Добрый Всем, кто читает! Продолжаю свой небольшой рассказ про особенности японских ножей. Предыдущую часть можете прочитать тут: https://dzen.ru/a/Zh0JUCtXTXL7LGSI, где мы рассмотрели предысторию вопроса.
Сразу хочу сделать оговорку: речь пойдет о КУХОННЫХ НОЖАХ. Я сделаю отдельный пост про другие виды ножей, но позже. Итак, начинаем:
Думаю, что рассказ следует начать с картинки, где представлены самые популярные формы японских ножей.
Их существует 23 формы
*На самом деле их больше 100*
Но мы рассмотрим самые основные.
1) KURIMUKI (Куримуки)
Самый, на мой взгляд, узкоспециализированный нож. И, как японская реклама, никогда не догадаешься для чего его используют: для чистки каштанов. Вот только японцы настолько замороченный народ, что в условиях острой нехватки стали, они все-равно придумали нож отдельно для чистки каштанов.
2) KO-BOCHO (Ко-Бощо, переводится как "маленький нож")
Маленький нож, используется для чистки овощей, фруктов или что то вырезать аккуратно. Ничем не отличается от европейских ножей для корнеплодов.
3) MUKIMONO (Мукимоно)
Этот нож с названием, как у покемона, используется для декоративной резьбы продуктов. Сам процесс несет схожее название Мукимоно. Выглядит это так:
Удивительно, как в стране, где дикий голод был до начала 20 века, такое искусство было популярным
4) DEBA (Дэба)
Дэба - один из трех основных ножей. Им буквально делают все: разделывать рыбу, резать мясо, нарезают овощи (если под рукой нет других ножей, более удобных), лечат грипп. Но основная задача именно разделывать рыбу. Особенность его в том, что у него односторонний спуск, толстый обух и очень тонкое сведение, что облегчает процесс снятия рыбьей кожи и рубки головы.
5) UNAGISAKI BOCHO (Унагисаки Бочо или "нож для угря)
Нож, предназначенный для разделки и нарезки угря. Опять же, почему это нельзя делать другим ножом - я хз, но вот так японцы решили. По факту, этим ножом разделывают вообще всю рыбу и не парятся.
6) USUBA (Усуба)
Усуба - нож для овощей. У него также односторонний спуск, как у Дэбы, сведение вноль, и он должен быть максимально острым.
7) KAMAGATA USUBA (Камагата Усуба)
Та же Усуба, но форма популярная в регионе Кансай (Осака, Киото).
8) NAKIRI (Накири)
Внук усубы, который впитал себя европейскую культуру. Предназначен для шинковки овощей, фруктов, зелени. У него уже два спуска, как у европейских ножей, тонкий клинок и тонкое сведение.
9) GYUTO (Гиото или Гуйто, или Гюйто, тут как Вам удобнее)
Еще один плод порочной любви японской и западной культуры. Гюйто - один из самых популярных ножей в мире. Японцы придумали его после знакомства с французскими ножами. Его функционал совпадает с классическим европейским шеф ножом: быть ножом на все случаи жизни. Им можно и резать. и разделывать, и шинковать, и резать мужу яйца за измену, крче, настоящий помощник шефа.
Название переводится, как "бычий меч", и изначально он создавался, как нож для резки мяса, но форма оказалась настолько удачной, что нож из узкопрофильного стал самым универсальным.
10) YANAGIBA (Янагиба)
Янагиба - японский вариант филейного ножа, которым нарезают сырую рабы на сашими. Его отличие от европейских филейников в толщине обуха (он достаточно толстый), в одном спуске (удобно срезать тонки ломтики) и длине. Вообще, японская традиционная кухня в основном состояла из овощей и рыбы, поэтому у них немного сдвиг на филейных ножах, что выражается в их большом количестве.
11) TAKOHIKI (Такохики)
Хороший пример этого - такохики. Это тоже янагиба, но кончик квадратный, и название происходит от "Тако" или "Осьминог", но это нож чисто для сашими, и осьминога им не разделывают. Эта форма была популярна в регионе Канто (Токио). Возможно, у них была жесткая проблема с тентаклями, и каждый уважающий себя японец носил такой нож, чтобы прорубать себе путь, но это не точно (Вообще изучать историю Японии по хентай не советую).
12) SUJIHIKI (Суджихики)
Вариация Янагибы, но с двумя спусками.
13) MAGURO BOCHO (Магуро Бощо)
Янагиба пикабушника, предназначенная тупо для нарезки цельного тунца на большие и тонкие куски филе. Особенность: один спуск, очень длинный клинок, достигающий до 1.5 метра, и очень высокая острота.
А на этом пока все! В следующий раз напишу про остальные.
Спасибо за внимание! Надеюсь, что понравилось)
Всем хороших праздников и острых ощущений!