влагоудерживателей, усилителей вкуса, более низкого процента насыщенных жиров и вообще более натурального состава.
Я вас наверное сейчас удивлю, но вредной колбаса, как и любое другое обработанное мясо (ветчина, сосиски), считается не только по этой причине.
Давайте с вами сегодня обсудим, в чем основной вред колбасы, и почему даже домашнюю колбасу нужно есть в меру, не увлекаясь?
Вчера мы с вами выяснили, что обработанному мясу присвоен статус канцерогена группы 1 (то есть доказано увеличивает риски рака, если превышать дозировку в 50 гр в день).
Вопрос, почему?
Чтобы это понять, давайте посмотрим состав колбасы и разберём его на составляющие.
Мясо стоит на первом месте в составе, но в сравнении с цельным куском, в колбасе его неприлично мало, не более 50%, да и качество мяса мы не можем отследить (часто это мясо механической обвалки, своеобразный мясной клейстер из шкуры, костей и субпродуктов), поэтому производитель добавляет в состав колбасы влагосвязываюшие компоненты: крахмалы, фосфаты, прочее..
Соевый белок - многие считают этот элемент состава колбасы опасным, хотя, это просто один из способов удешевления продукции, то есть замены мяса в колбасе. Вреда никакого от соевого белка вы не получите, это просто замена более дорогого и полноценного мясного белка на менее ценный растительный.
Мука, сахар - добавляются с одной стороны для стабилизации и консервации, а с другой - для того, чтобы создать более притягательный вкус, на который максимально остро реагирует наша система вознаграждения (соль, сахар, жир - точка блаженства).
Дополнительные жиры: и это может быть как натуральный свиной жир, сало, так и растительный жир - маргарин, пальмовое масло или любые другие заменители.
Причем, угрозу для сердца и сосудов, может нести как и избыток насыщенных жиров, так любые гидрогенизированные растительные масла.
Всякие смести комплексные, красители, регуляторы кислотности и стабилизаторы - те самые е-шки. Это тот пункт, за который большинство демонизирует обработанное красное мясо, но, на самом деле, все это - разрешенные и безопасные добавки.
Подробнее о е-шках писала тут.
И действительно, при изготовлении домашней колбасы, мы можем свести большинство негативных факторов к минимуму:
- Контролировать качество мяса.
- Контролировать количество жира (насыщенных жиров).
- Не добавлять сою.
- Не добавлять сахар, муку, и бОльшую часть "страшных" е-шек.
‼️Но без одной Е-шки мы никак не обойдёмся - без Е-250 - нитрит натрия или нитритная соль.
Эта добавка нужна для предотвращения заболевания ботулизма, поскольку нитрит натрия препятствует размножению бактерии Clostridium Botulinum.
Поэтому, если вы делаете колбасу дома по стандартной рецептуре, то без этой добавки риски ещё больше.
‼️Но, по иронии, именно эта добавка повышает риски по онкологии.
Какие механизмы за этим стоят?
Для того, чтобы понять этот момент, давайте немного отойдем от темы колбас и поговорим о нитрАтах и нитрИтах.
Часто нитриты и нитраты путают, и можно даже услышать такое мнение, что в овощах нитратов намного больше, чем в колбасе.
Это действительно так, до 90% нитратов мы получаем с овощами.
Но нитриты и нитраты - это два разных типа соединений.
- Нитраты (NO3) состоят из одного атома азота и трёх атомов кислорода.
- Нитриты (NO2) состоят из одного атома азота и двух атомов кислорода.
Нитратов пугаться не нужно, хотя они окружены огромным количеством мифов.
Считается, что нитратные овощи могут приводить к отравлению, вплоть до летального исхода, но, как правило, риски существуют лишь для детей грудного возраста, либо же их нужно добавлять в конских дозировках, чего обычно никто в здравом уме не делает.
Более того, в настоящее время нитраты часто используют как БАД (экстракт свекольного порошка) для повышения производительности в спорте и даже для профилактики ССЗ.
Почему?
- Из-за превращение в оксид азота, который расширяет кровеносные сосуды и понижает давление.
- Из-за повышения эффективности работы митохондрий.
- Из-за повышения аэробной выносливости.
Нитриты и нитрозамины.
Нитриты же более токсичны, чем нитраты. Это связано с тем, что нитриты в организме превращаются в метгемоглобин и потенциально канцерогенные нитрозамины.
Да, нитраты из растительных источников тоже могут превращаться в нитриты, но по исследованиям именно в составе переработанного красного мяса нитриты представляют наибольшую опасность за счёт низкого содержания клетчатки и антиоксидантов (того же витамина С).
‼️ И вот за счёт добавления нитритной соли колбаса может вызывать рак, причем как промышленная, так и домашняя.
Нитриты при взаимодействии с аминокислотами при высокой температурной обработке и при участии гемового железа образуют потенциально канцерогенные нитрозамины и метгемоглобин - гемоглобин, который содержит окисленное железо и не может переносить кислород, провоцируя воспаление в ЖКТ.
Что для нас это значит, что нужно ставить табу даже на домашнюю ветчинку?
Ну конечно нет!
Но понимая механизм, за счёт которого тот или иной продукт может нанести вред, мы можем свести его к минимуму:
- Не расслабляемся. Если колбаса домашняя - это не значит, что можно есть ее как не в себя. Помним о безопасной норме!
- Добавляем овощи и зелень в каждый прием пищи. Клетчатка и антиоксиданты в зелени сводят риски рака к минимуму.
То есть колбасы и сосиски могут быть на вашем столе, демонизировать их не стоит, но и слишком полагаться на домашнее я бы тоже не стала.
Помните, если у вас на обед сосиски, то колбаска утром будет уже повышать риски онкологии, как и наоборот.
Ну и не забывайте снабжать прием пищи с обработанным мясом щедрой порцией зелени (витамин С и клетчатка, снижающие риски рака).
И не нужно для собственного же спокойствия превышать норму в 50 гр В ДЕНЬ, а то я часто вижу на тарелках на завтрак яичницу с беконом, на перекус бутерброды с колбасой, на обед бургер, а на ужин - сосиски. И все это без зелени(.
Так делать не нужно, друзья.
Меня зовут Виктория Фисун, я - превентивный нутрициолог, автор этого блога, сейчас получаю медицинское образование.
Более того, я сама имею опыт избавления от 30 кг. лишнего веса, а главное - длительного удержания результата, поэтому то, о чем я пишу - не только теория, но и практика, пропущенная через призму личного опыта.
Мои программы:
☑️ Курс "13 ступеней" - трёхмесячный проект по перестройке образа жизни под руководством врача, тренера, психолога и кураторов высокой экспертизы. Старт следующего потока - июль 2025 года, предзапись на сайте.
Результаты участников и отзывы тут.
Подробнее о программе тут.
☑️ Закрытый клуб - место для общения единомышленников и интересных челленджей, подписка по цене чашки кофе.
Исследования:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2507690/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10495488/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23459329/