Этот вопрос, вероятно, хотя бы раз возникал у каждого из нас. Сейчас, когда вы стоите на кухне и готовите свои кулинарные шедевры, слезы, возникающие при нарезке лука, воспринимаются как неизбежное явление. Однако, если вы до сих пор не получили объяснения этого явления, эта статья именно для вас.
Начнем с того, что лук — это растение, насыщенное множеством химических веществ, включая сахара (фруктоза, сахароза, мальтоза, инулин), белки, аскорбиновую кислоту, флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, соединения калия, фосфора, железа и многое другое. В луковицах и листьях также содержится эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, а также серосодержащие соединения, йод, органические кислоты, слизи, пектиновые вещества и гликозиды.
Когда мы разрезаем лук, клетки его структуры разрушаются, и ферменты начинают взаимодействовать с аминокислотами, которые в норме содержатся отдельно. В результате этого взаимодействия аминокислоты, содержащие сульфоксидные группы, преобразуются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту (CH3-CH=CH-S-OH), которая под действием ферментов быстро превращается в 1-сульфинилпропан (C3H6SO).
Это вещество, воздействуя на наши слезные железы, вызывает активное выделение слез. Попадая в глаза даже в малых количествах, оно растворяется в слезной жидкости, создавая микроскопические дозы серной кислоты. Это приводит к ощущению жжения, провоцируя обильное слезотечение.
Почему лук так «агрессивен»?
Ученые считают, что это природный защитный механизм растения, который отпугивает вредителей. Когда насекомое или животное начинает есть лук, активируются химические реакции, что делает его менее привлекательным.
Есть ли способы избежать слез при нарезке лука?
Существует несколько простых приемов:
- Заранее положите луковицы в холодильник. Охлаждение замедляет химические реакции, но слезы все равно могут появиться, хоть и в меньшем объеме.
- Нарезайте лук под тонкой струей воды или часто ополаскивайте нож. Химики используют защитные очки, чтобы избежать контакта газа с глазами.
- Профессиональные повара утверждают, что с опытом слезотечение уменьшается, так как глаза привыкают. Кроме того, они используют острые ножи, что минимизирует повреждение клеток лука, а значит, и выделение раздражающих веществ.
Практикуйтесь в приготовлении пищи, радуйте себя и своих близких вкусными блюдами. Надеюсь, что эта информация была вам полезна.
До встречи в новых публикациях!