Одним из любимых способов провести летний вечер является отдых в баре с друзьями после работы за бокалом холодного лагера. Эта легкая и освежающая разновидность пива популярна во всем мире, занимая более 90% мирового пивного рынка. Однако, несмотря на широкое распространение, большинство лагеров обладают схожим вкусом, и разнообразие ароматов в этом сегменте остается ограниченным. Основной причиной этого является ограниченное количество доступных коммерческих дрожжей, используемых в производстве. Но что, если бы можно было расширить эти границы и создать новые, уникальные вкусы?
Недавнее исследование, опубликованное в PLOS Genetics, предлагает инновационный подход, позволяющий достичь этой цели. В этом исследовании использовались дикие дрожжи, найденные в Патагонии, для создания новых пивных дрожжей с расширенным вкусовым профилем.
Проблемы с традиционными пивными дрожжами
Дрожжи — это одноклеточные организмы, которые играют ключевую роль в процессе брожения, превращая сахар в алкоголь и углекислый газ. На протяжении веков человечество использовало дрожжи для производства различных ферментированных продуктов, таких как вино, пиво и хлеб. Традиционные пивные дрожжи, Saccharomyces pastorianus, представляют собой гибрид двух видов: S. cerevisiae, используемых в виноделии и эльварении, и дикого вида S. eubayanus, который обитает на деревьях.
Этот гибрид был одомашнен сотни лет назад и с тех пор активно используется в пивоварении. Однако длительная селекция, подобная той, что проводилась с сельскохозяйственными культурами и домашними животными, значительно сузила генетическое разнообразие этих дрожжей. В результате возможности для создания новых вкусов в пиве стали крайне ограниченными.
Выведение диких патагонских дрожжей
До недавнего времени создание новых сортов светлого пива было затруднено, так как материнский вид пивных дрожжей, S. eubayanus, не был открыт. Но в 2011 году этот вид был обнаружен на коре деревьев в Патагонии, Аргентина. С тех пор ученые выделили сотни штаммов S. eubayanus в лесах Чили и Аргентины, обладающих значительным генетическим разнообразием.
В своем исследовании ученые использовали это разнообразие для расширения вкусовых и ароматических характеристик лагера. Они сосредоточились на трех линиях S. eubayanus из южного Чили, которые проявили отличные характеристики для пивоварения, такие как устойчивость к низким температурам и эффективное превращение мальтозы в алкоголь и углекислый газ, создавая при этом уникальные ароматы.
Будущее пивоварения
В результате исследований были созданы новые гибридные дрожжи, обладающие не только стабильными характеристиками брожения, но и уникальными вкусовыми качествами, которые ранее не встречались в лагере. Несмотря на то, что первые попытки создания гибридов не были полностью успешными, ученые смогли усовершенствовать процесс с помощью метода экспериментальной эволюции, улучшая пивоваренные свойства дрожжей в лабораторных условиях.
Эти новые гибриды продемонстрировали превосходную способность к брожению и возможность производства пива с более высоким содержанием алкоголя, а также уникальные ароматические характеристики, включая травяные, пряные и гвоздичные ноты.
Влияние на пивоваренную отрасль
Новаторские гибридные дрожжи, созданные в ходе исследования, имеют потенциал для революционизации производства лагера. Крафтовые пивовары могут использовать эти дрожжи для создания уникальных сортов, что поможет выделиться на переполненном рынке и привлечь новых потребителей, предпочитающих более сложные и насыщенные вкусы.
Это исследование не только открывает новые горизонты для пивоваренной индустрии, но и подчеркивает важность сохранения биоразнообразия в пивоварении. Используя генетическое разнообразие диких дрожжей, можно создавать инновационные продукты, соответствующие меняющимся предпочтениям потребителей.
По мере того как пивоваренная отрасль продолжает развиваться и разнообразиться, новые гибридные дрожжи могут сыграть ключевую роль в формировании будущего пивоварения.
