Дозаж часто обозначают числом – количеством добавленного сахара на литр. Но речь не о сладости, и вот почему.
Винный элемент
Разнообразие винных компонентов дозажного ликера даже больше, чем сахарных, а их влияние на готовое вино – глубже. «Дозаж составляет, возможно, два процента от содержимого бутылки, — говорит Гарри Хансен (Harry Hansen), винодел Gloria Ferrer (Сонома, Калифорния). — Из них почти половина – сахар, значит, остается один процент. Имеет ли он значение? О, вам лучше не сомневаться».
«Винную составляющую часто недооценивают, хотя она влияет сильнее, чем разница между шестью и девятью граммами сахара на литр, — говорит Хью Дэвис, президент винодельни Schramsberg Vineyards (Долина Напа). — Использовать шардоне, пино нуар или бленд? Двухлетней выдержки, пяти- или десятилетней? Или смешать их все? Представьте, что даст нам пино нуар с небольшой мацерацией в дозаже для розовых! И это только самые поверхностные примеры».
У многих производителей подход к дозажу довольно прост. «Мы берем тихое базовое вино из того же сорта, который доминирует в игристом, и делаем сироп с добавлением чистого тростникового сахара», — говорит Тодд Графф (Todd Graff), винодел Frank Family Vineyards (Долина Напа).
Но при необходимости винный компонент можно использовать как любой другой элемент купажа. «Если хотите придать зрелости молодому игристому, можно взять для дозажа старое винтажное вино, и наоборот, — объясняет Графф. — Если не хватает структуры и надо добавить объем, выберите для ликера вино помощнее».
Способность дозажа влиять на органолептический профиль вина вдохновляет на эксперименты. Некоторые виноделы выдерживают вино для дозажа в магнумах или демиджонах. Самые смелые добавляют красное, чтобы сделать игристое розовым, или бренди – для корректировки уровня спирта. Питер Лием пишет, что в Equipo Navazos (Андалусия) использовали мансанилью или пало кортадо, «и вина были восхитительны, хотя и необычны». Варианты дозажа и методы, применяемые виноделами, не менее разнообразны, чем сами вина.
Эволюция дозажа
За последние сто лет отношение к дозажу кардинально изменилось. «Эволюция началась сразу, как только было изобретено шампанское, — рассказывает Лием. — От сотен граммов сахара перешли на 15–20 граммов к началу XX века, а после Второй мировой войны более-менее остановились на брюте с 15 граммами».
«Одна из причин эволюции – климат, – отмечает Лием. Более спелые ягоды позволяют снизить дозаж, хотя и не слишком сильно. Потребительские предпочтения так же важны. Сегодня мы любим сухие игристые больше, чем сладкие».
В последнее время подход к дозажу становится все более концептуальным. «Одни виноделы рады возможности добавить завершающий штрих. Другие предпочитают, чтобы дозажный ликер был максимально нейтральным. Здесь нет правильного или неправильного ответа, это просто два разных пути», — утверждает Лием.
Без дозажа
Популярность натурального виноделия с особым вниманием к терруару заставила некоторых производителей совсем отказаться от сахара, который они рассматривают как добавку. Лием считает, что в этом нет логики, ведь дозаж не маскирует вкусы, а усиливает их. «Ликер не делает вино слаще, как думают многие, а проявляет некоторые его особенности, — объясняет эксперт. — Конечно, вы можете сделать хорошее шампанское и без дозажа. Но тогда вам придется найти что-то еще с той же функцией, например сухой экстракт или фенолы».
Жером Легра признает, что, подбирая уровень сахара для extra brut, он редко признает отказ от дозажа лучшим вариантом: «Восприятие сладости, как и насыщенности аромата, нелинейно. Мы наблюдали это почти при каждой дегустации».
Мэтт Диз (Matt Dees), создающий игристые non dosé на винодельне The Hilt (Санта-Барбара), после недавней поездки в Шампань стал изучать, как созревает вино с течением времени. «Сахар является своего рода консервантом и влияет не только на восприятие вкуса, но и на его развитие, — говорит Диз. — Глубина вкуса растет. Дозаж становится частью захватывающего процесса. Элементом истории».
Впечатлившись выводом, Диз пошел на эксперимент: «В этом году мы попробовали добавить 1,5 грамма сахара на литр. Думаю, если знать меру, дозаж может дать очень много, а в долгосрочной перспективе это, возможно, будет наше лучшее вино».
В Шампани многие производители сходятся во мнении, что сахар улучшает потенциал вина. «Это было справедливо до 1970-х годов, так как объемы производства росли в ущерб качеству, — считает Лием. — В настоящее время шампанское с низким дозажем или вовсе без него может хорошо развиваться благодаря насыщенности и сухому экстракту, как это происходит с тихим вином».
Количество сахара в готовом игристом не влияет прямолинейно. «Цифры сами по себе ничего не значат. Мы не спрашиваем шеф-повара, сколько миллиграммов соли в блюде, но любой может сказать, недосолено оно или пересолено, — поясняет Лием. — Дозаж отвечает за баланс и гармонию, а не просто за соотношение сладости и кислотности, как часто пишут в книгах о вине. Он может соединить и проявить компоненты текстуры и вкуса, чтобы сделать игристое более выразительным и полным».
