Доубаньцзян — это острая ферментированная бобовая паста, которая играет важную роль в аутентичной сычуаньской и другой китайской кухне. Ее уникальный и незаменимый острый вкус является основой многих классических блюд.
Что такое доубаньцзян?
Доубаньцзян — это ферментированная смесь бобов фава (также известных как конские бобы), сычуаньского перца, чили, соли, пшеничной муки и часто масла и различных специй. Она представляет собой густую, красновато-коричневую пасту с кусочками бобов, чили и семян. Доубаньцзян обладает сложным и сильным ароматом, который можно охарактеризовать как насыщенный и фруктовый.
Эта паста является одним из самых известных и широко используемых ингредиентов сычуаньской кухни, придавая ей характерный вкус.
Как делают доубаньцзян?
Процесс приготовления доубаньцзян насчитывает сотни лет и со временем эволюционировал.
Основные этапы включают:
1. Бобы фава пропаривают до мягкости, затем охлаждают до теплого состояния.
2. Их смешивают с пшеничной мукой и закваской для начала ферментации. После начальной ферментации бобы сушат на солнце и промывают.
3. Отдельно свежий чили солят, измельчают и оставляют ферментироваться.
4. Бобы могут дополнительно ферментироваться с добавлением алкоголя, после чего их смешивают с ферментированным чили.
5. Специи и соль добавляют к смеси, затем помещают в глиняный горшок, где паста выдерживается на прямом солнечном свете от нескольких месяцев до нескольких лет.
Особый вид чили из Сычуани, называемый эрцзинтяо, используется в доубаньцзян. Эти чили имеют средний уровень остроты и фруктовый аромат, которые важны для вкуса доубаньцзян.
Каков вкус доубаньцзян?
Доубаньцзян обладает концентрированным солено-умами вкусом с умеренной остротой и сложными, ферментированными нотками, которые могут варьироваться от фруктовых до земляных. В чистом виде доубаньцзян слишком интенсивен для употребления, но в разбавленном виде и в сочетании с другими ингредиентами он создает незабываемый остро-солёный аромат и вкус.
Если вы наслаждались сычуаньским хот-потом или мапо тофу, то вы уже знакомы с красотой доубаньцзян.
Как использовать доубаньцзян
Доубаньцзян можно использовать разными способами для придания блюдам сычуаньской остроты и насыщенного вкуса. Чаще всего его сочетают с имбирем, чесноком, перцем чили и сычуаньским перцем для создания характерного сычуаньского вкусового профиля.
При использовании доубаньцзян в любом блюде убедитесь, что вы хорошо его размешали, чтобы равномерно распределить концентрированный вкус.
Наиболее распространенные способы использования доубаньцзян:
- Соус для жарки. Блюда, такие как сычуаньская говядина и домашний тофу, используют доубаньцзян в качестве соуса для жарки.
- Бульон для тушения. Свиной и овощной рагу демонстрируют красоту доубаньцзян с медленно приготовленным мясом, и это ключевой ингредиент мапо тофу.
- Бульон для хот-пота. Классический сычуаньский хот-пот и сычуаньская рыба с квашеными овощами наполнены умами и остротой благодаря доубаньцзян.
Рецепты с доубаньцзян:
Где купить доубаньцзян
Вы можете легко найти доубаньцзян в местных китайских магазинах или онлайн.
Выбирая бренд доубаньцзян вы не ошибетесь с любой разновидностью Pixian Doubanjiang. Pixian — это регион, а не бренд, но он является хорошим показателем качества. Компания Juancheng Pixian Doubanjiang производит этот ингредиент в Сычуани с 1688 года. Он ферментируется в течение одного года и является самым распространенным и лучшим для повседневной готовки.
Та же компания производит премиальный доубаньцзян, ферментированный в течение 3 лет, который сделан по традиционным методам и без консервантов или пестицидов. Он более мягкий и более сложный по вкусу.
Как хранить доубаньцзян
После открытия храните доубаньцзян в холодильнике в банке, в которой он был куплен, или в герметичном контейнере. Так как он ферментирован и сильно солен, он может быть годен в течение года после открытия. Используйте чистую, сухую ложку для набора пасты.
В неоткрытом виде он может храниться в прохладном, темном шкафу в течение нескольких лет.
Попробуйте использовать доубаньцзян в ваших блюдах, чтобы открыть новые горизонты сычуаньской кухни и насладиться ее уникальными вкусами!
Приятного аппетита!
Поделитесь своими впечатлениями в комментариях и ставьте лайк 👍, если статья вам понравилась! Подписывайтесь, будет много интересного!