Именно этими словами начинает В. Гиляровский очередную главу в книге "Москва и москвичи". Рассказывает нам автор о том, что
"Охотный ряд получил свое название еще в те времена, когда здесь разрешено было торговать дичью, приносимой подмосковными охотниками"
И продавали там в основном разную дичь да мясо. На любой вкус и кошелек от свежайшего утреннего забоя, до кое-как отмытой от слизи тухлятины. Лавки вроде все были ничего, но это снаружи. А вот внутри них, да на задворках творился форменный кошмар. Антисанитария, крысы, гниль да вонь.
Из подвалов пахло тухлятиной, а товар лежал на полках первосортный
Подтвердил это и протокол осмотра комиссии, по итогу заседания которой произошел вот такой курьезный случай.
Был на Охотном ряду трактир Егорова, в котором работал человек именем которого потом долго называли обман в торговых и расчетных делах - Петр Кирилыч. Обсчитывал, пишет Гиляровский виртуозно. А еще оставил после себя особый способ резать расстегаи, которыми помимо блинов славился трактир Егорова.
Вот рецепт ухи, только вместо папушника (вид сладкого хлеба из пшеничного дрожжевого теста) - расстегайчик.
Блины называли егоровские, были они как пишет Владимир Алексеевич, толстые и румяные. Ели их в "Низке", нижнем зале, наскоро. Шубу не снимая.
Холодная осетрина готовится вот так, равно как и белужина. А подробнее про этих рыб можно почитать по ссылке под этим фото.
Зал второго этажа для "чистой" публики, для богачей.
Какие были рыбные блюда Гиляровский не указал, только вон пишет "разные", но вот рецепт селянки точно вам покажу, и не один, и с рыбою конечно тоже. Ах да! Если вдруг жеребейками - это тонкими полосками.
А если пойти от Охотного ряда (розовый квадрат) в сторону Лоскутного переулка (салатовый квадрат), то можно было найти "пырки". "Пырками" называли харчевни расположенные на нижних этажах облезлых домов, пища в которых была далеко от изящной.
Рецепты которые приведу для примера конечно не предполагали таких плохих продуктов, но общий смысл отражают, тут щи и лапша, как раз таки с конопляным соком или с маковым.
Картофель жареный на масле сливочном. Можно сырой,а можно отварной.
Далее был Обжорный ряд. В книге вероятно опечатка, и имелись ввиду как раз "пырки",а не "дырки".
"Осердием" часто называют легкое, поэтому вот вам рецепт говяжьего легкого холодного, с расшифровкой. Блюдо не хитрое.
Трактир Тестова стал Рестораном, и подают в нем теперь иные блюда. И кстати они уже имели своего шашлычника, да не простого человечишку. А благородного, племянника князя Аргутинского-Долгорукова….
Но гости недовольны ассортиментом, в котором ни щей, ни поросенка, привычно старым традициям. Но не надо этого нынешней публике.
Допустим поросенок был уже знакомый нам поросенок с хреном. А вот подробный рецепт щей с головизной!
К вопросу об ачуевской икре. Это паюсная икра, которую поставляли только из одного места - Ачуевской косы.
И вот все это великолепие отброшено, негоже ресторану трактирные блюда подавать. Нужны стали супы из черепахи, да еще что. И даже расстегаи стали как калоши, не круглые, а вот такие как на картинке ниже.
Расстегаи нам такие привычные, по форме-то. Но красиво на 12 частей не разрезать уже, конечно.
Вот такая кулинарно-историческая экскурсия у нас вышла. Жду Ваших комментариев!
Другие части по ссылке
