Номенклатура — это перечень всех товаров, ингредиентов, посуды и других материалов, необходимых для работы ресторана. Если в них беспорядок, то и управлять заведением грамотно не получится. В статье рассмотрим ключевые шаги по созданию номенклатуры и поддержанию порядка в ней.
Структурирование
Первым шагом к порядку в номенклатуре является ее структурирование. Все ваши продукты должны быть правильно названы и систематизированы, чтобы не было путаницы между «Грудкой куриной» и «Кур. груд.».
Установите правила наименования товаров, заготовок и блюд. Донесите эти правила до сотрудников. Например, порядок может быть таким: название, характеристика, производитель, объём (опята консервированные дядя Ваня 400 г).
Разделите все позиции на категории и подкатегории для более удобного управления. Система должна включать:
- Товары. Сырьё, которое вы закупаете у поставщиков.
- Заготовки. Полуфабрикаты, которые вы будете использовать для приготовления блюд.
- Блюда. Конечный продукт, который получает гость.
- Модификаторы. Дополнения к блюдам, чтобы официанты могли точно зафиксировать заказ.
- Технико-технологические карты (ТТК). Документ подробно описывает ингредиенты и технологию приготовления блюда или заготовки. Благодаря ТТК учётная система распознаёт, какие продукты и в каком количестве можно списать со склада, когда блюдо проходит через кассу.
Также стоит установить базовые единицы измерения, чтобы не путаться в граммах и миллилитрах. Всё должно быть оформлено единообразно.
Обновление и анализ
Регулярно обновляйте номенклатуру, добавляя новые позиции и удаляя устаревшие. Проводите анализ продаж, чтобы определить наиболее популярные и наименее востребованные товары. Это поможет оптимизировать ассортимент и избежать излишних затрат.
Полезным действием при обновлении может быть объединение или разделение позиций. Возможно, вам будет удобнее добавить «Укроп» и «Петрушку» в одну категорию — «Зелень». Это поможет упростить учёт и проводить инвентаризацию быстрее.
Ведите строгий учёт поступлений и расходов каждой позиции номенклатуры, тщательно контролируйте результаты инвентаризаций. Не лишним будет установить контрольные значения для заказов, чтобы избежать дефицита или излишков товаров.
Обучение персонала
Научите сотрудников правильно называть товары, оформлять заказы, контролировать остатки и соблюдать порядок в хранении. Проводите регулярные тренинги и мониторинг выполнения стандартов.
Чтобы персоналу было проще работать с номенклатурой, мы в DocsInBox разработали решение с использованием искусственного интеллекта, которое позволяет сравнивать номенклатуры ресторана и поставщика при приёмке товара. ИИ предлагает до трёх вариантов сопоставления, чтобы вам не приходилось искать и вбивать информацию из учётной системы вручную.
С порядком в номенклатуре у вас будет порядок и в других аспектах работы заведения: вы сможете четко отслеживать процессы товарооборота, оптимизировать заказы, откорректировать меню, придумать новые акции и т. д.
