Решили мы приготовить настоящие голубцы по-венгерски. Как водится, изучил я профильную литературу и… открыл для себя три секретных ингредиента этого блюда, которые стали для меня поной неожиданностью! Но обо всем по порядку.
Добрый день, дорогие друзья и гости нашего канала!
Давненько мы не публиковались, однако тому имелись веские причины. Как некогда писал Александр Сергеевич Пушкин: «Там некогда гулял и я: Но вреден север для меня.» Он, правда, намекал на ссылку в Бессарабию, а я прозрачно намекаю на откровенно хреновые условия для авторов на Дзене. Ну что ж с ними поделать? Популизм - наше всё!
Ладно, бог с ними. Я ведь о другом… О чём бишь я?... Ах, ну да, о венгерской кухне! Вот! Надоумили меня тут грамотные люди, что если хочешь готовить национальную кухню, то уж будь любезен, почитай, что про неё пишут сами носители традиций, то бишь национальные авторы, которые имеют безусловный авторитет у себя на Родине. То есть, в данном случае, в Венгрии. Или, как говорят в известном российском фильме, в Угорщине. И пусть мадьяры не обижаются, это просто шутка! А кто самый известный венгерский автор кулинарных изданий и ресторатор? Правильно – Карой Гундель!
Самая известная его книга, которая, кстати говоря, впервые увидела свет в 1934 году и то на немецком языке, называется «Малая венгерская поваренная книга».
Найти её было не просто, но, благодаря букинистическим книжным магазинам, мне удалось приобрести издание 1985 года. Я прочитал, потом прочитал ещё раз и понял, что всё то, что мы считали венгерскими блюдами в Советском Союзе, это было, мягко говоря, не совсем то, что имелось в виду у мадьяр. Воот! А теперь к теме этой статьи.
Решили приготовить голубцы. Ленивые голубцы. Мы их уже не раз делали и даже публиковали на нашем канале. Но тут я вспомнил, что где-то у Гунделя я видел слово «голубцы». И ещё меня что-то удивило в рецептуре и способе приготовления. Лиха беда начало! Открываем книгу, читаем рецепт и… видим, что про ленивые голубцы он ничего не писал. Только обычные, которые завёртываются в капустный лист. Но, как говорила моя бабушка: «Молодцы не думают, а садятся и горько плачут!» А канал у нас называется «Кулинарные импровизации», так что импровизируем! В венгерском стиле.
Что самое необычное было для меня в венгерском варианте голубцов? Это использование квашенной капусты и обжаривание в свином сале (шпике, грудинке и т.д.). Вообще, несмотря на тот факт, что, на мой взгляд, в венгерской кухне превалирует говядина, в голубцах - только свинина!
Даю исходники, они же ингредиенты:
- примерно 1 кг свиного окорока. Почему примерно, сейчас увидите;
- 2 кг квашенной капусты;
- стакан круглого риса для каши или ризотто, или роллов;
- пара небольших луковиц;
- где-то 200-250 грамм свиного сала: шпик, сало, грудинка;
- чеснок - головка или чуть меньше;
- пара яиц, паприки ложек шесть столовых, а то и больше (причем я брал и обычную, и острую и копчёную), соль, чёрный перец, тмин - пара столовых ложек, 2-3 столовых ложки муки, можно взять немного майорана, томатного соуса (взял Краснодарский), чтоб помазать противень.
Вроде всё. Если что вспомню, расскажу в процессе.
Начнём с мяса. Взял кусок окорока, отруб. Всегда так поступаю, ибо потом ещё и бульон можно сделать. А у меня как раз ещё всякие кости оставались, так что в тему.
Мясо порезали, чеснок почистили.
Пропускаем это всё через мясорубку, на которой установлена мелкая решетка.
Режем свиные мясопродукты: шпик крупно для выжаривания; грудинку и немного сала мелко для фарша, пластами для итогового запекания, и остаток крупно для обжаривания лука в жире.
По поводу шкаврок от свиного сала я мог бы долго разглагольствовать, но… Вы и сами всё понимаете. Для того, чтобы из них сделать готовую закуску, достаточно просто посолить и поперчить.
Добавляем воду по объёму риса. Будет бурно кипеть и брызгать. Аккуратно! Не забудьте рис посолить.
Вынимаем шумовкой рис и даём лишнему жиру стечь.
Вот теперь окончательно перемешиваем фарш, добавив копчёной паприки. Можно добавить острой паприки. Есть и такая, а вы не знали? В конце тридцатых годов для пропаганды красного перца (паприки) "Малую венгерскую поваренную книгу" издали на японском языке. Это было ещё до издания на венгерском, и уж тем более на русском.
Вот в этот момент фарш нужно посолить. Процедура сложная, так как рис мы солили, капуста у нас квашенная, хоть мы её и сливали, мясопродукты все солёные, как на подбор, так что теперь всё дело в вашем опыте и навыках приготовления! Ну а я просто взял и попробовал)))
Отправляем в предварительно нагретую до 180 градусов духовку. На сколько времени? Я думаю, что минут 30-40 достаточно. Час – это край. Высохнет всё. Ну или смотрите по внешнему виду. Вот, как должно выглядеть:
Вот, как-то так. Аппетитно! Красиво! А значит, что? Значит, вкусно!
А вот ещё в разрезе.
Кстати, один совет, может кому пригодится. Заранее трудно предположить сколько у тебя получится голубцов. Вот и у нас получилось больше, чем влезает на противени. Можно, конечно запустить вторую очередь. Но это надо мыть противень, да и куда так много-то?! Надоест. Вот мы их и заморозили.
Потом в любой момент вынул из морозилки, поставил в плиту и готово!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Котлеты по-киевски
Котлеты пожарские или…
Говяжьи биточки с селёдкой
Котлеты в тесте
Зразы с яйцом
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #котлеты, #зразы, #голубцы, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко,