Мясо, приготовленное в тандыре, совсем не то же самое, что пожаренное на мангале. Достаточно раз попробовать, чтобы в этом убедиться. Впрочем, мы уверены, одним разом дело не ограничится.
Вам потребуется:
• 1,2 кг мяса ягненка (бок)
Для пасты:
• 500 г кизила или алычи
• соль по вкусу
Для маринада:
• 4–5 зубчиков чеснока
• 10 г чабреца
• паприка, соль, перец по вкусу
• 50 г оливкового масла
Способ приготовления:
Протрите кизил или алычу через сито, добавьте соль. Раздавите чеснок, добавьте соль, перец, паприку, чабрец и оливковое масло. Обмажьте маринадом и пастой бок ягненка. Оставьте на сутки в холодильнике. Зажарьте на шампурах до готовности и смажьте остатками пасты.
Какой один раз, о чем вы? Мясо из тандыра – наслаждение, наваждение, гастрономический взрыв.
Особенно если знать некоторые тонкости. Неведомые непосвященным, в Азербайджане их передают от отцов сыновьям, а те – внукам, и нить не прерывается, и тандыр не остывает. Да-да, именно так, именно по мужской линии. Женщины всегда в тандырах готовили хлеб – лепешки и чурек. В Масаллах, в Лянкяране делали в них фаршированную рыбу или курицу, лявянги. Но мясо – только мужчины. И называли тандыр ласково, по-азербайджански – «тяндыр» или «тендир». В каждом доме – свой тяндыр-тендир и свои тайны. В Нахчыване археологи однажды нашли тандыр, датируемый VI–V веком до нашей эры. Представляем, сколько в нем тайн...
Приоткроем некоторые. Во-первых, новый тандыр надо правильно прокалить, обработать внутренние стенки, иначе потрескаются. Его обжигают, стенки мажут жиром, жир сплавляют, еще раз обжигают, омывают соленой водой. Только после этого в тандыре можно готовить.
Во-вторых, его надо правильно разогреть. Для розжига взять или угли, или сухие ветки лиственных деревьев. Кедр, сосна, ель не подходят, смола передаст мясу свой запах и вкус, а зачем вам смоляной ягненок или цыпленок?
В-третьих, нужно понимать, по какому случаю разводится огонь в тандыре. Если, к примеру, хотят выпечь чурек, тандыр сначала разогревают по максимуму, затем сбавляют жар. С мясом всё наоборот: сначала держат средний нагрев, чтобы куски прожарились, а в конце, чтобы получить хрустящую корочку, огонь усиливают. Если куски маленькие – а они готовятся быстро, – держите постоянный нагрев выше среднего, иначе мясо не получится сочным.
И да, будьте готовы к тому, что для некоторых блюд разогревать тандыр придется с самого утра, чтобы к обеду он наконец стал равномерно горячим. А мариновать мясо нужно за сутки. Вот как бок ягненка, к примеру. Не удивляйтесь, тандыр не терпит спешки и суеты.
Рецептов маринада для ягненка существует великое множество, но основа одна: чеснок, чабрец, кинза, паприка, соль и перец. Всё мелко рубим, добавляем оливковое масло, обмазываем ягненка со всех сторон и на сутки отправляем в холодильник. Если хотите, чтобы ваш ягненок был самым вкусным, добавьте к маринаду пасту из кислых фруктов и ягод. Скажем, из кизила и алычи идеально! Перед тем как насаживать ягненка на шампур, снова обмажьте его этой пастой. В конце приготовления – еще разок. Кисло-сладкий вкус алычи и кизила – и сочный, хрустящий ягненок – м-м-м, если кто-то предложит вам продать душу за этот вкус, не удивляйтесь. И не отказывайтесь.
А самое вкусное в мясе на тандыре знаете что? Картофелина! Точнее, половина картофелины. Ее надо насадить на конец шампура, чтобы не дать жиру ягненка стечь в угли – ведь в тандыре шампуры располагаются не так, как на мангале, а вертикально. Так вот, ту картошечку отдайте самому хорошему человеку за столом.
Имейте в виду, ягненок в тандыре готовится долго, час минимум, а то и полтора. Тандыр – смотрите выше – не терпит суеты. Зато за это время – за разговорами – вы точно поймете, кому отдавать ту самую картошечку. Ну или сами ее съешьте. В конце концов, вы же наверняка хороший человек. И не забудьте сами себе сказать спасибо.
Но помните, мы начали с того, что заявили: тандыр – не мангал. Дело в том, что тепло в тандыре распределяется на все 360 градусов. Оттого и мясо в нем получается гораздо сочнее. Единожды попробовав шашлык из тандыра, вы никогда его не спутаете с тем, что приготовлен на мангале.
Здесь, конечно, возникает определенная сложность. Мангалы есть у всех, тандыр – нет. Походный мангал – вещь общепринятая, походный тандыр – редкость, и весит он много. В старых домах и на новых азербайджанских дачах тандыры строят в мангальной зоне, во дворе. А ведь когда-то их делали в центре жилища, в полу, и называли «подземный батлы тендир». Знаете почему? Потому что тандыр сохраняет свое тепло даже когда огонь потушен, а курица с ягненком давно съедены.
Тандыр согревает, и это главное.
Готовил бренд-шеф ресторанов «Бараshka» Бахтияр Алиев
Текст: Яна Зубцова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова