История открытия глутамата
Глутамат натрия был открыт в 1908 году японским ученым Кикунаэ Икеда. Икеда заметил, что глутамат натрия придает вкус продуктам и начал исследовать его свойства.
В то время Икеда работал в Токийском университете и занимался изучением вкусовых ощущений. Он заметил, что глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты, придает продуктам вкус, который он назвал "умами".
Икеда провел ряд экспериментов, чтобы подтвердить свои наблюдения. Он обнаружил, что глутамат натрия усиливает вкус продуктов и делает их более привлекательными для потребителей.
После этого открытия Икеда начал производство глутамата натрия в промышленных масштабах. Он основал компанию Ajinomoto, которая стала одним из крупнейших производителей глутамата натрия в мире.
С тех пор глутамат натрия стал широко использоваться в пищевой промышленности как усилитель вкуса. Он добавляется в различные виды продуктов, включая супы, соусы, чипсы, замороженные продукты и многие другие.
У него есть химическая формула:
C₅H₈NO₄Na * H₂O - мононатриевая соль глутаминовой кислоты
Глутамат натрия в естественном виде содержится во многих продуктах, является одним из предшественников такого нейромедиатора, как ГАМК и играет определенную роль в формировании и диагностировании химических зависимостей.
Глутамат натрия является солью глутаминовой кислоты, которая является одной из 20 аминокислот, необходимых для синтеза белков в организме человека. Он синтезируется в центральной нервной системе из глютамина как часть глутамат–глютаминового цикла ферментом глутаминазой. Это может произойти в пресинаптическом нейроне или в соседних глиальных клетках. Сам глутамат служит метаболическим предшественником нейромедиатора ГАМК под действием фермента глутаматдекарбоксилазы.
Глутамат натрия также присутствует во многих продуктах питания, особенно в таких, как грибы, мясо, рыба, помидоры и сыры. Он во многом регулирует их вкус и делает их такими желанными для нас.
Кстати, вышеупомянутая ГАМК, вместе с МАО (моноаминоксидазой) являются маркерами при определении опиатной и алкогольных зависимостей. Это отдельная, большая и очень интересная тема, которую мы как-нибудь обязательно поднимем. Но забегая вперед, скажем, что человек, выходящий в ремиссию по различного рода химическим зависимостям часто резко набирает вес, в связи с формированием неудержимого аппетита. Ему постоянно хочется кушать, особенно, сладкое. Это связано в том числе и с метаболизмом той самой ГАМК.
Наша зависимость от глутамата натрия
Сладкое, соленое и жирное наш мозг относит к категории вкусное. Вкусное – желанно нами. Производители «идут нам на встречу». Современное пищевое производство основано на понимании восприятия вкуса и механизма этого восприятия.
Способность различать вкусы является важным свойством, которое развивалась в природе эволюционно. Сладкий вкус приятен, потому что глюкоза в составе углеводов обеспечивает организм быстрой энергией, солёный вкус указывает на то, что мы получим достаточно ионов для поддержания водно-солевого баланса, аппетитный вкус умами — это маркер на белок, кислый вкус сообщает о том, что продукт незрелый или испорченный, а отвращение к горькому связано с тем, что большинство ядов имеют этот вкус. Пристрастие людей к острому и ощущение удовлетворения от приёма такой пищи, связано с выработкой в головном мозге эндорфинов, в ответ на вызванное жжением ощущение боли.
Наше первое пристрастие к вкусу умами формируется еще в младенчестве с молоком матери, в прямом смысле этого слова. Грудное молоко является для человека первой пищей со вкусом умами и содержание в нём глутаминовой кислоты примерно такое же как в мясном бульоне.
Использование томатов в приготовлении пищи способствует улучшению ее вкусовых качеств, из-за большого содержания глутамата в томатах. Термическая обработка пищи приводит к увеличению содержания глутаминовой кислоты в свободном виде. Ферментация многих продуктов также увеличивает содержание глутамата, делая более вкусными для нас.
При огромном многообразии и различии природных протеинов, цель создания универсального определителя для их выявления в пище кажется недостижимой. Поэтому у нас есть вкусовые рецепторы, которые распознают аминокислоты, присутствующие в белковых соединениях. Глутаминовая кислота – самая распространенная в природе. Ее содержание в любом белке варьируется между 10 и 40%.
Исследуя химический состав вкусового ощущения “умами”, Кикунаэ Икеда изучил состав морской водоросли комбу и обнаружил в ней присутствие L-глутамат и L-аспартат.
Глутамин в виде аминокислоты есть в двух формах: L-(от латинского laevus – левый, встречается в природе и отвечает за вкус “умами”) и D-(от латинского dexter – правый, не встречается в природе, не раздражает вкусовые рецепторы “умами”).
В конце 1980-х годов вкус “умами” был признан пятым основным вкусом. Ощущение “умами” вызывается глутаматом натрия, глутаминовой кислоты и десятков других молекул (аланина, серина, динатриевого ионизата). Он присущ не только соевому соусу и японским морским водорослям, эти же ароматные молекулы образуются в сырах пармезане, в большинстве видов мяса, в отдельных видах рыбы и в некоторых овощах, например, помидорах
Содержание L-глутаминовой кислоты (мг/100г)
Морские водоросли – 2240
Пармезан – 1200
Зеленый чай – 668
Сардины – 280
Грибы – 180
Томаты – 140
Устрицы – 137
Грибы (шиитаке) – 67
Морковь – 33
Свинина - 23
Европейским законодательством зарегистрировано более 20 усилителей вкуса: преимущественно глутаматы (мононатриевый Е621, однозамезщенный глутамат калия Е622, аммония Е623, иозинаты (двунатриевый Е630), обеспечивающие вкус умами
Глутамат натрия безопасен?
В промышленном масштабе глутамат получали гидролизом натурального растительного белка - клейковины, в котором содержание глутаминовой кислоты превышает 25%. В ходе производства глутаминовой кислоты повторяется процесс кулинарной обработки продуктов. Попытки ученых найти метод искусственного синтеза глутамат натрия не привели к успеху, так как возникла проблема получения нужного L изомера. В настоящее время глутамат натрия, применяемый в пищевой промышленности, является натуральным, так как его получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, которые перерабатывают углеводы в L-изомер глутаминовой кислоты.
В литературе и на просторах интернета можно встретить множество информации о его опасности и нейротоксичности или канцерогенности (способность потенцировать новообразования). Но все-таки, в разумных пределах он безопасен, т.к. в современных условиях производится вполне естественным путем. С точки зрения токсичности он более безопасен, чем обычная поваренная соль. Добавление избыточного его количества не сделает продукт более вкусным – оптимальное содержание свободного глутамата для наших вкусовых рецепторов составляет примерно 0,3%.
Пищевая добавка Е621 законодательно во всём мире признана самой безопасной, для которой уровень допустимого суточного потребления не установлен, поэтому человек не способен употребить в пищу такое количество глутамата, которое приведет к негативному влиянию на здоровье.
Однако, стоит иметь ввиду, что глутамат может являться аллергеном! И даже, если у вас нет аллергии сейчас на него – она вполне может развиться при необдуманно высоком его потреблении.
Заключение:
Таким образом, можно сказать, что не стоит его так бояться, как описывают его в различных передачах, которые пытаются сделать рейтинг на ваших страхах, т.к. это очень даже натуральный и хорошо изученный продукт, который, помимо этого, образуется естественным образом, в т.ч. и в нашем организме. Он безопасен, но все же, как и во всем, стоит соблюдать умеренность. Зачем его добавляют в продукты, которые и так содержат его в естественном виде? Чтобы добиться тех самых 0,3% содержания в свободном виде.
Друзья, спасибо, что дочитали! Если статья понравилась или вызвала эмоциональный отклик – поставьте, пожалуйста, лайк или напишите комментарий, это очень важно для канала😊
