Читатель, прочитавший заголовок, наверняка удивится, но в действительности грибные настойки вкусные, ароматные и невероятно полезные, если делать их на правильных грибах. Под словом “правильные” я подразумеваю грибы, которыми нельзя отравиться. То есть мы не будем использовать мухоморы, ложные опята и прочее в таком же духе, ибо нефиг. Наша задача — получить вкусный, ароматный и невероятно оригинальный продукт из наших с вами напитков. И снова, как и в предыдущих материалах, ваши адекватные, умные и интересные комментарии, жду в клубе телеграмм по ссылке, а здесь пожалуй снова отключу....
Лисички
Вы наверняка в курсе лисички очень полезные грибы — учёные давно обратили внимание, что эти грибы не едят червяки, и стали их изучать (речь про грибы, конечно).
Исследованием этих грибов заняты учёные в Японии, Китае, Америке, у нас почему-то я не нашёл ни одного упоминания об этом. Лисички обладают сильными антипаразитарными свойствами, они убивают онкологию и много ещё чего. Но все их полезные свойства мгновенно разрушаются при термической обработке. Поэтому делать на них спиртовую настойку является самым лучшим методом.
Рекомендации
В качестве спиртовой основы берите любой дистиллят, который по вашему разумению станет наиболее интересным впоследствии настаивания. Я пробовал зерновые начиная с рисового. Самым интересным вкусом вышел ржаной белый new make настоянный на сушёных лисичках. Сушение осуществлялось на минималках, сушилка по ссылке, где температура самого сушения не превышает 35°С.
В арсенале винокура наверняка есть пшеничные дистилляты (не путать с бездушным ректификатом), на них хорошо настаивать не только лисички, но и белые, подосиновики и моховики. Кстати, последние в сушёном виде дают самый натуральный о насыщенный грибной вкус.
Сушёные или свежие грибы
Опытным путём пришёл к тому, что сушёные грибы отлично настаиваются на сортировке или редуцированном дистилляте из зерна и солода. Впоследствии не требуют разбавления и печальных последствий в виде опалесценции.
Настаивая основу на свежих грибах, необходимо делать расчёт конечной крепости. Для этого взвешиваем грибы и смотрим теоретическое содержание воды в 100 граммах грибов. В свежих лисичках теоретически содержится 89 грамм воды в 100 граммах грибов. Стало быть, в 1 кг грибов будет содержаться 890 мл воды. Готовя настойку, учитывайте эту воду для определения начальной крепости основы и конечной её крепости.
Рецепт настойки на сушёных грибах
На 1 литр зернового (или любого по вашему вкусу) дистиллята крепостью 40~45% берём 25 грамм грибов (это могут быть не только лисички, попробуйте разные съедобные грибы). Порцию грибов можно как увеличить, так и уменьшить, в зависимости от того, какую именно настойку в итоге вы желаете получить. Если вам нравится преобладание грибного вкуса, то увеличивайте. Нравится вкус основы, сдобренный грибными оттенками, оставляйте так или уменьшайте. Здесь многое зависит, из чего и каким способом вы получили свою основу. Заострять в этом материале внимание на этом я не буду, скажу лишь, что ароматика и вкус напитка зависят не только от начального сырья, дрожжей, способа сбраживания и последующей обработки, но и перегона на различном оборудовании.
Настаивание проводите в течение 14 дней в тёмном месте, можно под вакуумом, можно без. При вакуумном настаивании достаточно и 10 дней. После этого получившийся настой фильтруем и убираем на отдых и стабилизацию вкуса, примерно ещё на две недели, а лучше и месяц. Попробовать, что получилось, можно сразу, что потом, спустя время стабилизации напитка у вас было с чем сравнить.
Рецепт настойки на свежих грибах
Как я писал выше, предварительно грибы нужно взвесить. Но прежде чем их взвесить, их нужно почистить, удалить мусор и помыть. После взвешивания рассчитать желаемую конечную крепость. То если у нас есть 200 грамм лисичек и 1 литр зернового дистиллята крепостью 50%, в конце по итогу настаивания мы получим примерно 40~42% крепости настойки. Грибы можно порезать, залить дистиллятом и настаивать как минимум 14, а лучше 20 дней в тёмном месте. Под вакуумом срок настаивания сокращается примерно вдвое. Затем настой фильтруется и отправляется на стабилизацию.
Разные основы
Сочетать основу с грибами очень интересно. Это как готовить джин по собственному разумению, а не из готовых наборов, где за нас уже всё посчитали и предопределили. Вероятно, новички или те, кто не любит рисковать, или непонимающие вкусов люди не станут экспериментировать, но я всё же рекомендую попробовать. Во-первых это даст вам понимание получения оттенков вкуса в разных дистиллятах, во-вторых и поскольку вкус формируется с опытом, то есть, постоянно пробуя различные напитки – мы его развиваем и можем предопределить заранее, понравится нам данное сочетание или нет.
Таким образом, мы с достаточной лёгкостью сможем сказать (тем самым сэкономив своё время) подойдёт ли ржаной белый виски в качестве основы для этих грибов или этой навески джина или что примерно получится, если я возьму пшеничный или кукурузный дистиллят для настаивания тех или иных ингредиентов.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3001 рублей.