Устали.
Завтра большая поставка. Сезон дач и отпусков заканчивается, все возвращаются в Питер, количество заказов здорово выросло за эти две недели.
Чую, сегодня в ночное)
Передохну, пока Серега загоняет коров. Расскажу о том, как мы делаем наши копчения.
Рецепты выкладывать не буду, расскажу про технологию.
Сейчас мы делаем только копчения из цельнокусковой свинины, коптим курочку половинкой и запчастями, а еще колбаску из свининки.
Процесс довольно прост, но продолжителен.
Прежде всего мясо попадает в посол, я солю сухим способом + шприцевание, то есть в средину куска ввожу посолочный раствор шприцем, снаружи сухой посолочной смесью, вакуум и на 3 дня отправляю "вылеживаться". Курочку не шприцую, просто снаружи потолочная смесь и на отдых.
Достаём и варим.
Для варки у нас вот такой су-вид.
Айрхот рекомендую от души. Классный, простой, надежный. Чего еще надо?
Литров на 50 объем - легко и четко!
После варки будущие копчения отправляются на конвекцию - и обсушка, и корочка, и первое придание цвета, знатно сокращает время в коптилке.
Коптилка у нас самопальная - просто "домик' из ОСБ, обитый изнутри жестью. (Так лень спускаться и фоткать). К нему подключен хороший дымогенератор от "Ем колбаски", сам дымогенератор - класс! Умно сделан и сталюга классная. А вот компрессоры мы меняли уже не раз, с ними как-то не сильно везет, хоть Серега и промывает их регулярно, все равно от дыма хватают копоть и выходят из строя. Наверно, с этим просто надо смириться или делать супер-вытяжку (ну или поменять саму коптильню на что-то из чего дым не лезет из всех щелей))))).
Вот, собственно и весь процесс! Легко и просто пишется, да долго и довольно сложно делается).
Итого 5 операций
1. Посол
2. Варка
3. Конвекция
4. Копчение.
5. Выдержка
Ну, до пятой мы редко доходим) всегда все в последнюю минуту)) карма.
Вот, на часах 20-22, а оставшее время варки видели сами.
Когда закончим? А завтра фасовка и дорога)
Всем добра и хорошего аппетита!
Ушла творить фаршированные перцы).