Рыба с квашенными овощами (Суань Цай Юй) — малоизвестное за пределами Китая блюдо сычуаньской кухни, состоящее из кисло-острого бульона с тонкими ломтиками рыбы. Отличный вариант обеда в холодный день.
Совет:
Рыба должна быть максимально свежая. Можно использовать карпа, белого амура, сома. Любая белая не очень жирная рыба с плотной текстурой, хоть тилапия.
Карпа лучше брать весом до 1 кг. Мясо в нем более нежное и мелкие кости при таком методе приготовления вы и не заметите.
Чтобы сэкономить время возьмите готовое филе или попросите на рынке продавца снять вам филе с хребта. В этом случае исключите пункт 1, 9 и 10, а в пункте 8 дайте бульону повариться 5 минут.
Наверняка не у всех есть возможность приобрести китайскую квашеную листовую горчицу (в Москве есть на китайско-вьетнамском рыночке на “Садоводе” 300 г - 50 рублей). Попробуйте заменить ее на квашеную капусту (не маринованную). Посмотрите на рынке у бабулек не мелко нарубленную, а квашенную кочанами. Вкус конечно будет другой, но он не сильно пострадает.
В конце приготовления нужно будет приготовить пряное масло и полить им рыбу. Это китайский метод приготовления, который называется Мин Ю. Этот шаг очень важен в этом блюде, он добавляет аромат и вкус бульону.
Поехали.
Ингредиенты:
1 шт – карп (около 1 кг)
1 шт – яичный белок
¼ ч.л – молотого белого перца (если нет черного)
1 ст.л – кукурузного крахмала
соль по вкусу
для бульона
200 г – квашеной листовой горчицы
2 шт – сушеных чили перца
3 стрелки – зеленого лука
6 зубчиков – чеснока
2 см – имбиря
1 ст.л – пасты доубаньцзян
1 ст.л – шаосинского вина
600 мл – куриного бульона
¼ ч.л – молотого белого перца
2 ч.л – сахара
соль по вкусу
масло
3 ст.л – растительного масла
1 ч.л – сычуаньского перца
2 ч.л – пасты доубаньцзян
Приготовление:
- Рыбу почистите и удалите жабры и внутренности. Срежьте филе. Голову отделите от хребта. Хребет нарубите на части по 5-6 см. Голову разрубите вдоль со стороны нижней челюсти, но не до конца, чтобы можно было раскрыть ее (сделать плоской).
- Чтобы нарезать рыбу, поместите филе на разделочную доску перед собой, чтобы хвост был слева (и наоборот если вы левша). Наклоните нож в сторону хвоста под углом 30° и нарежьте филе (поперек) на небольшие пластинки толщиной 4-5 мм.
- Переложите рыбу в миску, добавьте молотый белый перец, соль, яичный белок и крахмал. Аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться на 15 минут.
- Крупно нарежьте зеленый лук, примерно по 2-3 см. Имбирь нарежьте пластинками. Листовую горчицу крупно нарежьте на кусочки по 3-4 см.
- В глубокой сковороде на среднем огне нагрейте растительное масло, добавьте зеленый лук, чеснок, имбирь и чили перец. Перемешайте, убавьте огонь и готовьте 1-2 минуты.
- Добавьте столовую ложку пасты доубаньцзян. Перемешайте.
- Добавьте листовую горчицу и обжаривайте, помешивая около 5 минут. Добавьте шаосинское вино и перемешайте.
- Добавьте куриный бульон и доведите на среднем огне до кипения.
- Выложите голову и хребет. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 15-20 минут.
- Щипцами удалите голову и хребет, но это по желанию. Аутентичное блюдо подается вместе с головой и хребтом, там тоже есть, что пожевать.
- Переложите шумовкой все овощи в миску. Бульон оставьте в сковороде.
- Добавьте сахар, соль, молотый белый или черный перец и перемешайте. Попробуйте бульон на вкус, он должен быть слегка соленым.
- Установите средний нагрев. По одному выложите в бульон ломтики рыбы. Готовьте примерно полминуты-минуту до готовности. Шумовкой переложите кусочки рыбы в миску на капусту. Аккуратно перелейте бульон.
- Приготовим пряное масло. В чистой сковороде на среднем огне нагрейте растительное масло. Добавьте сычуаньский перец и пасту доубаньцзян. Обжаривайте пока масло не покраснеет, а перец станет темным.
- Удалите сычуаньский перец. Горячее масло вылейте в миску на кусочки рыбы. Сверху посыпьте зеленым луком и кинзой (по желанию). Готово.
Где я беру соусы, пасты, приправы … для блюд китайской кухни
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.
Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал "Китай на вкус".
