Он патологически боялся отравиться грибами — но еще больше боялся заблудиться в лесу.
Основы коньячной технологии с древесными грибками были заложены давным-давно в средние века, и нам, современникам, было бы грешно их не применять. Привожу современные аспекты видения образования перекисей, которые имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов:
"© БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ЕСТЕСТВЕННОГО СТАРЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА В БОЧКАХ
Различные процессы, протекающие при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках или контакте спирта с дубовой древесиной, при резервуарной выдержке в крупных эмалированных герметизированных цистернах достаточно хорошо изучены учеными. Это — процессы экстракции компонентов дубовой древесины (танинов, лигнина, красящих веществ и др.), окисления их и взаимодействия с составными элементами коньячного спирта.
Вопрос возникновения перекисей оставался до недавнего времени неясным. Молекулярный кислород, поступающий в спирт, не в состоянии окислить полифенолы, продукты этанолиза лигнина и компоненты самого спирта (высшие спирты). Для окисления всех этих веществ необходимы перекиси, источник образования которых был неизвестен. Биохимическая природа возникновения перекисей не принималась во внимание, ввиду того что коньячный спирт — стерильная среда, в которой не могут развиваться продуценты ферментов, а сами ферменты в условиях повышенной концентрации алкоголя инактивируются.
Однако, как показали исследования, проведенные в научном центре г. Коньяк, образование перекисей имеет биохимическую основу, в частности, был выявлен следующий механизм окислительных процессов при выдержке коньячных спиртов. На поверхности бочек развиваются плесневые грибки, которые выделяют различные ферменты, в том числе и окислительные. Как было указано, мелкопористая структура дубовой древесины препятствует глубокому проникновению молекул этилового спирта в клепки бочек, но позволяет проникать значительно меньшим по размерам молекулам воды. Поэтому в наружных (поверхностных) слоях клепок концентрация спирта не превышает 7—8% об., что делает возможным развитие грибков, выделяющих ферменты. Эти ферменты окисляют свободные полифенолы, образующиеся, как указано выше, при сушке клепок, в мощные перекиси типа орто-хинонов.
Путем осмоса и диализа орто-хиноны проникают во внутренние слои древесины, и на границе спирт—бочка происходят реакции окисления, экстрактируемых компонентов древесины и составных элементов спирта.
Орто-хиноны восстанавливаются в полифенолы, которые снова входят в цикл различных химических превращений.
Таким образом, при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках происходит двусторонний поток — этиловый спирт и вода, а также легкоиспаряемые мелкомолекулярные этаналь (уксусный альдегид) и уксусноэтиловый эфир, которые просачиваются из бочек к наружным слоям древесины, а в бочку поступают перекиси, деградированный лигнин и окисленные формы красящих веществ.
Следовательно, для нормального хода созревания коньячных спиртов необходимо создать в хранилищах, где осуществляется выдержка, соответствующие температурные и гигрометрические режимы, обеспечивающие развитие грибков на поверхности бочек, а также перепады температур для лучшего протекания термодиффузии и образования конвективных токов жидкости в бочках, способствующих ускорению процессов экстракции и вовлечению в реакции гидролиза и окисления всей массы спирта.
Формирование коньячного аромата является результатом взаимодействия компонентов молодого спирта с составными элементами древесины.
Спирт приобретает букет коньяка только после длительной выдержки в бочках под воздействием древесины, воздуха, влажности и плесневых грибков. При этом происходят физические, химические и биохимические изменения, экстракция веществ дубовой древесины, которые предварительно претерпевают превращения под действием ферментов в условиях определенной температуры и влажности, объединенных эмпирически в хранилищах для выдержки.
Процесс выдержки в хранилищах при соблюдении соответствующих климатических условий, использовании практического опыта и традиций коньячного производства создает исключительно благоприятные условия для созревания спиртов.
Созревание спиртов остается и в наши дни традиционно деликатной операцией, осуществляемой искусными коньячными мастерами. Основы этой технологии заложены в средние века и унаследованы длительной практикой."
О ПАЛОЧКАХ - ВЫРУЧАЛОЧКАХ
Мицелий брал по почте в интернет-магазине "Русские семена" (семена почтой).
Есть мицелий на деревянном носителе (палочках), на компосте и на зерновой основе в пластиковом контейнере.
На палочках предлагаются вешенки обыкновенная, королевская, рожковидная, золотая, розовая; опенок летний, опенок зимний; шиитаке, шиитаке летний.
На палочках брать не рискнул, так как видел неудачные опыты по выращиванию мицелия с палочек, да и палочки эти были бы дубовые, а то фих знает какая древесина.
На компосте мицелий всяких грибов есть, но не совсем уж "дереворазрушающих" - белые грибы, подосиновики, подберезовики, грузди, лисички, шампиньоны, трюфеля.
Поэтому их тоже не брал.
Остаются мицелии на зерновой основе - шиитаке, 348 руб. (контейнер 250мл); вешенка обыкновенная 276 руб. (контейнер 250мл) - самые удобные для проращивания: зернышками пересыпал подготовленные дубовые чипсы и жди, когда прорастет мицелий.
Ну и почта дерет примерно столько же руб. за пересылку + комиссия за наложенный платеж.
Зато контейнер можно хранить в холодильнике и зерна использовать не все сразу, а понемножку по мере надобности.
Как подготовить дубовые палочки.
Я купил уже почти что подготовленные палочки (вымоченные в вине) в спец магазине "Колба" - федеральная торговая сеть, насчитывающая более 200 магазинов по всей России, - у нас есть такой.
Если хочется не покупать, а заморачиваться с чипсами самому - нужно несколько раз выварить палочки в кипятке до тех пор, пока вода станет безвкусной, без горечи танинов.
Потом палочки нужно просушить и прожарить в духовке на среднем жару.
Могут получиться палочки малой, средней и сильной обжарки.
Один блогер экспериментировал с обжаркой и выяснил, что сильная обжарка хуже для настаивания коньяка, чем средняя и малая обжарка.
Мне достались в магазине палочки средней обжарки, а слабой было бы еще лучше.
Следующий этап - стерилизация палочек.
Древесина дуба заполнена проросшими и не проросшими спорами грибов изначально.
Эти как бы "дикие" грибы не пустят на свою территорию никаких чужаков, поэтому их приходится убить высокой температурой.
В основном делают это в целлофановых пакетах, я пробовал в бутылочке ПЭТ-она плавится, поэтому перешел на самый оптимальный вариант - стерилизация палочек в стеклянной банке.
Перед стерилизацией в баночку следует добавить воды для создания влажности древесины 70% - самая лучшая комфортная среда для роста мицелия грибов.
Палочки взвесить. Пропорция такая: на 150 гр. палочек требуется 105 гр. воды.
Палочки с водичкой кипятить в закрытой банке около трех-четырех часов.
Это убиваются проросшие споры "диких" грибов.
Однако остаются еще не проросшие.
Баночку остужаем и оставляем с закрытой крышкой на день при комнатной температуре.
Ожидается, что не проросшие спящие споры проклюнутся.
Поэтому через день банку снова кипятить три-четыре часа для уничтожения всех остатков диких спор.
Далее банку с палочками охладить до комнатной температуры и желательно в стерильных условиях быстро открыть крышку и засыпать зерновую основу купленного мицелия.
Закрыть уже другой стерилизованной крышкой с отверстием, в которое вставить ватку (для дыхания мицелия).
Все. Ждать прорастания мицелия и когда белые гифки покроют собою все палочки полностью.
Можно шприцом поливать "рассаду" кипяченой водичкой по мере высыхания воды в банке.
Это будет импровизированный дождь в "японском грибном лесу" богатому на шиитаке.
После прорастания мицелия и когда гифки покроют все палочки до образования базидий (когда начнутся на белом пушке появляться серые пятна) палочки подвергаются тепловой обработке (обжарке) и становятся консервированным продуктом, который можно брать и употреблять в любое время. То есть "консервированные" чипсы - это ферментированные палочки дуба, заготовленные впрок.
По классической коньячной технологии вонючий запахучий сивушный коньячный дистиллят должен выдерживаться в бочках десятилетиями, чтобы сбалансировать аромат и вкус.
Наш путь другой - консервированные дубовые чипсы.
Которые добавляются в нежный без сивушный "белый дистиллят" по нижеприведенной схеме и выдерживаются всего несколько месяцев (минимум три месяца):
А теперь смотрим, что такое гриб Шиитаке:
"© (яп. 椎茸、香蕈 си:такэ), также сиитаке, лентинула съедобная, японский лесной гриб (лат. Lentinula edodes) — съедобный гриб, вид рода Лентинула (Lentinula) семейства Негниючниковые (Marasmiaceae)."
Этот гриб никаким образом не связан с каким-либо микотоксином и бояться тут нечего.
Не подходит он на роль продуцента митотоксинов - это же не микроскопический гриб и не шампиньон.
Тем более Шиитаке обладает уникальными лекарственными свойствами:
"© Ещё в период династии Мин (1368—1644) врач У Цзюэй написал, что шиитаке могут употребляться не только в пищу, но и как лекарство от болезней верхних дыхательных путей, слабого кровообращения, болезней печени, изнеможения и слабости, а также для повышения жизненной силы ци. Считалось, что эти грибы предотвращают преждевременное старение.
В современном Китае и Японии плодовые тела гриба используются для снижения массы тела, уровня холестерина в крови, а также для лечения импотенции.
Из плодовых тел и биомассы шиитаке в 1969 году был получен препарат лентинан, обладающий высокой биологической активностью. На его основе в Японии были созданы коммерческие лекарственные препараты.
Показано, что «в пробирке» экстракт из мицелия гриба обладает защитными свойствами при химиотерапии, существенно снижая число патологически изменённых клеток, возникающих под действием противоопухолевых препаратов".