Пишут на Дзене о рецептах блюд – и я напишу, но, естественно, «старыми словесы».
В статьях я часто прибегаю к так называемой «Росписи царским кушаньям». Напомню ее историю. В 1610 году, в Смутное время, в Москве ждали на престол польского королевича Владислава. И для того, чтобы познакомить свиту королевича с традициями русской царской кухни, и составили роспись «Роспись». Нашел же ее профессор русского языка и литературы Гельсингфорского университета Сергей Васильевич Соловьев, который в 1837-1840 годах открыл в архивах Швеции множество документов, относящихся к русской истории XVII века. «Роспись» была куплена у шведов Археографической комиссией Министерства просвещения и опубликована в 1841 году.
В списке блюд есть разнообразные «куря», и способ приготовления одного из них до сих пор четко не определен.
Надо сказать, что с древности «куром» был петух, а «куря» «Словарь русского языка XI-XVII веков» определяет как «цыпленка/ молодую курицу или петуха/ курицу или петуха». Поэтому сложно сказать, кто конкретно попадал в то или иное блюдо. Смею всего лишь предположить, что в «Росписи царским кушаньям» «кур» – петух, а «куря» – курица. Итак, «ествы» или кушанья.
«На блюдо, как будет, 2 куров розсольных молодых». Молодой петух (?), очевидно, приготовлялся в некоем рассоле (соленая вода с пряностями или жидкость от квашеных/соленых огурцов, капусты, свеклы, слив, лимонов, ботвы) или подавался в собственном бульоне, приправленным каким-либо овощным рассолом и пряностями. Предположу, что шло это в разряде холодных закусок. Затрудняюсь сказать: «на блюдо» – это подача на блюде или же «блюдо» здесь употреблено в значении «кушанье». Склоняюсь все же к первому варианту.
«На блюдо, пупочки, да шейки, да печенцы тех же куров молодых». Желудки, шейки и печенка предыдущих «розсольных молодых» петухов. Способ приготовления неясен, наверное, тоже «розсольные». Есть также в перечне кушаний и «на блюдо черевца курячьи». «Курячий» – слово относилось к курице; «черевца» – потрошки.
«На блюдо куря в лапше, а в лапшу (то есть для приготовления лапши) пол лопатки муки крупитчатые, 3 яйца, золотник перцу». Мука крупитчатая – лучшая пшеничная, тонкого помола. «Пол лопатки» – половина лопаты, вмещавшей 1, 2 кг. Золотник – 4, 266 г. Интересно, что слово «лапша» – «мелкие кусочки теста, сваренные в бульоне» – тюркское заимствование.
На блюдо 2 куров верченых молодых, а в них полковша уксусу полевого». Петухи (?), зажаренные целой тушкой на вертеле, которые подавались с уксусом/в уксусе. Напомню, что старинная русская кухня активно использовала уксусы – кислые жидкости, получаемые через окисление хлебного и виноградного вина, пива. В «Домострое»: «А уксус ставити из добраго сусла, и в бережении, и в тепле держати, и в чистоте приходити к нем». Но вот что такое «полевой уксус» затрудняются сказать даже составители «Словаря русского языка XI-XVII веков». Может быть, это уксус на травах?
«Куря верченое, а к нему лимон». Курица (?), зажаренная целой тушкой на вертеле. Не совсем ясно, свежий лимон или же соленый.
«На блюдо, куря шестное, а в него полчюмича круп гречневых», а на шти кочень капусты свежия белыя. Шестное – вяленое. Вопрос: вялили-сушили ли у «шеста» (очага)/ на «шестке» (площадке между устьем и топкой печи) или же подвешивая на собственно шест. Непонятно, были «крупы гречневые» гарниром к курице, или вяленое мясо и гречку вместе варили/парили. Шти – в данном случае тушеная капуста. В другом месте «Росписи» это «куря во штях, а к нему полчюмича круп гречневых». Чюмич/чумич/чюмика/чумичка – ковшик/черпак на длинной ручке, предок поварешки. Читала, что объем одного чумича – 250 мл. Слово образовано от древнерусского «чум» – ковш, восходящего к тюркскому заимствованию.
В одном месте «Росписи» упомянуто «куря нарожное», в другом – «куря рожновое». То есть кусочки курицы (?), зажаренные на металлическом или деревянном рожнике – пруте (а «рожон» – это заостренный кол). Эдакие предки куриного шашлыка на шампурах.
«Курник (пирог), а в нем 2 куров молодых, 2 лопатки муки крупитчатые, 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. Гривенка – примерно 200 г.
Про «ухи курячьи» (похлебки, уху) я писала в свое время здесь
А теперь самое интересное. «На блюдо куря рафленое, а в него полгривенки пшена сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотников шафрану в куря и во взвар». С сорочинским пшеном все понятно – это рис. Со взваром тоже – это соус/подлива, скорее всего, горячий. А вот с рафленым ясности нет. Составители «Словаря русского языка XI-XVII веков» посчитали, что это – фаршированный. А в качестве примера привели как раз описание блюда из «Росписи». Исследователь старинной русской кухни Николай Иванович Ковалев полагал, что «рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар... а далее начиняли припущенным рисом с изюмом и шафраном». О том, что от рафленой курицы оставался взвар, Ковалев судил по следующему блюду: «на блюда куря безскостное, а в него 4 части боранины, а взвар на него с шафраном от рафленого куряти». Однако, на значение слова «рафленый» это свет не проливает. В 1675 году протопоп Аввакум пишет в контексте богатой трапезы: «Любил вино и мед пить, и жареные лебеди и гуси, и рафленые куры». Но снова мы не понимаем, что это. В конце XIX века «Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона» сообщил: «Рафля – значит решетка, а также и рошпер; куря рафленое, то есть жареное на рошпере». Скорее всего имеется ввиду немецкое слово Raffel. В современном немецко-русском словаре значения у него такие: а) гребень для чесания льна, лопатка, хапалка (для сбора ягод), в переносном смысле, грубовато – старая болтунья/трещотка/карга; б) десна (у передних зубов верхней челюсти оленя); морда, пасть; в) региональное – терка, рот, хлебало; г) южнонемецкое – решетчатая терка.
На мой взгляд, ясности с рафленым «куря» нет.
