Недавно искала информацию по деталям гидрогенизации жиров и поняла, что в интернете очень мало действительно полезных статей про такой важный процесс, как получение маргарина. Видела даже мнение, что трансжиры специально подмешивают в масло, чтобы сделать его тверже.
Я не буду говорить, что трансжиры невредные. Скорее всего, они действительно вредные. Но их содержание в маргарине (гидрогенизированных жирах) преувеличивают.
Разбираемся, что такое гидрогенизация и почему слова "маргарин" и "трансжиры" часто идут вместе.
1. История маргарина
История маргарина начинается с 19 века. Тогда во французской армии Наполеона III искали способ дольше сохранять масло свежим. Ипполитом Меж-Мурье в 1869 г был придуман такой способ. Он предложил получать "маргарин" (с французского "перламутр") из говяжьего жира и молока. Насколько я понимаю, их "маргарин" и наш объединяет только название.
Получать наш же маргарин придумал химик Жан-Поль Сабатье. Он пропускал водород над мягкими и жидкими жирами (сливочным или растительным маслом) для получения твердых жиров. Иными словами, он гидрогенизировал жиры. Их он предлагал использовались для получения мыла.
Его технологию развил другой химик, Вильгельм Норман. В 1901 году он предложил способ сохранять масло свежим дольше с помощью этой технологии гидрогенизации Сабатье.
Мягкие и жидкие масла прогоркают при воздействии кислорода, и миллионы голодающих без холодильников остаются без масла. Но маргарин, полученный из него, хранится долго.
Поэтому далее производство маргарина развивалось стремительно.
1) В США уже в 1911 году Proctor&Gamble начали выпускать маргарин, полученный из восстановленного (равно гидрогенизированного) хлопкового масла. К их марке маргарина Cisco шла книга рецептов, и уже скоро, в том числе и из-за низкой цены, дешевый маргарин вытеснил масло с рынка.
2) В СССР в 1930-х годах открывались заводы в Москве и Ленинграде по гидрогенизации жиров, чтобы прокормить голодающих.
Конечно, с появлением холодильников, уменьшением количества голодающих и установлением связи трансжиров и маргарина популярность последнего падает.
Но, в общем, маргарин -- это не просто дешевое масло, а способ борьбы с голодом.
2. Получение маргарина и откуда берутся трансжиры
Вообще говоря, маргарин и гидрогенизированные жиры не одно и то же. Маргарин может быть смесью гидрогенизированных жиров и обычного масла, а еще туда могут добавить красителей или ароматизаторов: гидрогенизированные жиры не желтого, а белого цвета, что отталкивает покупателей.
Схема представлена на картинке.
В изначальном жире в хвостиках (их три) есть двойные связи. Такое у них свойство, что из-за них кислород воздуха цепляется за молекулы жиров и жиры прогоркают.
Если гидрогенизировать, то есть пропускать водород (Н2) через жиры, то двойные связи восстановятся, "уйдут". И масло будет храниться дольше.
Но для реакции нужен катализатор, например, никель (Ni). Но на нем двойные связи не только "уходят", они еще и переворачиваются. Такой вот недостаток у катализатора.
То есть, если до гидрогенизации было в молекуле, например, три двойные связи, то после гидрогенизации одна исчезла, вторая не изменилась (и осталась "цис"), а третья перевернулась и стала транс.
Так уж устроена природа, что практически все жиры в ней должны быть "цис". А "транс" жиры мы переваривать не умеем, вот они и болтается где-то в нашем организме в виде холестерина и забивают сосуды, если их совсем много.
Можно, конечно, добавить столько водорода к жирам, что они полностью гидрогенизируются и больше там не будет никаких двойных вязей (ни цис, ни транс), и переворачиваться будет нечему. Но людям для питания двойные связи тоже нужны (где-то 20% таких жиров с двойными связями от общего потребления жиров, но не больше и не меньше).
Таким образом, трансжиры -- побочный продукт гидрогенизации жиров, а не самоцель.
3. Насколько все плохо?
Катализаторы улучшаются, а трансжиры умеют появляться не только на них. Например, если масло нагреть, то оно тоже начнет превращаться в транс (в небольшом количестве). Как же мы тогда жарим на нем на сковородке?
Когда растительное масло рафинируют, то его нагревают до 300 С, отчего там тоже появляются трансжиры.
Более того, даже в сливочном масле, которое никаким обработкам не подвергалось, трансжиры тоже присутствуют!
Когда только выяснили, что в маргарине, получаемом гидрогенизацией жиров, есть трансжиры, то их доля составляла 40%. Но с тех пор прошло несколько десятилетий, и по всему миру технология производства маргарина улучшалась. В России была поставлена цель до 2018 года уменьшить содержание трансжиров в маргарине до 2% (вот так, озаботились созданием нормальной технологии и смогли).
Ниже приведена ссылка на старое исследование количества трансжиров в марках разных производителей. Как видно, еще до 2018 года были произодители, в маргарине которых трансжиров не было.
В сливочном же масле количество трансжиров может достигать 5%, а в рафинированном растительном до 25%.
То есть в маргарине, если производитель придерживается ГОСТ'а, трансжиров даже меньше, чем в натуральном сливочном масле или рафинированном растительном.
4. Мое мнение
Я все равно предпочитаю сливочное масло. Как написано в книге, с которой я в том числе брала информацию для этой статьи (Книга: Журавлев А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (краткий вариант). — М.: 2012. — 58 с):
"Подавляющее большинство маргаринов сегодня делается на основе гидрогенизированных жиров – саломасов. Саломасы, имеющие непривлекательные вид и вкус, оказалось возможным реализовывать населению в виде маргаринов и спредов. Для улучшения пищевых и товарных свойств в рецептуру маргаринов вводятся растительные масла, молоко, эмульгаторы, жирорастворимые витамины, ароматизаторы и красители".
Не лучшая реклама маргарина, правда?
Это даже использовали в США в период бурного роста производства маргарина, когда поставщики натурального масла терпели убытки и правительство пыталось защитить молочные фермы. Оно заставляло производителей маргарина платить дополнительный налог за добавление красителей и ароматизаторов в масло, потому что без них маргарин был просто белой массой и ему бы предпочли сливочное масло. Тогда американцы, которые привыкли к желтому маслу, действительно меньше покупали дешевый маргарин.
А часто ли Вы покупаете маргарин?
