Этот праздничный чизкейк покрыт глянцевым слоем клюквенного желе и украшен засахаренными фисташками. Десерт обладает ярким сливочным вкусом благодаря сочетанию острого козьего сыра с более мягким сливочным и маскарпоне.
8-10 порций
Время приготовления: 4 часа 50 минут плюс охлаждение десерта
Ингредиенты
ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА С КОЗЬИМ СЫРОМ
½ стручка ванили – разрежьте продольно пополам, выскоблите содержимое, а сам стручок используйте для приготовления ванильного сахара или выбросьте
340 г сливочного сыра комнатной температуры
230 г козьего сыра комнатной температуры
½ стакана сахарного песка
½ чайной ложки крупной соли или ¼ чайной ложки – мелкой
340 г охлажденного сыра маскарпоне
4 больших яйца (категории СО) комнатной температуры*
*Ускорить согревание яиц до комнатной температуры вам поможет совет из материала:
ДЛЯ КЛЮКВЕННОГО ЖЕЛЕ
230 г портвейна “Руби”
¾ стакана сахарного песка
2 полоски цедры лимона, каждая размером 2,5 х 5 см
230 г свежей или замороженной клюквы*
*Замороженную клюкву предварительно разморозьте и дайте стечь всей лишней жидкости.
1 столовая ложка холодной воды
1 и ¼ чайной ложки желатина
ДЛЯ ЗАСАХАРЕННЫХ ФИСТАШЕК
1 столовая ложка белого сахарного песка
1 столовая ложка горячей воды
1 стакан сырых фисташек (очищенных от скорлупы)
2 столовые ложки сахара турбинадо*
*Подробнее об ингредиенте вы можете прочесть в публикации:
Приготовление
ЧИЗКЕЙК С КОЗЬИМ СЫРОМ
1) Разогрейте духовку до 165°С (в режиме конвекции – до 150°С). Оберните алюминиевой фольгой внешнюю сторону круглой разъемной формы диаметром 23 см. Электрическим миксером с насадкой-лопаткой взбейте на средней скорости сливочный и козий сыр с сахарным песком, солью и ванилью. Взбивайте около 3-х минут до образования однородной массы. Уменьшите скорость до низкой*, добавьте маскарпоне и взбивайте ингредиенты еще около 10 секунд, чтобы они хорошо смешались. Положите яйца: кладите по одному, тщательно взбивая массу после каждого добавления. Периодически выключайте прибор и снимайте потеки со стенок чаши. Переложите тесто в подготовленную форму и разровняйте его с помощью небольшой кондитерской лопатки со смещением.
*Не увеличивайте скорость, чтобы не повредить текстуре сыра.
2) Поставьте форму с чизкейком во вместительную жаровню (или другую подходящую посуду), после чего влейте в эту большую посуду кипяток (между стенками жаровни и формы с чизкейком). Уровень воды должен подниматься на ⅔ высоты разъемной формы с десертом. Аккуратно поставьте конструкцию в разогретую духовку и выпекайте 50-60 минут: нужно, чтобы чизкейк почти полностью застыл и лишь в центральной части сохранился остров из немного покачивающейся начинки. Осторожно достаньте лакомство из духовки, извлеките из жаровни форму с чизкейком и поставьте ее на решетку. Дайте десерту остыть до комнатной температуры в течение 2-х часов. Затем снимите с разъемной формы фольгу, накройте посуду крышкой и уберите чизкейк в холодильник минимум на 8 часов (или до 2-х дней).
КЛЮКВЕННОЕ ЖЕЛЕ
3) Влейте в небольшую кастрюлю вино, добавьте сахарный песок и полоски лимонной цедры и доведите жидкость до кипения на среднем огне. Варите смесь около 3-х минут, время от времени помешивая: необходимо, чтобы кристаллы сахара полностью растворились, а алкоголь немного выпарился. Положите в кастрюлю клюкву и продолжайте готовить, периодически помешивая, в течение еще 2-3 минут, пока не начнут лопаться ягоды. Снимите посуду с огня и дайте жидкости остыть в течение часа. Процедите смесь через мелкое сито в чистую миску. Сохраните ягоды клюквы, а использованную цедру – выбросьте.
4) В другой чистой емкости замочите желатин в столовой ложке холодной воды на 5 минут. Тем временем уварите клюквенную жидкость в небольшой кастрюле на среднем огне примерно до ¾ стакана (вам потребуется 3-5 минут). Периодически помешивайте смесь. Снимите кастрюлю с огня, влейте в нее набухший желатин и размешайте до полного растворения (около минуты). Снова процедите ароматную смесь через мелкое сито* и дайте остыть до комнатной температуры. Снимите образовавшуюся на жидкости пену ложкой* и вылейте желе на охлажденный чизкейк. Наклоняйте форму с десертом в разные стороны, равномерно распределяя массу по поверхности. Чтобы желе застыло, снова уберите чизкейк в холодильник минимум на час (или до одного дня). Крышкой посуду не закрывайте.
*Не пропускайте эти шаги, если хотите, чтобы ваше желе получилось прозрачным и обрело красивую глянцевую поверхность.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ФИСТАШКИ
5) Разогрейте духовку до 175°С (в режиме конвекции – до 155°С). В средней миске смешайте сахарный песок со столовой ложкой кипятка. Добейтесь полного растворения кристаллов (примерно 1-2 минуты). Добавьте в получившийся сироп фисташки и перемешайте, чтобы орешки полностью покрылись сладкой жидкостью. Затем всыпьте сахар турбинадо и быстро перемешайте ингредиенты. Разложите фисташки на застеленном пергаментом противне в один слой и выпекайте в духовке 10-12 минут, чтобы орешки слегка подрумянились. Перемешайте фисташки через 5 минут после начала приготовления. Поставьте противень с готовыми фисташками на решетку и дайте орешкам полностью остыть. Затем разбейте слипшиеся кластеры на более мелкие части.
5) Окуните тонкую металлическую лопаточку со смещением в горячую воду и проведите ею вдоль бортиков разъемной формы, отделяя чизкейк от стенок. Украсьте десерт сохраненными ягодами клюквы и засахаренными фисташками (излишки декора используйте для приготовления других угощений) и подавайте к столу.
Советы
1) Чизкейк без желе можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 2-х дней.
2) Клюквенную смесь (без добавления желатина) и фисташки также можно сделать заранее, за 2 дня до подачи десерта к столу.
3) Украшенный чизкейк держите в холодильнике не более суток.
*Клаудия Флеминг
Шеф-кондитер, автор нескольких кулинарных книг-бестселлеров. Лауреат премии Фонда Джеймса Бирда 2000 года как лучший кондитер.
Вам также могут понравиться:
Еще больше десертов вы найдете в рубриках:
Вас также могут заинтересовать публикации раздела:
Приятного аппетита!
Какие ягоды, на ваш взгляд, лучше всего сочетаются с чизкейком?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
