Кухня многих северных народов отличается своеобразием. Русский человек просто физически не может оценить питательность копальхена – квашеной тюленины, он рискует отравиться, и совершенно точно не будет есть бруснику, смешанную с содержимым оленьего желудка – известный чукотский деликатес. Однако и у северных народов есть свои вкусовые ограничения и даже табу. Одно из них – самые обычные грибы.
Грибы – оленья еда
Одним из первых это заметил врач Ф. Г. Иванов-Дятлов, участвовавший в экспедиции географического общества 1927 года. Он описал это в труде «Наблюдение врача на Кольском полуострове». По его свидетельству, лопари (саамы) грибы в пищу почти не употребляли, считая эту пищу «пустой забавой».
И так думали не они одни. Ненцы объясняли свое негативное отношение к грибам тем, что это – еда для оленей, а что едят олени, то не всегда пристало употреблять в пищу человеку.
А эскимосы называли грибы «чертовыми ушами», считали их «гнилой едой» и не употребляли их в пищу, так как связывали их происхождение с экскрементами.
Грибы – половые члены
Антрополог Виктор Николаевич Анучин в 1914 году отмечал, что остяки (ханты) живущие по Енисею, не только не едят грибы, но в ходу у них есть легенда, согласно которой грибы – это мужской половой орган. Якобы раньше половых членов у мужчин не было, они росли в лесу, и женщины пользовались ими при надобности. Но однажды у одной особы «гриб» увяз так, что пришлось звать на помощь мужчину. Вытащил мужчина фаллос, а женщины с радости стали его угощать. Он сунул фаллос между ног и ухватился за еду двумя руками. Пока ел, фаллос крепко прирос к нему. Женщины обрадовались еще больше и взяли мужчину в мужья. После этого фаллосы появились у всех мужчин, а лесные члены захирели и превратились в грибы, и только русские способные есть такую гадость.
Грибы – народ
Не едят обычные грибы и чукчи. Антрополог Владимир Германович Богораз писал в книге «Чукчи», что единственный гриб, который чукчи когда либо употребляли в пищу – это мухомор, который носил у них сакральное значение. Так как чукчи считали живым все вокруг, в том числе и неодушевленные предметы, мухоморы они представляли настоящим грибным племенем janra-varat. На Чукотском полуострове есть даже наскальные рисунки, изображающие людей-мухоморов. Чукчи верят – к опьяненному мухомором человеку грибы являются в том количестве, сколько он их съел; они берут его за руки за ноги, уносят на тот свет и показывают ему там всё и совершают с ним совершенно невероятные и отнюдь не всегда приятные вещи. Но к другим грибам чукчи совершенно равнодушны.
Не употребляют в пищу грибы сибирские татары, якуты, юкагиры и самодийские народы, при этом игнорирование продукта, богатого белками, подкрепляется не только пошлыми сказками и обычаем предков, но и осознанием того, что грибы могут вызвать болезнь.
Это подтверждает этнограф Зоя Петровна Соколова, которая в свей книге «Ханты и манси взгляд из XXI века» пишет, что манси и ханты совсем не едят грибы, называя их «ивмэнкпиль», то есть «чертово порождение». Она рассказывает случай, когда во время экспедиции они потушили грибы со сметаной и уговорили двоих студентов-ханты их съесть. Через некоторое время у тех появилась рвота.
Во всем виновата трегалоза
Старший научный сотрудник лаборатории антропоэкологии НИИ и музея антропологии МГУ Андрей Игоревич Козлов в своей статье «Почему ненцы не едят грибов» пишет, что негативное отношение к грибам у северных народов тесно связано с недостатком ферментов, которые необходимы для расщепления полисахаридов в кишечнике человека.
Все дело в белковой диете, к которой привыкло большинство северных народов. По исследованиям антропологов взрослый эскимос в сутки съедает полтора килограмма мяса и около 160 граммов жира и почти не употребляет сложные или простые углеводы, которые необходимы обычному европейцу для нормальной работы мозга.
Поскольку такой «диеты» северные народы были вынуждены придерживаться тысячелетиями, то у них в организме выработался механизм, по которому простые углеводы – моносахариды —вырабатываются внутри организма из аминокислот, поступающих из белковой пищи. Происходит это благодаря гормонам инулину и глюкагону, которые вырабатываются в поджелудочной железе.
Эта особенность организма северного человека позволяет ему выживать в суровых условиях тундры, но она же не дает ему переваривать грибы. Грубо говоря, у чукч отсутствуют ферменты, благодаря которым сложный углевод трегалоза, который и содержится в грибах, совершенно не усваивается и вызывает в лучшем случае недомогание, а в худшем – отравление грибами.
Андрей Козлов указывает, что пищеварительные ферменты, нужные для переваривания грибов, не вырабатываются у каждого десятого жителя Арктики. Но это еще не все – почти 100% населения Крайнего Севера не усваивает молочный сахар – лактозу.
Причем отсутствие ферментов – это не болезнь, а просто особенность организма северных народов. Уровень сахара в крови морских зверобоев, придерживающихся традиционной кухни, совершенно не отличается от нормального уровня сахара европейца и составляет в среднем 4,47 ммоль/л.
Ученый сетует, что изменение продуктовой корзины северян и включение в нее сахара в том количестве, в котором его употребляют русские или народы Европы, приводит у северян к повышению сахара в крови и к риску возникновения сахарного диабета.
Антрополог констатирует в статье, что наравне с сахаром северяне начинают постепенно употреблять в пищу и грибы. Он отмечает, что в начале XX века саамы грибы почти не ели, затем они стали собирать их и заготавливать только на продажу, а в XXI веке грибы уже прочно вошли в саамскую кухню.
