В этом материале не будет какого либо практического опыта, одни лишь мои рассуждения на тему выдержки напитков в бочках, на дубовых сегментах и на маринованной щепе. Кому интересно, присоединяйтесь к обсуждению в комментариях к материалу или пишите в телеграмм нашего сообщества.
Вероятно не все подписчики и читатели канала следят за новостями и публикациями канала, поэтому напомню, что не далее как месяц назад, мы произвели обмен напитками с винокуром Юрием, более известным как автор канала Тэдди энд Белочки. Результатом дегустации его виски (выдержанном на дубовых сегментах подготовленных особым способом) я настолько впечатлён, что задумал повторить опыт коллеги и создать палочки (кубики иль брусочки) объеденные грибами штамма шиитаке.
Сырой дубовый материал
Интересно, что выдерживая напиток на сыром материале, а к нему я отношу неподготовленные специальным образом дубовые сегменты (форма их может быть разной и перечислять её я не стану) приводит к "плинтусу" или жёсткости напитка.
Но тут стоит сказать о самом "специальном образе", который я имел ввиду говоря фразу "сырой материал".
Разумеется ни один разумный винокур не станет выдерживать свои напитки на свежеспиленном дубе и даже на высушенном после спиливания. Такой дуб требует специальной подготовки: вымочить в воде меняя воду в течение дня несколько (три или четыре) раз и так на протяжении двух-трёх дней. Затем проварить в воде несколько часов, а далее проварить дополнительно несколько часов в красном вине, после чего просушить и обжарить до желаемой степени в духовке или на углях мангала (предварительно обернув фольгой). Такие изделия при передержке или при передозировки дают отчётливую горечь в напиток, которая спустя годы может частично, а (иногда) полностью уйти. И да, их я тоже считаю сырыми, хотя они таковыми могут и не являться.
Выдержка в маломерных бочках
Бесспорно (и без порно) дубовые бочки малого объёма дают напитку слишком много вкуса и танинов, лигнинов, не успевая как следует окислить спиртное и обогатить его внутри, сделав более полнотелым, таким какой он получается спустя годы проведённые в бочках объёмами от 150 литров. Даже 6 месяцев выдержки в бочке второго или третьего залива объёмом 15 литров бывает достаточным для передержки напитка. Когда яблочные ноты кальвадоса полностью, словно занавесом закрывает дуб. Или когда солодовые и карамельные ноты ржаного бурбона прячутся на заднем плане, в тени мощной дубовой шторы. Бывает так, что дуб со временем (во время покоя напитка в стекле после выдержки) уходит в сторону и открываются новые ноты, спрятанные до этого. Бывает и так, что дуб никуда не девается и мягко растворяется в напитке спустя время, но чаще всего, спустя три и даже пять лет он не отступает.
Универсальность "специально подготовленной" щепы
Как вы наверняка знаете и вероятно, уже даже пробовали, маринованная щепа не даёт напитку горечь, хотя с дуру можно и (..й сломать) с ней испортить напиток. Я сам это делал неоднократно, когда разрабатывал технологию для выдержки напитков на ней. Маринованной дубовой щепой можно убить напиток полностью, например, положив содержимое банки (30~40 грамм) на 1 литр и отправить банку с напитком на горячую батарею. Спустя трое суток напиток будет безнадёжно испорчен и даже не подойдёт в качестве экстракта для подкрашивания и облагораживания белых напитков.
Но в своих рассуждения я отвлёкся от первоначальной мысли, что правильное использование маринованной щепы в напитке, позволяет получить вкуснейший напиток, вкус и аромат которого, будут сильно приближены к выдержке в бочках большого объёма.
Также, стоит сказать и об её универсальных характеристиках. Любители бурбона нуждаются каждый раз в новой дубовой бочке. Не все могут себе позволить купить и залить, а затем хранить на выдержке новую бочку объёмом от 150 и более литров. После выдержки бурбона в этой бочке, для следующего бурбона нужно будет снова приобретать новую бочку (так как второй бурбон с этой бочки будет хуже первого, а третий так и вовсе никудышный), да и нет таких объёмов у домашних винокуров, если они только не торгуют этим напитком. Т
Будет также когда мы захотим выдержать джин в дубовой бочке. Для джина нужна будет отдельная бочка (после выдержки джина в бочке любой напиток будет иметь его вкус). Джин в таком объёме никто у нас не пьёт, не развита у нас коктейльная культура от слова совсем, ну или домашние винокуры не хотят пробовать коктейли и делать ликёры для коктейлей.
Описывать преимущества маринованной дубовой щепы в этом материале я не стану, дабы не утомлять читателей (уверен, что большинство уже опробовали её в своих напитках), а сразу перейду к новому эксперименту и что он из себя будет представлять. Если у вас есть что добавить – пишите комментарии, я готов к диалогу с умными и знающими людьми.
Активные борцы с алкоголизмом и алкоголем, материал для вас выйдет завтра, под ним можете оставлять свои комментарии...ах, да.. материал этот будет о безалкогольных крепких напитках, вам наверняка понравится!
Подготовка к эксперименту
Вчера, да и уже сегодня, наслаждался замечательным глубоким вкусом солодового виски выдержанном на брусках подготовленных способом описанном по ссылке. Как я понял, выдержка напитка проводилась в течение 6 месяцев на брусках дуба подвергнутых температурной обработке после выращивания на них мицелий гриба шиитаке. Зерновой мицелий я заказал.
Дальнейшие мои действия будут такими:
1. Подготовка "пиломатериала", то есть дубовых палочек (брусочков) обжаренных до желаемой степени в духовке. Их следует варить в течение 4-х часов первый день, а после полного остывания, то же время на второй день. Или варить до тех пор, пока вода не станет водой. Такой своеобразный рецепт каши из топора или яичный бульон на яйцах сваренных в скорлупе. Таким образом мы убьём дикие споры грибов в древесине наших брусочков. Пропорции воды для варки следующие: на 150 грамм дуба – 105 мл воды.
2. После варки охладить бруски до комнатной температуры и рядом с горелкой (зажечь газовую горелку) засыпать в банку (используя стерильные перчатки) зерновую основу приобретённого мицелия. Укупорить специальной (стерильной) крышкой в середине которой сделано отверстие в которое вставлена вата, позволяющая мицелии дышать. Поставить банку с экспериментом в светлом месте, но не на солнце.
3. Ждать когда белые гифки покроют брусочки полностью. По мере высыхания воды в банке, поливать (предварительно вынув ватку) при помощи шприца. Я читал о грибах шиитаке, что они часто заражаются плесенью, поэтому планирую поставить две банки: одну буду поливать обычной водой, а вторую раствором воды и стимулятор роста растений на основе раствора кластерного серебра (производства нашей лаборатории, той же что производит винофлок, стабилизатор брожения и раствор кластерного серебра).
📯 Приобрести стимулятор роста можно по ссылке 🛒
4. Далее всё как рекомендует канал Тедди энд Белочки: "...После прорастания мицелия и когда гифки покроют все палочки до образования базидий (когда начнутся на белом пушке появляться серые пятна) палочки подвергаются тепловой обработке (обжарке) и становятся консервированным продуктом, который можно брать и употреблять в любое время. То есть "консервированные" чипсы - это ферментированные палочки дуба, заготовленные впрок."
С началом эксперимента выпущу новый материал с фотографиями и возможно сниму видео о том как это делается и что получается. Позже, после того, как палочки будут полностью готовы часть из них пойдёт на выдержку напитка, скорее всего это будет тот же виски, что мы сейчас готовим для залития в три барика, об этом проекте можно почитать по ссылке.
Часть брусочков мы разыграем в лотерею в специальной ветке нашего сообщества винокуров. По результатам выдержки напитков на этих брусочках, будем делать выводы.
___________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
📜 Читайте и смотрите на нашем канале:
