Несмотря на то что этот материал я пишу для начинающих винокуров, хочу предупредить всех сразу – приготовление бренди из ягоды удовольствие недешёвое. Поэтому на комментарии, на тему дороговизны производных и самого приготовления бренди из ягоды отвечать не стану. Да приготовить вкусный, ароматный бренди из ягоды – дорого. Но он того стоит.
🔎 О чём этот материал:
✔ Какой виноград подойдёт для приготовления бренди?
✔ Вишня и другие ягоды для приготовления ягодного бренди.
✔ Дрожжи дикие или культурные, какими пользоваться?
✔ Нужно ли оклеивать вино по окончании брожения?
✔ Перегон и оборудование. Сколько раз перегонять?
✔ Редуцирование бренди. Как правильно разбавлять после перегона?
✔ Выход и облагораживание бренди. В чём выдерживать и сколько?
Приготовить бренди реально из (практически) любого ягодного и фруктового сырья, но сегодня хочу поставить акценты на ягодных бренди и озвучить нюансы выбора ягоды и других аспектах постановки вина (да, да именно вина, а не браги) для приготовления этого восхитительного напитка.
Позже, после получения белого бренди и его редуцирования (разбавление до нужной крепости в несколько шагов) выдержка в бочках или маринованной щепе.
Какой виноград подойдёт для приготовления бренди?
Если мы хотим по завершении приготовления получить коньяк, то, само собой разумеется, нам нужен виноград, так как именно из него мы получим коньячный дистиллят. Для получения ароматного коньячного дистиллята нужны определённые сорта белого винограда. Красные не идут. Только белые. Купить их на рынке (в Сибири) не выйдет, но можно приобрести у местных виноградарей или заказать большую партию из мест выращивания, договорившись с продавцами, на рынке.
Приготовить бренди из столового сорта винограда (красного или белого) тоже можно, но его вкус (после выдержки) будет мало напоминать коньячный. 📌 Я уже писал об этом ссылка внизу этого материала.
Вишня и другие
Сделать бренди можно и из других ягод. Отличный питкий и очень ароматный бренди получается из вишни ему посвящён отдельный материал (ссылка внизу этого материала), прочитав его, вы будете знать как и что делать.
Для приготовления ягодного бренди, кроме винограда и вишни также подойдут:
- крыжовник,
- малина,
- черника,
- ежевика,
- чёрная смородина.
Важно знать процент сахара содержащийся в соке этих ягод перед приготовлением вина и, как следствие, перегоном. Так как если % сахаров будет ниже 10%, то нужно будет добавлять фруктозу или декстрозу, а значит, повышать себестоимость напитка и лишать его вкусоароматики.
Дрожжи дикие или культурные
На поверхности всякой ягоды есть несколько семей диких дрожжей, но, кроме, них там также живут бактерии. Если ягоду не мыть, то брожение активизируется само, но гарантий того, что оно удачно завершиться нет. Поэтому не пожалейте времени и чуточку денег (винные дрожжи недорогие), вымойте ягоду и разбродите культурные винные дрожжи.
📌 Более подробный материал о винных дрожжах доступен по ссылке внизу этого материала.
Нужно ли оклеивать вино по окончании брожения
Если вы готовы переливать вино с осадка в течение года, а затем перегнать его, то можете обойтись без оклейки. Не готовы? Тогда используйте современные методы, позволяющие провести полное осветление и избавление от серы в течение 2~3 недель.
Перегон и оборудование
Для перегона оклеенного вина можно взять практически любой самогонный аппарат. В идеале будет взять тарельчатую или колонну РБК 2020. 🎞️ Видео об этом вышло недавно на канале, посмотрите.
Но если такого оборудования у вас ещё пока нет, подойдёт и простой дистиллятор. Используя его, нужно будет сделать двойной перегон. Первый раз перегнать вино без отбора каких-либо фракций, а второй раз разбавить спирт-сырец водой (до крепости 18~20%) и перегнать снова с отбором головной фракции.
Редуцирование бренди
Сей термин означает плавное разбавление напитка после перегона. При резком смешивании происходит химическая реакция в ходе которой, раствор нагревается и происходит испарение ароматных эфиров. Поэтому разбавлять напиток до желаемой крепости лучше плавно с шагом 5~8% в неделю. Практически это выглядит так – исходная крепость 80% (возможно, больше, но не более 85%, так как тогда теряются ароматы и вкус):
- Разбавление с 80 до 72%. Отдых, неделя.
- Разбавление с 72 до 64. Отдых, неделя.
- Если нужно разбавить ещё, то к неделе прибавляем ещё три дня.
Выход и облагораживание бренди
Для заполнения 5 литровой бочки виноградным бренди понадобится более 5,5 литров напитка, так как бочки зачастую большего заявленного объёма. Чтобы приготовить ароматный напиток без существенных потерь вкуса и аромата – требуется исключить добавление фруктозы более чем 25% от исходного сырья.
В среднем для 6 литров напитка крепостью 64% (в бочку заливается напиток такой крепости) понадобится не менее 35 кг винограда. Если же говорить о малине и другой ягоде, то её понадобится взять ещё больше. С такими объёмами домашние винокуры работают крайне редко. Чаще получают не более 2~3 литров бренди. Заполнить 5 литровую бочку не выйдет. Идеальное решение выдержать напиток на маринованной щепе для бренди: в нашем ассортименте есть лимузенская щепа (французский дуб) и кавказский дуб. Да, одна банка рассчитана на выдержку 10 литров напитка, но можно насыпать половину банки на 3~4 литра напитка при этом до этого провести редуцирование до крепости 45%. Произвести выдержку в тёмном месте в течение месяца, сделать аэрацию или несколько переливаний и можно наслаждаться!
Ссылки:
📗 Виноградный бренди из сортов винограда купленных на рынке. Что по аромату и вкусу?
📗 Вишнёвый бренди – Рецепт из свежей ягоды.
📗 Винные культурные дрожжи или дикие? Стоит ли тратиться и почему?
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
