Как и обещала, размещаю рецепт засолки ростков папоротника орляка. Как собирать ростки папоротника - рассказывала в прошлой статье
Начну с того, что есть и другие методы заготовки. Например заморозка. Если у вас есть большая морозильная камера, то имеет смысл заготавливать папоротник именно так потому, что и процесс заготовки проще и быстрее, и потом использовать заготовку тоже проще. Ничего не нужно потом вымачивать часами перед приготовлением. Достал из морозилки - и в блюдо сразу!
Для заморозки собранные ростки замачиваем в воде на ночь (можно на сутки), затем промываем, режем на кусочки примерно по 5-6 см длиной и отвариваем в подсоленной воде 5 минут. Откидываем на дуршлаг, даем стечь воде, расфасовываем в пакеты. Всё! Укладываем в морозилку на хранение!
Но морозильная камера есть не у всех, а в обычной морозилке место, как правило, на вес золота. На этот случай папоротник можно засолить.
Засолка папоротника
В прошлой статье о сборе папоротника орляка я говорила, что ростки собираются в пучки прямо в лесу или уже дома в спокойной обстановке, под хороший фильм, с чашечкой кофе.
Ну кайф же! Это тебе не горы грибов перебирать :) Люблю эти моменты :)
Пучки перетягиваю резинкой для денег - специально покупаю пакет резинок на это дело.
Важно сильно не затягивать резинку, чтоб не передавить стебли. В процессе засолки из стеблей должно свободно выходить ненужное: горечь и токсины.
Подготовленный папоротник обязательно взвешиваем потому, что соль и груз будут рассчитываться от веса папоротника! Ни в коем случае не мыть!!!
Соли (не иодированной, не экстры!) нам потребуется 35-40% от веса папоротника на первый этап засола и 20% от первоначального веса на второй этап.
В моем случае было 5 кг папоротника, я взяла 2 кг соли на первый этап и 1 кг - на второй.
Приступим!
Собранные пучки нужно обязательно обрезать на полтора-два сантиметра снизу, убрать заветренный край
И сразу же обмакнуть срез в соль
Это предотвратит окисление кончиков и закупорку вывода токсинов с горечью
Складываем таким образом подготовленные пучки в тару, где будет идти просолка (я солю в пластиковом пищевом ведре), обильно пересыпая солью каждый слой
Когда весь папоротник уложен и вся рассчитанная соль засыпана, покрываем папоротник тарелкой или подходящей дощечкой и устанавливаем груз. Вес груза долден быть таким же, как вес папоротника.
В эту же емкость можно докладывать новый сбор, но не дольше, чем в течении двух дней. В этом случае не завываем добавлять вес груза соответственно весу ростков.
Оставляем всю эту красоту на 21 день.
Собственно, на Дальнем Востоке, откуда к нам пришло это соление, этим этапом иногда ограничиваются и по прошествии трех недель убирают на хранение. Но я делаю по СССРовскому ГОСТу. У нас на Кубани папоротник чуток суше и горчее, мне кажется, поэтому нуждается в трех этапах.
Через 21 день от последней закладки вынимаем папоротник из старого рассола, складываем, пересыпая новой солью (рассчитаным количеством)
Так же накрываем тарелкой и ставим груз наполовину легче первого.
Надо сказать, что с солью переборщить в папоротнике невозможно. Все равно он возьмет только свое, лишнее просто не растворится, а вот недодать соли - это нежелательно. Поэтому, напоминаю:
1 этап - 40% от веса папоротника
2 этап - 20% от первоначального веса папоротника, т.е. половину от первого объёма соли
Рассол и нерастворившуюся соль от первого этапа долой! Папоротник оставляем еще на 10-14 дней.
По прошествию второго этапа вынимаем пучки папоротника из рассола (рассол долой!) и укладываем в чистые стеклянные банки. Резинки с пучков снимаем, набиваем банки не слишком плотно, чтоб между ростками прошел новый (третий) рассол.
Варим рассол: 200 граммов соли на литр воды.
Заливаем новым рассолом банки до верха и закрываем пластиковыми крышкам.
Видите, как на банках соль выступила? Да, да, вот такой насыщенный рассол будет хранить нашу заготовку до момента использования!
Я храню такие заготовки в подвале до года. Можно и дольше, но съедается оно быстрее :)
Есть можно начинать через недельку после раскладки по банкам.
Как готовят и едят такое жутко соленое расскажу в следующей статье.