От проекта "Есть своё!" на ВДНХ мы два раза попали на мастер-класс по сыроварению. Готовили свежий сыр Примо Сале.
Рецепт я уже опробовала дважды и на своей кухне, поэтому сейчас смело им с вами делюсь.
Сыр получается очень вкусным. Делается не сложно. Но нужна будет предварительная подготовка.
Для приготовления сыра вам понадобится:
*хорошее молоко, лучше фермерское
*термометр кулинарный
*сычужный фермент
Термометр я покупала на ОЗОН совсем не дорого.
предельно простое управление. Походит не только для молока, но и для любых пищевых продуктов. Например, проверки готовности хлеба (95* должно быть) или запеченного мяса.
Сычужный фермент тоже заказывала на ОЗОН. Он бывает сухой и жидкий. Для взвешивания сухого нужны очень точные весы с двумя цифрами после запятой. Жидкий в использовании гораздо удобнее. Маленького флакончика хватает примерно на 100 л молока. Есть пипетка для дозирования.
И теперь переходим непосредственно к рецепту. Для домашнего использования лучше всего делать сыр из хотя бы 2-3 л молока. Меньше брать нет смысла.
1. Свежее молоко нужно пастеризовать в кастрюле - нагреть до температуры 72*. Затем охладить до 37* (можно поставить в раковину или таз с холодной водой)
2. Добавить в молоко обычную поваренную соль - 10 г на 1 л, перемешать до растворения соли
3. Добавить в молоко сычужный фермент по инструкции на упаковке производителя. Любой фермент сначала растворяется в 50 мл воды, а затем тонкой струйкой при постоянном помешивании вливается в молоко. Внимание: температура молока не выше 37*!
4. Теперь важно оставить молоко в покое - не двигать, не мешать - на 40-45 минут. В это время будет образовываться сырный сгусток.
выглядит он вот так: отстает от стенок
а при аккуратном разрезании имеет острые края и держит форму
5. Теперь его нужно нарезать на сырное зерно венчиком с металлическими дугами. Опускаете венчик в сырную массу и поднимаете.
6. После этого сырную массу вымешивают лопаткой. На мастер-классе была широкая деревянная лопатка. Процесс вымешивания на производстве длится 20-30 минут, но там другие объемы.
Дома все гораздо быстрее происходит. Одновременно с вымешиванием ставим сырную массу на огонь и нагреваем до 40 -44* Чем выше температура, тем плотнее будет сыр.
7. В сырные формы выкладываем сырное зерно. На мастер-классе выкладывали прямо половником, жидкость стекала вниз.
Если собираетесь делать домашний сыр, очень рекомендую купить специальные сырные формы. Ни с дуршлагом, ни с ситом мне не понравился процесс.
На этом этапе можно добавить в сыр травы, вяленые томаты, тертые маринованные огурчики, пасту из оливок. С добавками сыр очень вкусный.
8. Через 15-20 минут сыр в форме нужно перевернуть, чтобы головки формировались равномерные. Просто из формы перевернуть себе на ладонь, и уложить в форму уже другой стороной.
9. Через 2 часа сыр убирают в холодильник в контейнере или прямо в форме.
Срок годности сыра - 3 дня.
Сыр получается ну очень вкусный! Возиться с ним не так долго, как кажется по описанию. Главное - заранее подготовить фермент, термометр и формы. Ну и хорошее молоко взять.
Вот это сыр с оливками с мастер-класса
а это уже мой домашний сыр
В каталоге у меня есть рецепт адыгейского сыра, который тоже получается вкусным, но готовится гораздо проще и быстрее из молока и кефира, а также домашнего творожного сыра
Также с мастер-классов на ВДНХ я уже выкладывала рецепт ржаного хлеба и шашлыка