Посещение август 2023г.
Вот и дошли наконец-то руки и мысли до завершения серии статей о «Шато Пино» («Сhâteau Pinot»). С одной стороны вроде уже прошло много времени, а с другой - сезон в Краснодарском крае как раз только начинается и рассказ о месте, куда обязательно стоит приехать тем, кто интересуется темой вина, будет вполне актуален.
И сегодня речь пойдёт о главном - о винодельне... и немного об улитках.
Винодельня была введена в эксплуатацию в 2019 году и выстроена по гравитационному методу - это сразу становтся понятно, как только попадаешь внутрь. Проходя от зоны приёмки до цеха розлива и отгрузки продукции ты словно спускаешься по огромным ступеням, на каждой из которых расположен определённый этап производства. С 2023 года «Шато Пино» работает только с собственным сырьём. Сайчас винодельня производит 800 тыс. бутылок в год, потенциал производства - до 1,3 млн. бутылок в год и на этот объем на винодельне собираются выйти в ближайшие годы.
На винодельне есть совсем небольшой музей, посвящённый истории «Шато Пино» в котором помимо всего прочего можно обнаружить и рассмотреть в подробностях карту виноградников хозяйства - весьма информативно.
На конец 2023 года в распоряжении «Шато Пино» 140 га. плодоносящих виноградников, из которых 72 га. в селе Федотовка вблизи горы Колдун (в плодоношении 62 га.). Остальные вблизи села Раевское, из которых в 2021 году было заложено 90 га., в 2022 году - 28 га. и в 2023-ем ещё 9 га. Хозяйство работает исключительно с международными сортами, работа с автохтонами и сортами советской селекции пока не планируется.
Кстати, про «Шары Колдуна». Такое название линейка вин, производимых как раз с виноградников, расположенных у подножия горы, получила благодаря трём шарам метеостанции, на вершине горы. Вот так всё просто.
Виноградники здесь очень живописные - особенно с видом на Новороссийскую бухту и сам Новороссийск. На фото на переднем плане пино нуар, за ним мерло и совиньон блан.
Логотипом винодельни стала виноградная улитка. В одном из неприметных лесочков на окраине виноградников расположена та самая улиточная ферма. Выглядит она весьма скромно: несколько рядов деревянных домиков-шалашей, дающих тень и удерживающих влагу, на огороженной сетками-ловушками территории. Да, несмотря на свою медлительность улитки могут сбежать и их надо успеть поймать и вернуть домой. Улитки всеядны, поэтому режим кормления для них очень важен: в рационе овощи, фрукты, хлеб. Сбор улиток осуществляется только в тёплое время года (с мая по сентябрь включительно) 2 раза в месяц. С октября по апрель улитки впадают в спячку. Почему всё это важно, объясню в конце.
А пока вернёмся на винодельню. Для гостей на винодельне во всех цехах и на всех 5-ти уровнях на приличной высоте, почти под потолком сделан балкон с которого удобно наблюдать за всем технологическим процессом и при этом никому не мешать.
За зоной приёмки и сортировки сырья следует цех, в котором установлены прессы и бродильные чаны итальянского производства.
Всего здесь установлено 100 ёмкостей из нержавеющей стали, в том числе с контролируемой температурой. Естественно все процессы управления автоматизированны, а ёмкости установлены и связаны между собой таким образом, чтобы обеспечить самотёк полученного виноматериала на следующий уровень.
Главный винодел-технолог Ольга Аурсалиди уделяет очень много внимания работе с виноградом и виноматериалом в лаборатории. Из этой работы не делается никакого секрета и за лабораторией можно наблюдать также как и за другими уровнями производства. Хотя конечно же процесс этот не особо увлекательный.
Затем попадаем в «погреб» с нужной температурой и влажностью. Для выдержки используются бочки 225, 300, 500 и 3000 л. из французского дуба различной степени обжига, а также бочки из акации, каштана и вишни. Все бочки размещены на специальных поворотных механизмах, позволяющих без особого труда осуществлять их вращение.
Все полные бочки естественно подписаны, причём что в них без труда видно издалека.
Многоярусная система их размещения и место экономит и смотрится эффектно. Наверное это самое фотографируемое место на винодельне.
В 2021 году на винодельне появились 2 бетонные ёмкости по 900 л. кубанского производства из российского мергеля, а вместе с ними появился и «Тройничок».
Август не самый насыщенный по работе месяц на винодельне (основная нагрузка в это время приходится на виноградники), но линия розлива не простаивала - к скорому выходу в свет готовилась очередная партия Дикарей.
По окончании экскурсии проводится дегустация вина и улиток. Сразу оговорюсь, дегустация будет интересна либо тем, кто ещё плохо знаком с винами «Шато Пино», либо тем кто хочет получить представление о сочетании различных вариантов вина с улитками. Вина не дегустации теже, что можно купить в обычной рознице, ничего особенного. Я узнавал, есть ли возможность заказать индивидуальную дегустацию с какими-то более редкими или старыми винтажами, но такого варианта не оказалось.
Возле дегустационного зала небольшая доска почёта с грамотами, дипломами, сертификатами.
И в конце снова об улитках - символе винодельни. Тем более, что ими и заканчивается проводимая дегустация. Улитки естественно в различных вариантах есть и в меню ресторана «Сhâteau Pinot» и винного бара. Но даже здесь, в «Шато Пино», в месте где есть своя улиточная ферма, где их выращивают, собирают и обрабатывают - их не готовят свежими. Почему? Причин несколько.
Как я уже написал, улитки всеядны и несмотря на то, что кормят их регулярно и только ограниченным набором продуктов, исключить вероятность попадания чего-то чужеродного нельзя. А мясо улитки - это то что она ест. И прежде чем попасть на стол, улитка проходит сперва разделку и чисику - удаляют голову, внутренностный мешок и мантицную складку. Остаётся только одна ножная мышца. Затем эти ноги отвариваются, отдельно отварививаются раковины. Отваренные ноги вручную вновь помещаются в раковину. После этого раковина запечатывается смесью на основе сливочного масла, чеснока и зелени (самый классический вариант) и замораживается. Процесс такой обработки и заготовки партии улиток занимает от 2-х часов и более. И главное: заготовка из отваренной улитки до заморозки не имеет срока хранения и не подлежит транспортировке.
Так что если Вам где-то в ресторане будут рассказывать о каких-то свежих улитках, можете смело плюнуть им в глаза разворачиваться и уходить.
О винотеке, а точнее о двух винотеках на территории «Шато Пино» и ценах на вино будет следующий, последний в серии обзор.
«Шато Пино» - это не только винодельня, но ещё и отель, причём весьма хорошего уровня. Подробнее об отеле можно прочитать по ссылке:
Если интересует не только отель, но рестораны и кафе на территории комплекса и конечно же вино:
И ещё о винах «Шато Пино», не вошедших в подборку:
