9749 подписчиков

Рыба с квашенными овощами

21 сентября 201821 сен 2018

403

3 мин

Оглавление

Ингредиенты:
Приготовление:
Приятного аппетита!

Рыба с квашенными овощами (Суань Цай Юй) — малоизвестное за пределами Китая блюдо сычуаньской кухни, состоящее из кисло-острого бульона с тонкими ломтиками рыбы. Отличный вариант обеда в холодный день.

Совет:

Рыба должна быть максимально свежая. Можно использовать карпа, белого амура, сома. Любая белая не очень жирная рыба с плотной текстурой, хоть тилапия.

Карпа лучше брать весом до 1 кг. Мясо в нем более нежное и мелкие кости при таком методе приготовления вы и не заметите.

Чтобы сэкономить время возьмите готовое филе или попросите на рынке продавца снять вам филе с хребта. В этом случае исключите пункт 1, 9 и 10, а в пункте 8 дайте бульону повариться 5 минут.

Наверняка не у всех есть возможность приобрести китайскую квашеную листовую горчицу (в Москве есть на китайско-вьетнамском рыночке на “Садоводе” 300 г - 50 рублей). Попробуйте заменить ее на квашеную капусту (не маринованную). Посмотрите на рынке у бабулек не мелко нарубленную, а квашенную кочанами. Вкус конечно будет другой, но он не сильно пострадает.

В конце приготовления нужно будет приготовить пряное масло и полить им рыбу. Это китайский метод приготовления, который называется Мин Ю. Этот шаг очень важен в этом блюде, он добавляет аромат и вкус бульону.

Поехали.

Ингредиенты:

1 шт – карп (около 1 кг)

1 шт – яичный белок

¼ ч.л – молотого белого перца (если нет черного)

1 ст.л – кукурузного крахмала

соль по вкусу

для бульона

200 г – квашеной листовой горчицы

2 шт – сушеных чили перца

3 стрелки – зеленого лука

6 зубчиков – чеснока

2 см – имбиря

1 ст.л – пасты доубаньцзян

1 ст.л – шаосинского вина

600 мл – куриного бульона

¼ ч.л – молотого белого перца

2 ч.л – сахара

соль по вкусу

масло

3 ст.л – растительного масла

1 ч.л – сычуаньского перца

2 ч.л – пасты доубаньцзян

Приготовление:

Рыбу почистите и удалите жабры и внутренности. Срежьте филе. Голову отделите от хребта. Хребет нарубите на части по 5-6 см. Голову разрубите вдоль со стороны нижней челюсти, но не до конца, чтобы можно было раскрыть ее (сделать плоской).
Чтобы нарезать рыбу, поместите филе на разделочную доску перед собой, чтобы хвост был слева (и наоборот если вы левша). Наклоните нож в сторону хвоста под углом 30° и нарежьте филе (поперек) на небольшие пластинки толщиной 4-5 мм.
Переложите рыбу в миску, добавьте молотый белый перец, соль, яичный белок и крахмал. Аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться на 15 минут.
Крупно нарежьте зеленый лук, примерно по 2-3 см. Имбирь нарежьте пластинками. Листовую горчицу крупно нарежьте на кусочки по 3-4 см.
В глубокой сковороде на среднем огне нагрейте растительное масло, добавьте зеленый лук, чеснок, имбирь и чили перец. Перемешайте, убавьте огонь и готовьте 1-2 минуты.
Добавьте столовую ложку пасты доубаньцзян. Перемешайте.
Добавьте листовую горчицу и обжаривайте, помешивая около 5 минут. Добавьте шаосинское вино и перемешайте.
Добавьте куриный бульон и доведите на среднем огне до кипения.
Выложите голову и хребет. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 15-20 минут.
Щипцами удалите голову и хребет, но это по желанию. Аутентичное блюдо подается вместе с головой и хребтом, там тоже есть, что пожевать.
Переложите шумовкой все овощи в миску. Бульон оставьте в сковороде.
Добавьте сахар, соль, молотый белый или черный перец и перемешайте. Попробуйте бульон на вкус, он должен быть слегка соленым.
Установите средний нагрев. По одному выложите в бульон ломтики рыбы. Готовьте примерно полминуты-минуту до готовности. Шумовкой переложите кусочки рыбы в миску на капусту. Аккуратно перелейте бульон.
Приготовим пряное масло. В чистой сковороде на среднем огне нагрейте растительное масло. Добавьте сычуаньский перец и пасту доубаньцзян. Обжаривайте пока масло не покраснеет, а перец станет темным.
Удалите сычуаньский перец. Горячее масло вылейте в миску на кусочки рыбы. Сверху посыпьте зеленым луком и кинзой (по желанию). Готово.