Обзор немецких медиа
🗞(+)Tagesspiegel в статье «Берлинский шеф-повар увольняется: «Мне надоело вести эти битвы» рассказывает, что будучи шеф-поваром-самоучкой, Далад Камбху боролась с системой. Спустя семь лет она закрыла свой ресторан «Кин Ди». И не хочет открывать новый. Уровень упоротости: отсутствует 🟢
В середине июля, за полторы недели до того, как она закроет свой ресторан «Кин Ди» после семи лет работы, Далад Камбху, кажется, смирилась с собой и своим решением. По её словам, на встрече в кафе «La Maison» на Пауль-Линке-Уфер в Кройцберге, к решению её привело не экономическое давление, под которым уже несколько месяцев находятся многие берлинские рестораны высокой кухни, и не лишение звезды Мишлен в прошлом году. По словам шеф-повара, она уже давно вынашивала желание сменить обстановку. Теперь все сложилось для того, чтобы просто забить на ситуацию.
Далад Камбху открыла Kin Dee на улице Лютцовштрассе в Тиргартене в 2017 году, никогда прежде не будучи поваром или ресторанным администратором. Она родилась в США и выросла в Бангкоке, сначала работала моделью, а затем переехала в Нью-Йорк в возрасте 20 лет, чтобы изучать маркетинг и дизайн в Технологическом институте моды. Тоска по дому заставила её открыть в себе талант к кулинарии.
С помощью бывшей няни, книг и интуиции Камбху начала воссоздавать ароматы и блюда своего детства. Знакомство с перформансистом Риркритом Тираваниджей свело её с основателем Grill Royal Стефаном Ландвером, который поддержал её в реализации смелого плана: Далад Камбху переехала в Берлин и уже через год стала шеф-поваром собственного ресторана.
Камбху быстро завоевала известность благодаря своему подходу к освобождению тайской кухни от образа некачественной закуски и созданию аутентичных вкусов почти исключительно из продуктов из региона Берлин-Бранденбург. В 2019 году она была удостоена звезды Мишлен - за тайскую кухню, и как вторая женщина в Берлине на тот момент, это сразу сделало её особенной.
Отлично, думали одни, странно — полагали другие. Звезда для «Кин Ди» вызвала больше споров, чем любая другая в индустрии, но критика не всегда касалась только еды. За закрытыми дверями говорили, что Камбху - марионетка влиятельных людей. Даже «Гид Мишлен» не преминул прокомментировать внешность шеф-повара в своей оценке.
Тот факт, что Камбху с самого начала сделала своей миссией критику властных структур в индустрии, в которых доминируют мужчины, и боролась с ними, продвигая женщин на свою кухню, не улучшил ситуацию. «Мир сексистский и расистский», - говорит она сегодня, вспоминая причины своего порой непростого положения.
«Французская кухня по-прежнему считается эталоном качества. Из-за этого таким, как я, сложно заявить о себе», - говорит Камбху, — Люди часто воспринимают меня стереотипами и думают, что я не могу быть хорошим шеф-поваром, будучи тайской женщиной. Но я устала от постоянной необходимости оправдывать свой успех и сражаться в этих битвах» [слышишь, подруга, не гони. Мне, вот, лично французская кухная на фиг не сплющилась, и если ты готовишь отличный аутентичный том-ям — я с удовлльствием приду к тебе, при условии, что у тебя будут доступные цены и высокое качество. И мне наплевать, на то, что ты узкоглазая. Это даже пикантно — прим. «Мекленбургского Петербуржца»].
Поэтому Далад Камбху постаралась отнестись к тому факту, что в 2023 году ей не присудили звезду снова, без изменения концепции, с тем же отношением. «Я напомнила себе, что я феминистка: почему я должна позволять патриархальной системе ресторанного мира определять мою ценность?», - говорит она о последствиях. «Я не хотела давать им власть, поэтому не просила оправданий». В то же время можно сказать, что она больше не хочет разбираться с вопросом «почему».
Первый раз она задумалась о закрытии ресторана после пандемии коронавируса, говорит 38-летняя женщина. «Я поняла, что в городе внезапно появились другие, менее авантюрные туристы». В результате «Кин Ди» потеряла важную группу гостей. Тем не менее она продолжала работать из чувства ответственности за свою команду. И только когда она почувствовала, что дала каждому из них достаточно, чтобы идти своим путём, она смогла остановиться. Окончательно утвердило её в этом решении выездное мероприятие в Париже, где она получила признание, которого ей не хватало в Берлине.
Что будет после «Kin Dee», Далад Камбху ещё не придумала. Прежде всего, она должна позаботиться о своём здоровье. По её словам, стресс последних нескольких лет сказался на ней. Уже некоторое время она страдает от повторяющейся инфекции мочевого пузыря, причину которой не может найти ни один врач. Она хочет взять отпуск до октября и провести сентябрь на Майорке.
Остров стал для шеф-повара местом тоски благодаря её мужу Джеффри Грюнфельду. Прошлым летом она вышла замуж за архитектора в поместье его семьи в Дейе. Свадьба, для организации которой Камбху использовала творческий потенциал своих друзей - от платья до музыки и еды, - получилась настолько шикарной, что была показана в нескольких изданиях «Vogue».
По словам Далад Камбху, она даже не исключает, что в будущем вернётся к работе моделью: «В конце концов, за это хорошо платят». С другой стороны, зарабатывать на ресторане сложно, по крайней мере, если вы ставите во главу угла хорошие продукты и справедливую оплату труда своей команды [не только в ресторане. В любом бизнесе, если ты не с**а, платящая сотрудникам «в рынке» з/п, на которую они могут жить лишь впроголодь, и ездящая на автомобиле за €130 000 на отобранную у них добавленную стоимость — прим. «М.П.»].
Но она будет продолжать готовить и в будущем. Она только что создала тайскую пиццу для производителя печей для пиццы Gozney в рамках серии ужинов, и в планах - другие мероприятия и кейтеринг. Возможно, какое-то время она будет работать за границей. Однако в настоящее время Далад Камбху не может представить себе открытие нового ресторана в Берлине.
Автор: Анника Шёнштадт. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».
@Mecklenburger_Petersburger
P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: ну, зря она конечно феминизм во главе своей бизнес-модели поставила. А вообще, чем всегда были хороши тайские кабаки? Дешёво, вкусно и много.
