Играют ли они роль в азиатских и грузинских, мясных и рыбных блюдах?
Я неоднократно упоминала о своей любви к соусам и однажды даже показывала вам свою личную домашнюю коллекцию здесь. Да, я действительно считаю, что соус решает всё, и от него может зависеть окончательное впечатление, когда дело касается как домашних блюд, так и общепита. Даже больше - соус может знатно испортить блюдо или возвести его в ранг лучших.
А потому сегодня я предлагаю вам вместе поразмышлять о важности роли разных соусов в жизни еды, оценив, насколько они улучшили или ухудшили то или иное ресторанное блюдо.
Разумеется, с актуальными на момент публикации ценами и подачами этих самых блюд.
По моим наблюдениям, особой популярностью соусы пользуются в паназиатской кухне. Так, например, в Wu Shu (Москва, Трубная ул., 23, стр.2) каждый столик при госте сервируют двумя соусами - сладким, на основе устричного, и острым, на основе ворчестера. Особенно хороши они с дим-самами, дополняют бао и по-новому раскрывают вкус парового риса.
Впрочем, к роли соусов в паназитской кухне мы сегодня ещё вернёмся. А пока давайте поговорим о мясе.
Соусы к мясу: Demi / Frank by Баста / 800°С Contemporary Steak
Мясо и соус - идеальное сочетание в самых разных вариациях, начиная от стейков, продолжая рёбрами и заканчивая тако.
В ресторане Demi (Москва, Ленинградский просп., 72, корп.3) бавет подают с зерновой горчицей и соусом порто на основе мясного бульона и красного вина. Он даёт стейку немного пикантности и радует карамелизированной густотой. Оценка: 5 из 5.
Рёберная прославленного музыканта Frank by Баста (Москва, Рождественка, 5/7) знаменита именно мясом. Здесь рёбра готовят в ассорти соусов: кисло-сладком, медовом терияки и BBQ. Каждый из них выгодно дополняет сочное, насыщенное мясо, легко отделяющееся от костей. Оценка: 5 из 5.
В сете опять-таки мясного ресторана 800°С Contemporary Steak (Москва, Большой Патриарший пер., 6, стр. 1) позиции тако заслуживают отдельного соуса. Того, что из чёрных бобов, запредельно много, и тут это в тему; тако с рваной говядиной пропитано ненавязчивым соусом барбекю и благодаря этому мясо легко жуётся; а вот в тако с рубленой говядиной с соусами решили не борщить, лишь слегка дополнив закуску табаско и ворчестером. Оценка: 5 из 5.
Паназиатские соусы: Tsunami / «Бау Азия» / Ichiban Boshi
Думаю, многие из читателей согласятся с тем, что в японской кухне главным соусом считается соевый.
Однако в Tsunami Sushi&Coctails (Москва, Благовещенский пер., 1а) он вряд ли пригодится - здесь роллы и суши подают с совсем другими подливами. Например, ролл Сакана идёт с соусами «Кунжутный айоли» и «Терияки». Благодаря этому сочетанию роллы получаются сочными и характерными. Оценка: 5 из 5.
Кафе азиатского стритфуда «Бау Азия» (Москва, Бауманская ул., 32, стр.1) предлагает гостям классику тайской кухни - Пад-тай с креветками, где в обилии густого, изящного соуса намешано разнообразие ингредиентов. Горячий тофу вдоволь пропитан всё тем же соусом на основе соевого. Оценка: 5 из 5.
И как здесь ни вспомнить старейший ресторан Ichiban Boshi (Москва, ул. Красная Пресня, 22), где вот уже на протяжении двадцати лет кухню возглавляет японец Кишимото Хидеки, уж точно знающий толк в соусах к кушияки из куриной кожицы. Она обильно сдобрена сладким соусом «Терияки», и кажется, именно в этом и кроется секрет одного из моих любимейших блюд. Оценка: 5 из 5.
Соусы по-грузински: «Зарядье» / Megobari / Saperavi Cafe
Можно ли представить себе грузинскую кухню без соусов? Точно нет.
Не представляют её таковой и в гастрономическом центре «Зарядье» (Москва, ул. Варварка, 6). В цыплёнке в соусе сациви этого самого соуса на основе измельчённых грецких орехов, сливочного масла и куриного бульона для блюда не жалеют, заполняя им тарелку почти до краёв. Никакой сметаны, всё по канонам грузинской классики. Оценка: 5 из 5.
Продолжая тему грузинской кухни, мне вспоминается Megobari (Москва, Маросейка ул., 15) и их роллы по-грузински, с которыми по умолчанию подают соус из грецкого ореха. Впрочем, и сыр надуги тоже можно отнести к соусам из-за его минимальной густоты. Тем не менее, при условии двух соусов эта закуска сбалансирована, вкусы играют и меняются, не переставая удивлять рецепторы. Оценка: 5 из 5.
А если пройти чуть дальше, вглубь района Китай-города, вы наткнётесь на Saperavi Cafe (Москва, ул. Покровка, д. 5, стр. 5). Здесь тоже заигрывают с сыром, но уже в соусе из черного винограда. И его чрезмерно много - больше, чем еды. Сочетание вкусов неординарное: тут переплетаются переплетаются и орехи, и кисломолочка, и сахарный соус. Оценка: 4,5 из 5.
Соусы для шаурмы: «МосДонер» / «Стамбул Донер 24» / «Фишка»
Что самое главное в шаурме, помимо качества мяса и начинки? Бесспорно это соус, в чём мы не единожды убеждались в рамках променада по самым разным палаткам с донерами.
В кафе «МосДонер» (Москва, ул. Новослободская, 46, стр.1) каждая половинка классического донера в тандырном лаваше сдобрена разным соусом: на одной это густой, майонезный «Чесночный ранч», на другой - томатный с зеленью и порочной кислинкой. Кроме того, внутрь местной шаурмы добавляют жидковатый огуречный, но и ему не удаётся скрыть сухость мяса. Оценка: 3 из 5.
Шаурму в круглосуточном «Стамбул Донер 24» (Москва, Тверская ул., 17) перед подачей сверху смазывают чесночным соусом. А вот внутри обещанных красного и белого соусов нет. Впрочем, и основной вызывает не самые лучшие впечатления - весьма пресный, без намёка на пикантность чеснока. Ну, майонез в чистом виде. Оценка: 3 из 5.
Шаурму с креветками в стритфуд-кафе «Фишка» (Москва, ул. Шаболовка, 29к2) не назовёшь классикой, но её хочется вспомнить именно за обилие сливочного соуса, перемешанного с чёрной икрой тобико. Это был не просто восторг - это ум отъешь. Оценка: 5 из 5.
Васаби со сгущёнкой: «Китайский Лётчик Джао Да» / «Русский паб» / «Галки»
Пятьдесят процентов успеха этой закуски определённо диктует соус - в этом мы не единожды убеждались на личном примере.
Например, в клубе «Китайский Летчик Джао Да» (Москва, Лубянский пр-д, 25с1) соус на основе майонеза, порошка васаби и сгущённого молока густой, сладкий и яркий. Не хочется слишком забегать вперёд, ведь скоро этому заведению будет посвящена отдельная рецензия, так что пока обсуждаем только соус. Оценка: 4 из 5.
А вот в гастробаре «Русский паб» (Москва, Тверской б-р, 10с1) знакомое каждому второму любителю ресторанной жизни блюдо выдают за белорусские креветки с японским хреном. По факту же это всё тот же васаби, сделанный из порошка. Тем не менее, он всё равно сладкий, со всё той же сгущёнкой, не такой кремовый по текстуре и чуть водянистый. Оценка: 4 из 5.
В ресторане «Галки» (Москва, Страстной б-р, 4/3) всё те же креветки васаби заправлены соусом на основе сгущенного молока, шрирачи и икры летучей рыбы. Внизу гуакамоле и домашний майонез, перемешанный с васаби. Здесь намешано много всего и сразу, а потому теряется обаяние классической концепции блюда - за таким количеством ингредиентов креветки не чувствуются, а ожидаемая сладость самого главного соуса потеряна. Оценка: 3 из 5.
Вместо итогов
О соусах я могу говорить бесконечно, ведь именно они дополняют блюда то кислинкой, то сладостью, то остринкой. Там, где чего-то не хватает, они могут спасти положение, ну а картошку фри, жареное мясо и свежие морепродукты вроде устриц и морских ежей без них в принципе невозможно себе представить.
Ну что ж, здравствуйте, меня зовут Анна, и я по-прежнему соусоман. Чего и вам желаю.
А какой соус больше всего любите вы? О важности соусов, предпочтениях и мыслях по поводу прочитанного поговорим в комментариях!
- У НЕБОРЩИ появилась Премиум подписка! Что это значит? Ещё больше публикаций, ресторанные подборки и возможность лично отблагодарить автора рублём. Подписывайтесь, будет интересно!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен, чтобы не пропустить новые рецензии на самую разную еду!
Читайте также:
