Коровий рог, выдержанный пузырь оленя и никакой промышленной химии - БИОдинамические вина создаются при помощи магии. Посмотрим, кто из виноделов на самом деле маг и волшебник.
Сегодня в мире меньше 1000 хозяйств, размещающих на своих бутылках надпись Demeter, Biodyvin или "биодинамическое". Они обладают особой философией выращивания винограда и почти фентезийные подходы к виноделию: собирают лунный свет, закапывают навоз в коровьих рогах, готовят травяные чаи для лоз.
Наиболее крупные из биодинамических хозяйств - разумеется, во Франции. Это Jean-Marc Brocard (топовый производитель шабли), Шампанский Дом Louis Roederer. Кроме Франции биодинамическим виноделием увлекаются еще и в Италии, Испании.
В чем суть биодинамики
Представляете, топовые мировые производители вина по специальному календарю каждый день относят к одной из четырех стихий: земля, огонь, воздух или вода. Стихия соответствует определенной части лозы: корням, листьям, цветам или ягодам. И в зависимости от этого планируются работы по подрезке, подвязке, орошению.
Центральную роль в биодинимаке относят удобрениям. Нельзя использовать просто готовый навоз, к примеру. Его нужно приготовить специальным образом: «астрализовать» в коровьем роге. И для обработки одного гектара нужно всего 60 г. Еще один используемый препарат P501 horn silica — дробленый полевой шпат, смешанный именно с дождевой водой и также же выдержанный в коровьем роге.
Особое внимание заслуживает рецепт компоста
Биодинамический компост даже получил отдельное имя, в честь "крестной матери" Марии Тун.
Рецепт таков: органический мусор, остатки пищи, туши трупов домашних животных смешать с соцветиями тысячелистника, выдержанных в мочевом пузыре оленя под солнцем все лето, а потом всю зиму в земле; добавить цветы дикой ромашки, выдержанные в коровьих кишках; сдобрить листьями крапивы, выдержанных под землей в рулоне из торфа. После добавить кору дуба, выдержанную в черепе рогатого скота в земле, и цветы одуванчиков. Полить соком цветов валерианы - и компост Марии Тун готов.
После приготовления удобрений, они сначала «динамизируются», что означает часовое размешивание в ведре воды: быстрыми кругообразными движениями по краям, чтобы в середине образовывалась воронка до дна. Затем в другом направлении. Это позволяет «познакомить» удобрение и воду.
Все эти рецепты - не шутка. И профессор Снег из школы Хогвартс участие в создании не принимал.
Кто же придумал биодинамический подход в виноделии?
Автор такого биодинамического подхода, как ни странно, не француз, а австрийский философ Рудольф Штейнер. Позже Николя Жоли (уже француз) перенес его на виноград, когда искал пути восстановить качество вина на своем Coulée de Serrant — одним из лучших терруаров долины Луары. Поля ему достались в наследство после эпохи химикатов в сельском хозяйстве. Химию только изобрели, польза была видна, а вред - не сразу. Виноградник Николя Жоли давал совсем не примечательные промышленные вина. И у хозяина получилось возродить качество именно с помощью биодинамического подхода.
Как сказал знаменитый почвовед, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».
В результате Жоли в 2001 году организовал кружок биодинамистов, куда сейчас входят 110 виноделов из 12 стран. И сама идея становиться все популярнее с каждым годом.
Согласитесь, есть какая-то доля разума в максимальном приближении ухода за виноградом к природе. Где-то погиб олень, съевший ромашку, где-то оставила свой след корова. И биодинамисты по сути пытаются сделать на своей земле все тоже самое, но руками человека.
Есть ли биодинамисты в России?
Биодинамический подход известен каждому нашему виноделу, но распространен не широко. Нам удалось найти только три русских компании.
Первый - Павел Швец — основатель первого и единственного в России биодинамического семейного винодельческого хозяйства UPPA Winery. Он использует классические методы биодинамики, например, набитый навозом коровий рог, который закапывают в землю (из интервью Drinkrussian). И пока не использовал ни грамма ядохимикатов с 2008 года - только травяные чаи, эфирные масла.
— 50 г чесночного масла разводишь в молоке, потом в 600-литровой емкости — один раз опрыскали, трактористы потом неделю чесноком воняли - не могли отмыться." (из интервью Павла Швеца журналу Форбс, 2024)
Второй русский биодинамист - бизнес-омбудсмен Борис Титов. Но биодинамический подход используется не на самом Абрау-Дюрсо, а на его французском кусочке, выкупленном в 2010 году Chateau d’Aviz (входит в группу Абрау-Дюрсо). Вместо тракторов здесь только лошадки, и работают не больше двух часов без перерыва, а его энолог “заряжает” вино, выливая в бочку собранный в полнолуние лунный свет.
И третий биодинамист, хоть и не русский, но в России - грек Янис Каракезиди, выпускающий вино под маркой Стретто. Первый частный винодел в России. У него микро-винодельня на 7,2 га и многолетние традиции. Это уже второе русское производство Яниса, и теперь у него получилось в одном из лучших терруаров Краснодара организовать правильный биодинамический виноградник. Он находиться под Анапой, хутор Куток.
Стоимость биодинамического вина
Вина с такой маркировкой всегда стоят дороже, чем обычные и даже чем просто органические. Вот примеры от трех названных выше компаний на июнь 2024.
Как вы думаете, обоснованы такие высокие цены на биодинамическое вино?